雞蛋保存｜雞蛋如何保存最好？買回來要不要洗？怎樣才能辨別它夠不夠新鮮？雞蛋從外到內分別由八個部分組成，是蛋殼、氣室、蛋殼膜、濃蛋白、稀蛋白、臍帶、蛋黃、胚盤等。要分辨雞蛋是否新鮮，觀察氣室的大小是一種最有效的方法。

雞蛋營養｜雞蛋氣室愈大愈不新鮮？營養價值愈低？

每隻雞蛋生下來便有個小小的「氣室」是儲存氣體的一個空間，供未孵化出的小雞呼吸用。但儲存時間延長，雞蛋內水分和二氧化碳，會通過蛋殼上的細孔向外滲透，氣室就會不斷增大，意味著氣室愈大就愈不新鮮，新鮮的雞蛋氣室較細，營養價值較高。

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雞蛋營養｜3招判斷新鮮度

判斷新鮮雞蛋方法【1】蛋黃易散開的要注意

打開雞蛋時，面積大且邊緣愈不規則，就代表愈不新鮮。正常來說，蛋黃和蛋白之間會有一層蛋黃膜，隨儲存時間增加，蛋黃膜的彈性會愈來愈小，甚至有機會破裂，令蛋白和蛋黃融到一起。簡單來說，打開雞蛋後，蛋黃就馬上散開，就代表雞蛋已經儲存了一段時間。

判斷新鮮雞蛋方法【2】看氣室的大小

氣室的大小可決定雞蛋的新鮮度，雞蛋生下來，體重就開始發生變化，一般都是愈變愈輕。這是因為雞蛋殼上有氣孔，會讓蛋內的水分蒸發，重量也會慢慢減輕。當呼吸得愈久，本身的水分就愈少，也就愈不新鮮。

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判斷新鮮雞蛋方法【3】5%鹽水浮沉實驗

如果不打算打破雞蛋，又想在家快速精準測試新鮮度，可嘗試營養師與料理專家最推薦「5%濃度食鹽水浮沉測試法」（Float Test）。雞蛋生下來，內部的水分和氣體會隨時間持續透過氣孔向外揮發，導致雞蛋質量變輕，同時鈍端內的氣室體積不斷擴張，使整隻蛋的平均密度持續下降。

測試方法：在容器中準備1公升常溫水，加入約50至60克食鹽（約10至12茶匙）完全攪拌均勻，放入雞蛋。

雞蛋保存貼士

雞蛋保存貼士【1】低溫儲存

美國有實驗指出，在攝氏4度的低溫下儲存，雞蛋放置一個月以上也沒有太大問題，但換上室溫，或夏天三十多度的室溫，雞蛋大概兩周後，就會開始變質。因為溫度愈低，有利於延緩雞蛋的各種變化，雞蛋會進入類似冬眠的狀態，所以買回去的雞蛋要放冰箱，進行低溫冷藏。

雞蛋保存貼士【2】蛋尖向下

雞蛋較大的一端向上的擺放方式，品質變化較少，雞蛋會更鮮嫩。如果橫著放或蛋尖向上，就會出現常見的蛋黃貼上蛋殼的情況。因為大的一端有較多的氣室，蛋黃會容易向上浮，就不會貼在蛋殼上。

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雞蛋保存貼士【3】雞蛋不用洗

雞蛋基本不需要清洗，根據香港食物安全中心的專題報告，新鮮母雞產下的蛋殼表面原本覆蓋著一層微薄的天然膠狀保護層，稱為「表層膜」（Cuticle，又稱蛋殼角質層）。這層天然屏障負責封閉蛋殼上約6,000至10,000個肉眼不可見的微細氣孔，可隔絕外界微生物入侵，又能防止蛋內水分與二氧化碳過速蒸發。

這層天然防護膜本身具水溶性，清洗後會被徹底破壞，殘留在蛋殼上的水分會透過物理「毛細作用」（Capillary Action），連同蛋殼表面的沙門氏菌（Salmonella）等致病菌直接吸入蛋液內部。因此食安中心強烈提醒：有殼生蛋絕不需要清洗；若外殼沾有乾泥或雞毛，僅需以乾廚房紙輕抹即可，直至烹調下鍋前的一刻才可沖洗。

雞蛋購買4貼士｜蛋殼不宜過分光滑

1. 生產日期：建議購買有生產日期的盒裝雞蛋，而且生產日期愈近愈好。
2. 忌太光滑：如沒標註日期的散裝雞蛋，就要輕摸雞蛋的表面，如過於光滑，代表殼膜已經流失，新鮮度下降。
3. 留意重量：同樣大小的雞蛋，手感愈重說明水分蒸發得少。
4. 燈照雞蛋：透過燈光看氣室的大小，氣室愈小代表雞蛋愈新鮮。

本文共同作者：王詩欣
香港01《好生活》及《金齡》頻道編輯，擅長捕捉社會流行熱話與都市病趨勢。王詩欣精於都市病防治、中醫節氣食療、家居衛生科學及減肥心理學。她致力於將中西醫學研究、名人長壽秘訣與突發生活毒素等硬核知識，解構為具備高度可讀性與日常操作性的生活科普文章。

參考資料：風傳媒／元氣網