茶餐廳於上海趁勢冒起 港式文化輸出靠「TVB式風格」？
以為港式餐廳新潮只限於上海冒起，卻原來它有點是個全中國現象。不同於早年的港式茶餐廳格局，特別是去年至今年疫情之後出現的這批港式新潮，共通的特徵是更具網紅店的包裝，裝修更為戲劇場景化。
它們以獨特的外形區別於早年在內地落地的舊一批港式茶餐廳，甚至是另外創造了一種新港式美學與推廣經營方式。美學設計的換代只是基本，但更核心的驅動力，是新的中國城市發展結構的興起，特別以大型購物商場的分區化蓋建作主導，加上疫後飲食消費新觀念使然。
這新一波港式飲食潮，用文化理論說法，是售賣一種「比港式更港式」的文化飲食商品。用現今中國消費形態概括，則是網紅餐飲的最新火爆新潮。是否「香港正宗」，在這裏已無關宏旨。
可能曾寫過多篇有關香港茶餐廳根源考，以及港式食店北上如何轉型的文章，以至有些新港式食店開張時，還是有些朋友或投資方會來問：怎樣？做得正宗嗎？
我想到法國評論家到美國迪士尼的考察： 主題公園必須比真實更真實。那些鯊魚不可能像野生海洋動物那樣隨便，牠必須要血盆大口，有隨時可把人吃掉的懸念，即意味着，牠得比普通的鯊魚更兇。置身主題公園，遊客知道那些安全的冒險是假的，但那種被驚嚇的情緒是真的。
現在去新的一批港式新潮餐廳，我就有去主題公園的感覺。正宗？當然不要想像舊日香港環頭巷尾的老茶餐廳味況。多次，我去上海的這些網紅茶餐廳，體驗過程是這樣的：
如果是繁忙時間，你首先要在門口拿號，一般等一個小時相當正常。如果不願等，應該會有黃牛拿着號碼籌叫賣，五至十分鐘入座的，索價50元（人民幣，下同）。
進門的位置，當會看到傳統繁體字手寫體的食店名稱，那種刻意強調港式風味的名字：最火的有東發道（它為自己另創了個類別叫「茶冰廳」），其他如合興發茶冰室、元朗冰室、美譽餐室，以及妹記大排檔、細記港九大牌檔等，看起來都像是香港的店名，儘管不一定在香港有店。
在那所近來最熱門的連鎖茶冰廳門外，是另一種像懷舊中環洋行的石屎牆裝潢，當然，這不會在香港見到。進店後，播放着上世紀八十年代流行的粵語歌，一應最為吸睛的招牌和設計元素一一出現，盡最大努力，滿足拍照顧客的需求。
想重溫兇狠伙記的虐待式服務？不用了，大部份情況，叫你掃碼落單。每張食桌角落，貼有二維碼。掃進去關注店舖公眾號，然後微信點餐。這種微信菜牌點餐，對我最大的困惑是，點菜時有些可打勾口味選項，如少冰、免辣，但我發現，很多店是遺漏了我最大的關注： 走葱。對，沒法找到「走葱」這選項，死死地氣，得叫喚服務員人手落單，寫明走葱。吃完，到櫃面找數都沒機會了，一就是微信點餸時，同時早就結賬，又或者，現都習慣了員工拿着掃碼機器來掃你的支付寶，所以，也不涉及找零錢及付碎銀貼士的情況。
這就是新的港式茶餐廳業態新時代。這陣子，現象趨勢確是這樣： 起碼在接觸最多的上海，4月餐飲回復正常後，我突然發覺增加了很多新「港式」選擇！毫不誇張地說，這新一輪的港式口味正走紅上海。
TVB變成一種餐廳風格
它們可能是去年就開業，下半年火過一輪，至今年春天深藏不露，等到初夏一湧而出，幾乎在每個新興的區域性商場都能找到它們的蹤影。
光從店名開始就導入一次主題飲食之旅，名字不一，但視覺設計類同，套用最早用以形容的一個詞（可能是要方便放tag），就是它們都擁有一種所謂TVB風格，一套被內地受眾認知的美學吸引力─儘管不少香港人可能都知道，在香港，反而是沒有TVB美學這回事─在此社交打卡晒圖為王的時代，當飲食也形成為一種晒圖社交硬需求，新港式TVB風格似乎在這時代重新定義了Hong Kong style在中國的模樣。
說實在，去完幾間這種新港式之後，我是有點審美疲勞，甚至乎對它們那粗暴的近似性深表懷疑。不要忘記，如果用百度來搜尋「港式茶餐廳」，你得出最初的結果，不是食店的介紹，而是港式茶餐廳裝修的推薦服務。這些「港式」卻真正在氾濫，直覺是一種極為躲懶的裝修招徠，迎合快速流動市場需求的一種賣點。
稍了解當前消費心態，都知道新的市場需求，放於中低消費檔次飲食界，即為網紅經濟，每每講求餐廳本身的奇觀性，可打卡度，以及社交媒體中的熱度。
這些量化的數據，固然可以用噱頭作開幕宣傳，例如用招人排隊，在點評網上做水軍及好評等先引起關注，但最終能否持續，還看店內的體驗（食物不會很差已經可以了）。
那要怎樣去定位一家新港式餐廳呢？新的港式美學派上用場。這裏說的TVB式風格，雖然不是真正源自TVB電視劇（因為有關經典茶餐廳的戲，更多來自香港電影），但「TVB」作為構成中國消費者對香港流行文化認知的主流，因此也被挪用作為港式的通俗形容詞。而不無重要的是，那些如戲劇場景道具一樣的裝修，令「很TVB」這形容加了一份因誤會而來的貼切。
考究其發展，其實電影場景作為餐飲空間的包裝，不是港式茶餐廳引進中國的最原始狀態，回想二十年前，隨更多港人北上發展，北京上海才有真正意義上的茶餐廳（深圳和廣州有零星散落的），例如北京較早的金湖茶餐廳，就只不過是最基本裝修的格局，但起碼應分地設有卡座的港式餐廳，記得2004年到北京時它已在國貿經營。
其時最有印象的體驗是： 只有到這種港式食肆，才可在報紙架上看到過期兩天的香港報紙。但金湖茶餐廳確是一次震撼，因為就在此刻，才知道有人真不知道有種餐飲類型叫「茶餐廳」，他們把這店名理解為一間叫「金湖茶」的餐廳。
所謂「港式」，也是自那時開始才在中國大行其道，對於不明白茶餐廳是什麼的普羅群眾而言，必須在前面加上「港式」兩字，以強調它的口味屬性。
由北京到上海，這裏的港式發展得最為成熟（上海接受香港一應東西的引入度一直最高），以場景號召首先闖出名堂的「查餐廳」，是晚到2006至2007年間的產物，因為其中一位老闆是香港電影美術出身，故此於器物及用具考究上特別講究。率先用了仿香港板間房時代的玻璃雕花窗（類似嶺南窗），木板間隔，綠白細地磚，牆掛英納格大鐘，白色直板面卡座背。
店老闆最引以自豪，說細緻跟足香港也令同行難以仿效的，是用來墊桌上厚玻璃四個角位的那些紅色小圓墊（一般香港用法是令當中有空隙讓單據可「攝」在中間，方便拿出櫃面結賬，不過，許多內地茶餐廳都不用拿單去結賬，而習慣了讓伙記自己來收數）。因這一家空前的成功，在開第二家店時，就加大了「地道港式」的裝飾性，譬如門外有大牆貼滿香港的大廈廣告招牌（如通渠、西醫等），由此形成一種日後被更多新店抄襲的風格。
▼▼內地爆紅港式茶餐廳美食▼▼
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上文節錄自第220期《香港01》周報（2020年6月29日）《場景化下的另類文化輸出 港式餐飲新潮再起》，網上標題為編輯重擬。
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