【茶樓文化 .一】老字號易手經營 蓮香樓保留下來的傳統

最後更新日期:

往歐洲或日本一轉,百年老店俯拾即是。香港最老字號的茶樓「蓮香樓」營業逾九十二年,於2月尾結業,改由幾位老夥計接手,以「蓮香茶室」名號經營。對一個僅百多年歷史的城市而言,九十二年的歷史到底是什麼概念呢?

裊裊的茶盅餘香漸失、燙燙的叉燒包影蹤已渺,這些年來大眾對老字號結業習以為常,然而,蓮香樓作為香港傳承廣東茶樓文化歷史最悠久的一家,彷彿象徵着傳統飲茶文化的衰變與更易。

撰文:曹民偉

「蓮香樓」於2月尾結業,改由幾位老夥計接手,以「蓮香茶室」名號經營。(視覺中國)

昔日,茶室、茶居、茶樓、茶館各有不同的經營方式,茶室標榜精緻裝修,賣具特色的茶及精緻的糕點;茶樓則通常有數層,以廉價茶點為招徠,除了早晨賣點心,晚上還會辦筵席。

1927年8月10日,蓮香樓在中環皇后大道中開業,其同源的廣州總店(現已沒有關聯)更加有着一百三十年的歷史。然而,廣州老店早已不再傳統,反而是香港的蓮香樓保留了雙層木桌與舊茶盅的古早風味。

蓮香樓已營業逾九十二年,是香港傳承廣東茶樓文化歷史最悠久的一家。(張浩維攝)

茶樓原名「連香樓」,是一家糕酥餅館,其後才因用作餡料的蓮蓉出名而改名為「蓮香樓」,及後逐漸發展成茶市及筵席。在蓮香樓,大茶壺與大水煲隨處可見,牆上留有名人字畫,頭上有掛雀籠的橫桿,地下有大痰罐。

從開業時的皇后大道中,到搬遷往威靈頓街,再移到斜對面現址威靈頓街160號,蓮香樓原來已經歷了三個時代。老茶師會漫談從前用木炭燒水,後來改用電熱水煲。樓下依然以賣餅食為主,牆上陳列着從前嫁女餅的紙盒,上邊以上世紀五十年代的畫風描繪着一對結婚新人。

「蓮香樓」因其廣受好評的蓮蓉餡料而得名。(視覺中國)

不為人知的秘密

蓮香樓有幾樣老茶樓才有的東西,讓現代人猜不透有何用途。像是形態優美的深棕色雙層圓形木桌,上層放了玻璃,下層就空着不曉得該放什麼東西。問起老闆才曉得這些都是五十年代訂製的桌子,下層原來是用來擺放芝麻卷、千層卷、沙翁、蜜糖脆麻花、煎堆仔、西米焗布甸等甜食,都是一早做好放到下層,讓女士們和小孩子看着看着,受不住誘惑而取來食用。當然,這需要採用最早的數碟子埋單計數方式才行得通。今天,大家都以為這下層格子是放手機與雨傘的地方。

蓮香樓另一樣有趣的東西,是掛在頭頂上的一根根鐵桿。經老闆解說才明白,這些桿子不是用來做單槓的,而是從前茶客喜愛帶着鳥籠上茶樓,於是,老茶樓就要預備頭頂的鐵桿子供茶客掛鳥籠。老闆說,從前周末,茶樓三樓總會聚着一班富家公子哥兒,以畫眉鳥來打雀,又會鬥蟋蟀,這些昔日的玩藝兒今天早被遺忘了!

鐵桿上的雀籠是老茶樓裏別具一格的風景線。(張浩維攝)

現今茶客不再看報紙,清一色看手機,閒話家常也少了,一家人上茶樓都是靜悄悄的,爸爸在睇網上新聞,媽媽在煲網劇,姐姐在看網上明星八卦,弟弟在打機,一家人連吃的是叉燒包或蓮蓉包都不太清楚了。

好生懷念從前。那時,父母看到賭仔輸錢淪落做箍頸黨的新聞,會告誡孩子不要賭博;聽到舞女跳樓的消息,又會告誡女兒「潔身自愛」;然後報上說周日大會堂有個畫展,於是一家老小便一齊去看。茶樓是一家人聯誼的好地方,在茶樓桌上挾給孩子一個燒腩卷,或者挾一枚蓮蓉包給公公婆婆,總帶着溫馨的關懷,完全不是傳手機短訊可以代替的。

老茶客一邊飲茶,一邊看報,相映成趣。(視覺中國)

上蓮香樓聽茶師講茶樓的典故,像牆上的「涼瓜牛肉飯」、「冬瓜火腩飯」下邊都畫着潦草橫直間線與圓圈,年輕一代看得不明所以,夥計笑着解釋這叫「花碼」,起源於宋朝到明朝之間的蘇杭一帶,由於當地農業、手工業興盛,經濟發達,簡化易用的「蘇州碼子」比繁複的漢字方便,於是茶樓都用上這種花碼價錢。直到現在,蓮香樓的餐牌還是手寫在塑膠牌子再掛到牆上,夥計說,這種標價方式方便易學。

古早的茶樓文化,也自行衍生出一套「行話」。從前點心妹掛着點心盤行來行去賣點心,動作近似小孩子雙手捧着賀禮向長輩賀壽,於是,這種捧點心動作就叫作「賀壽」;另一種是捧着一個大蒸籠出來,就好像巴士司機手握軚盤一樣,「揸大巴」一詞由此而來。那年代的點心妹多數只有13、14歲,年紀輕輕便需要出來做事,跟父母去飲茶時常感覺自己十分幸運,可以讀書寫字。

蓮香樓的手寫餐牌仍沿用「花碼」計價。(張浩維攝)

指指鼻即是要香片,意即清香撲鼻;指指嘴即是要水仙,口水就指水仙; 指指耳即是要普洱,因為洱字有耳字旁;至於指指眉當然就是要壽眉了。

此外,有些老茶客到今天仍會沿用一些小動作來點茶,像指指鼻即是要香片,意即清香撲鼻;指指嘴即是要水仙,口水就指水仙;指指耳即是要普洱,因為洱字有耳字旁;至於指指眉當然就是要壽眉了。冒着陣陣熱氣的茶盅、香噴噴的點心車、人聲鼎沸的杯盤碰撞聲、牆上懷舊的裝潢、緩慢迴旋着的老舊吊扇——所有這一切,構成了老茶樓令人懷念的一道風景線。

繼續閱讀【茶樓文化 .二】食事花事革命事 都是茶樓事

上文節錄自第154期《香港01》周報(2019年3月18日)《 有感最老字號的蓮香樓結業 食事花事革命事 都是茶樓事》。

《香港01》周報特約撰稿人曹民偉其他文章:

【古蹟保育.上】林鄭的保育成績單 是政績還是失
古蹟保育.下】一切注重成本效益? 商業與文化如何共存

瀏覽更多周報文章︰【01周報專頁
《香港01》周報於各大書報攤、OK便利店及Vango便利店有售。你亦可按此訂閱周報,閱讀更多深度報道。



X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。