人類養雞吃雞已有數千年的歷史，時至今日雞仍是人間美食，烤、炸、燉、湯、蒸，不同的烹調方法均可煮出佳餚。不過，吃雞要新鮮，冷冰冰的「冰鮮雞」被普遍認為味道遠遠比不上即劏即煮的新鮮活雞。為了新鮮雞，由生出雞苗到雞長大，成本除了來自雞農，還牽涉無數次檢疫、化驗、巡查，花費大量公帑。漁農自然護理署透露，去年該署用於監察和防控禽流感及相關宣傳的整體開支為5,160萬元。關鍵是禽流感的出現，1997年本港首次發現禽流感感染人類，自此政府屢次大規模殺雞，向業界發放補償金累積近2億港元，重重檢疫更加未必可完全消滅人類感染禽流感的風險。舌尖上的美味，背後其實有許多的隱藏代價，到底活雞是否仍值得存在？攝影：陳焯煇、曾梓洋、李澤彤、梁銘康

香港資深廚師周中稱，冰鮮雞及活雞，在肉質、口感、味道上確實大有分別。他笑指：「無分別，價錢便不會大有分別。」他說，要試出一隻雞是否有質素，白切雞或隔水蒸雞最能試出真味。白切雞做法簡單，首先燒開一鍋開水，將雞放到水中煮30分鐘，再以凍水沖一小時，俗稱「啤水」，令雞皮更脆身，然後斬件上碟。簡單幾個步驟，令人垂涎的白切雞便大功告成。周中稱味道是否可口，雞肉本身是否新鮮有雞味成關鍵。他說：「食雞要有雞味，便最美味。」

周中說，劏雞後最好4小時內烹調，否則雞肉內的乳酸會破壞肉質，無論如何烹煮，都難免令人咬下感覺「霉霉地」。而冰鮮雞的肉質一般在運輸過程中已受破壞，不過近年製作冰鮮雞的科技愈來愈高超，他自言曾食過口感媲美活雞的冰鮮雞，據知後者冰鮮時間及溫度都很講究。他坦言，中央屠宰活雞是世界大趨勢，無可避免，只希望科技可延長鮮味，讓港人吃到「有雞味的雞」。

殺雞血印　由1997年開始

民以食為天，港人對活雞的熱愛卻多次變成災難，1997年本港首次發現禽流感可感染人類，亦是全球首次同類個案。爆出疫情之初，時任衞生署長陳馮富珍為安撫市民，在鏡頭前豪言自己日日食雞，試圖淡化疫情，但此話一出即令人嘩然，更令她得到「雞珍」的稱號。

事實上，這場世紀大瘟疫，造成高死亡率，導致港人要同走地活雞「脫離關係」。該場疫情共有18人感染H5N1，其中6人死亡。政府首次決定大規模銷毀家禽，數目達130萬隻活雞。那時候，漁護署人員，全身保護裝備，走進雞場，注入二氧化碳把活雞焗死。2006年宣布，一刀切禁絕散養家禽，條例一生效，漁護署巡邏隊隨即巡查全港鄉村，並銷毀所有檢獲的家禽。當時有幾隻飼養了廿年的寵物雞及鵝，均無得留低，個個聞雞色變。然而，銷毀行動引起新界居民嚴重不滿。政府及後修例，在禁散養家禽條例生效前，如家禽已當作寵物飼養，則毋須交予漁護署人員銷毀。

陳馮富珍2003年8月辭去香港衞生署長一職，並到世界衞生組織任保護人類環境總監，步步高陞，如今貴為世衞總幹事，但活雞命運卻日漸暗淡，步向式微。

1997年，政府以屠殺香港全部活雞和其他家禽的方法，嘗試杜絕疫情擴散，日後變成處理禽流感爆發的慣常手法，本港至今最少10次在禽鳥身上發現禽流感病毒後，大量撲殺活禽。

本港多次在本地雞場驗出致命禽流感病毒，醫學界及民間已有聲音，探討活雞去留。政府曾於2004年推出公眾諮詢，探討中央屠宰活雞，讓市民告別親自揀活雞的方式。不過，主管衞生、食物安全的高官人事更替，由官員楊永強、周一嶽，到今日的高永文，至今仍在紙上談兵。

令活雞政策膠着的其中一個因素，是涉及活雞業界的生計。現時全港有29個持牌照的養雞場。每當驗出活雞帶禽流感，港府便宣布停售活雞21日。禁雞令一出，雞農、批發商對政府群起攻之，更有雞販跳海抗議。2014年，更曾上演一幕，業界把載有一車活雞的貨車，直駛禮賓府附近抗議。

這個冷漠政府，根本是不負責任。我們用勞力換取生活，為什麼要淘汰我們，淘汰活雞？

雞販馬平盛：與活雞共存亡

活雞去留，升斗市民或覺得可有可無，但對雞販、雞農來說，活雞去留卻是生計，甚至是對勞動力的尊重。曾經以跳海、跳橋反對禁雞的激進雞販馬平盛，接受《香港01》訪問時直指，自己子承父業，3歲已經在雞檔幫手，賣活雞是他半生的事業，養活老婆兒子。談起政府的十多年的殺雞政策，他哽咽：「這個冷漠政府，根本是不負責任。我們用勞力換取生活，為什麼要淘汰我們，淘汰活雞？」他認為，政府施政從無理會勞動階層的利益，扼殺雞販生存空間。縱然微生物學家一再強調，人類感染禽流感死亡率高，亦難以說服他社會應該淘汰活雞銷售，改為中央屠宰。他認為全球感染禽流感死亡人數比感染流感而死亡人數少得多，當局及學者誤判風險，應重新開放活雞市場。

自2014年港府曾經禁雞21日後，內地雞時至今日仍未全面恢復供港。馬平盛說，只靠本地雞，活雞來價非常高昂，「買雞好似買黃金一樣」，令雞檔經營困難。他說，在1997年時，一隻活雞零售價最貴40元，最平僅賣18元，在供應大幅減少下，現時要數百元才買到一隻活雞，對雞販及想吃新鮮雞的市民不公平。對於自己過去的激進行動，他表示絕不後悔，若政府要完全淘汰活雞，他揚言準備好有更激烈的行動，甚至會與活雞市場共存亡。

年花千萬防控禽流感　銷雞補償金累計2億

不過事實上，政府過去一直投入龐大公帑，減低本港爆發禽流感的風險。根據漁護署資料，2015-16年度，該署對本地雞場巡查1,974次、針對活家禽的禽流感作約12,800次快速測試；用於監察和防控禽流感的整體開支為5,160萬元。本港自1997年因銷毀活家禽的行動，亦向業界發放的補償金總額累計已約為1億9,970萬元。

病毒相對於人類，其進化變異速度遠遠快得多，醫學界對於禽流感病毒密切監察的一個焦點，就是病毒會否透過「基因洗牌」等現象，變得傳染力更強，更有適應力或殺傷力，甚至有一些原本不能傳染給人類的流感，變成可以跨物種傳播。

本港活家禽是否應全面中央屠宰，學者意見各異。香港大學公共衞生學院副教授潘烈文認為，漁護署過去採取嚴格措施預防禽流感，只要有一個樣本發現病毒，立即銷毀全部家禽，相信本港比起東南亞其他地區爆發禽流感的風險已相對小，但不是零風險。他說，在科學上中央屠宰家禽，肯定可以把人類感染禽流感風險再降低，但如果把關做得好，他支持在零售市場有活家禽供應，照顧市民的飲食文化需要。

1997年，首次出現可傳人的H5N1後，至今已知曾經感染人類的禽流感有6種型號，包括H5N1、H5N6、H6N1、H7N9、H9N2和H10N8。中文大學內科及藥物治療學系講座教授許樹昌指出，人類感染H5N1，死亡風險可達五成，是引起最嚴重後果的品種。H5N1於禽鳥之中，亦是高致病性，禽鳥感染可致大量死亡。其次是H7N9，人類感染個案的死亡風險可達三至四成，不過禽鳥感染則屬低致病性，多數無病徵，因此在禽鳥間廣泛傳播或無表徵可尋。

許樹昌認同本港應以中央屠宰方式處理家禽。他表示，現時一旦發現家禽帶病毒，政府一般採取「有殺錯無放過」的方式殺雞。不過，如果改為中央屠宰，若找到帶毒的家禽，可以易於追溯批次及源頭，未必要全面殺雞。加上活家禽放在市場，始終要與公眾有接觸，增加傳播病毒的危險。

本港最近因發現街市的活禽糞便帶有H7N9病毒，再有殺雞行動。其實，自2013年上海爆首宗H7N9人類個案，至今錄得至少300人死亡，累積786宗感染個案。內地多個省市，包括上海、江蘇、浙江，至少5個省市關閉活禽市場。回到本港，端午節無雞食的憂慮雖然已一掃而空，但活雞帶出的疫情隱憂，再度浮現。

高永文：有活雞便有風險

食物及衞生局長高永文日前交代禁雞安排，坦言一旦發現禽流感，活雞供應無可避免受衝擊。他會見傳媒發出強硬措詞說：「若大家接受風險及願意付出這樣大代價，去維持活雞供應系統，便希望大家諒解。」活雞何去何從，1997年至今議題探討已近20年。政府回覆稱，正由顧問研究，尚未有答案。

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