端午糉鹹蛋｜大廚1原因買鹹蛋要去老字號揀選2招 靚皮蛋會出煙？
端午節快到，包鹹肉糉、裹蒸糉怎少得「靈魂」鹹蛋黃？但如何揀鹹蛋，你又知道嗎？大廚雷啟裕師傅早前就帶記者到燈籠洲街市的老字號蛋檔，請教賣蛋幾十年的檔主揀鹹蛋、皮蛋心得！
攝影：龔嘉盛
鹹蛋、皮蛋鴨蛋醃製而成
鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成，現時本港見到的鹹蛋多是來自中國，至於皮蛋則有中國或本地貨源。小時候要分辨兩者，最直接方法就是，前者黑色、後者啡色，這樣的分別是在於製作方法差異。皮蛋大約蒸10至15分鐘才會熟，但皮蛋可即食，一打開已是結實的蛋白和蛋黃。
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靚皮蛋 滴醋會飆煙？
先說鹹蛋，蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽；而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等，松花紋、溏心度等等都是皮蛋質素的指標。
由於皮蛋屬鹼性，雷師傅就分享一個行內辨認皮蛋品質的方法：「靚嘅皮蛋你滴啲醋落去會起煙，因為鹼性同酸性有化學作用，佢經過醃製，蛋白變咗皮蛋咁嘅樣，生剝開半裡面會好溏心，隻皮蛋夠靚、夠花紋，你滴啲濃啲嘅醋落去佢會飆煙。」
請按下圖睇自製醃鹹蛋食譜：
醃鹹蛋食譜
材料：
鴨蛋10隻
米酒60毫升（其中2湯匙作醃料，其餘洗蛋用）
清水800毫升
花椒2茶匙
八角4-5 顆
幼海鹽200克
工具：玻璃瓶
做法：
1. 將鴨蛋以水清洗乾淨後，再將鴨蛋浸入米酒內，慢慢搓洗，逐一抹乾，放入已消毒的玻璃瓶內。
2. 把海鹽加入水內，煲至溶解。攤凍後倒入已消毒的瓶內。
3. 放入花椒、八角、加入2湯匙米酒。
4. 完成後掩蓋，靜待30天即可食用。
不失敗貼士：
‧鹽與水的比例是1:4。
‧玻璃樽可以滾水烚煮消毒，完成後再以米酒漱瓶。
請按下圖睇更多鹹蛋與皮蛋簡介：
揀鹹蛋貼士｜揀鹹蛋4招殼要帶青 蛋黃漏油或硬粒2關鍵關油鹽事？
不過去舖頭買蛋，沒理由要店員讓你切開貨品來驗貨吧？超級市場的鹹蛋皮蛋入了包裝盒，只能隔住盒看，當然很難揀蛋。雷師傅推薦盡可能去舊式蛋檔買蛋，有蛋照就買到最貨真假實的鹹蛋與皮蛋了。於是他帶著記者到銅鑼灣燈籠洲街市的一間蛋檔，由店主兩父女教我們揀蛋貼士。
請按下圖睇「德隆」蛋檔店主阿君所教的揀鹹蛋與皮蛋小貼士：
照燈是十分重要的，將鹹蛋放向燈泡附近照一照。
揀鹹蛋貼士1：阿君指偏橙紅色的鹹蛋較好。
揀鹹蛋貼士2：經燈泡一照，鹹蛋會透光，高質的鹹蛋，蛋白和蛋黃會清晰可見。
這隻鹹蛋，蛋白和蛋黃不如上圖那樣分明，質素則較差。而鹹蛋變壞的話，蛋黃亦會縮水。
至於揀皮蛋，則要用手指敲打。
揀皮蛋貼士1：一手揸著皮蛋，另一隻手的手指敲在蛋上，有回彈力、感覺到蛋內有震動就為之好，代表皮蛋夠溏心。
如果皮蛋沒有震動感，溏心效果或未如理想。
即使皮蛋的啡色米糠還未抹走，一樣可以用這個方法來檢測！
揀鹹蛋貼士：用燈照
1. 照燈是十分重要的，將鹹蛋放向燈泡附近照一照。經燈泡一照，鹹蛋會透光，高質的鹹蛋，蛋白和蛋黃會清晰可見。
2. 阿君指偏橙紅色的鹹蛋較好。若鹹蛋變壞的話，蛋黃亦會縮水。
揀皮蛋貼士：用手指敲
一手揸著皮蛋，另一隻手的手指敲在蛋上，有回彈力、感覺到蛋內有震動就為之好，代表皮蛋夠溏心。
如果皮蛋沒有震動感，溏心效果或未如理想。即使皮蛋的啡色米糠還未抹走，一樣可以用這個方法來檢測！
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