【教煮補習班•焗蛋糕】蘇打粉助發酵 3倍泡打粉互補一樣得
撰文：黃美云
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並非焗蛋糕聖手，拿起泡打粉（Baking Powder）、蘇打粉（Baking Soda），也甚是糊塗，以為性質相似能使麵糰膨脹，實質你以為的就是你以為的嗎？焗蛋糕的材料還是可從成分中區別，搞清兩者，下次焗蛋糕就不會因一時貪就手，前功盡廢。
泡打粉（Baking Powder）與蘇打粉（Baking Soda）。（黃美云攝）
測試活躍度 加醋加水睇泡泡
蘇打粉可在清涼和乾爽的地方可保存一段長時間。但是，泡打粉則不太穩定，在潮濕的環境只能保存約3個月。這些小包的粉末，對於久不久才焗一次餅的用家來說，很容易放到過期。
測試蘇打粉是否活躍，可在在一個小碗裏加入少許醋，如果泡泡直冒，即表示還活躍。至於泡打粉，則可簡單與水混入，如果有氣泡則是活躍。
建議如果家中不幸只有泡打粉，但食譜要求蘇打粉，需要將泡打粉的分量增加2至3倍，才能達到發酵的效果。相反，若家中只有蘇打粉，沒有泡打粉，則需增加食譜的酸性材料，減少蘇打粉的分量，因為它較泡打粉強3倍。每半茶匙的蘇打粉，則需增加1茶匙的醋或檸檬汁中和它的成分。
蘇打粉加少許醋，泡泡澎拜。反而開包裝近月的泡打粉加水沒有多大反應，顯示並不活躍。（黃美云攝）
蘇打粉遇酸粉糰膨脹 泡打粉攪太多氣泡溜走
有次家中沒有泡打粉，則用蘇打粉代替，用後才發現兩者大不同。蘇打粉由碳酸氫鈉這類鹼性物質組成，和酸性物質混合時，就會形成二氧化碳的氣泡，使粉糰膨脹。如果食譜建議你使用蘇打粉，該款食物的材料一般包括了醋、檸檬汁、乳酪、白脫牛奶（butter milk）。
而泡打粉則由蘇打粉和一些酸性物質組成，泡打粉較複雜，有慢速反應（slow-acting）；快速反應（fast-acting），又或快慢速反應（double-acting）三種。慢速反應者烤焗時才膨脹；快速則遇水就膨脹；不過使用泡打粉，需要小心的還是攪拌麵糰的工夫，氣泡隨時因為過度攪拌溜走。
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