雞蛋｜氣室大不新鮮？洗蛋易惹菌？挑選儲存4貼士+蛋殼超光滑咪揀

雞蛋的氣室是儲存氣體的一個空間，供未孵化出的小雞呼吸用。但儲存時間延長，雞蛋內水分和二氧化碳，會通過蛋殼上的細孔向外滲透，氣室就會不斷增大，意味著氣室愈大就愈不新鮮。除此之外，還有什麼方法可判斷新鮮度？

雞蛋從外到內分別由八個部分組成。（蛋寶小教室）

雞蛋從外到內分別由八個部分組成，是蛋殼、氣室、蛋殼膜、濃蛋白、稀蛋白、臍帶、蛋黃、胚盤等。要分辨雞蛋是否新鮮，觀察氣室的大小是一種最有效的方法。因為每隻雞蛋生下來就有氣室，當新鮮的時候就會愈細。一般來說，愈新鮮的雞蛋營養價值愈高。

按下圖看2招判斷雞蛋新鮮度：

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打開雞蛋時，面積大且邊緣愈不規則，就代表愈不新鮮。正常來說，蛋黃和蛋白之間會有一層蛋黃膜，隨儲存時間增加，蛋黃膜的彈性會愈來愈小，甚至有機會破裂，令蛋白和蛋黃融到一起。簡單來說，打破雞蛋後，蛋黃就馬上散開，就代表雞蛋已經儲存了一段時間。

氣室的大小可決定雞蛋的新鮮度，雞蛋生下來，體重就開始發生變化，一般都是愈變愈輕。這是因為雞蛋殼上有氣孔，會讓蛋內的水分蒸發，重量也會慢慢減輕。當呼吸得愈久，本身的水分就愈少，也就愈不新鮮。

按下圖看購買雞蛋及儲存4大貼士：

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美國有實驗指出，在攝氏4度的低溫下儲存，雞蛋放置一個月以上也沒有太大問題，但換上室溫，或夏天三十多度的室溫，雞蛋大概兩周後，就會開始變質。因為溫度愈低，有利於延緩雞蛋的各種變化，雞蛋會進入類似冬眠的狀態，所以買回去的雞蛋要放冰箱，進行低溫冷藏。

大的一端向上的擺放方式，品質變化較少，雞蛋會更鮮嫩。如果橫著放或蛋尖向上，就會出現常見的蛋黃貼上蛋殼的情況。因為大的一端有較多的氣室，蛋黃會容易向上浮，就不會貼在蛋殼上。

大的一端向上的擺放方式，品質變化較少。（網上圖片）

雞蛋基本不需要清洗，因為蛋殼上除了氣孔，還有一層薄薄的膜，清洗雞蛋就會破壞這層膜，讓細菌更容易通過氣孔進入蛋內，不僅會損害雞蛋的營養價值，甚至會加速雞蛋變質。

建議大家購買有生產日期的盒裝雞蛋，而且生產日期愈近愈好。如果是沒有標註日期的散裝雞蛋，就要輕摸雞蛋的表面，如果是過於光滑，說明蛋殼膜已經流失，新鮮度明顯下降。另外就是重量，同樣大小的雞蛋，手感愈重說明水分蒸發得少。最後就是照雞蛋，透過燈光看氣室的大小，氣室愈小代表雞蛋愈新鮮。

本文作者：黃偉麟（Wong Wai Lun）
香港01《教煮》頻道編輯，深耕新聞機構與數位媒體多年，擅長將複雜的資訊彙編、新聞核查，以及專題策劃。黃偉麟精於食材科學、膳食營養及銀髮族健康範疇，將複雜的現代營養學和烹飪心理轉化為簡單易懂的實用指南，並透過嚴謹的溯源與科學實證，引導大眾辨別食品安全。

本文共同作者：王詩欣
香港01《好生活》及《金齡》頻道編輯，擅長捕捉社會流行熱話與都市病趨勢。王詩欣精於都市病防治、中醫節氣食療、家居衛生科學及減肥心理學。她致力於將中西醫學研究、名人長壽秘訣與突發生活毒素等硬核知識，解構為具備高度可讀性與日常操作性的生活科普文章。

雞蛋的表面過於光滑，說明蛋殼膜已經流失，新鮮度明顯下降。（網上圖片）