為何北方人普遍比南方人胖？　一文睇清「江南飲食」重點

中國工程院院士、上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院院長寧光去年指出，在地理空間上，「秦嶺-淮河」將中國版圖分為南方和北方兩個部分。事實上，這條線也將中國肥胖及代謝性疾病的患病率一分為二：北方肥胖人群多於南方。
寧光指出，北方肥胖人群多於南方主要和飲食有關，長江中下游居民長期形成的飲食結構有利於心血管代謝性疾病的防控，類比西方的地中海飲食。
究竟「江南飲食」有甚麼要點？本文將為大家一一解釋。

寧光於去年5月表示，在全國收集了2.1億人口的飲食偏好，然後將數據和數據庫中所看到的糖尿病、肥胖和高血壓發病率放在一起分析。可以看到很多飲食習慣是有地域分布特徵的。比如，煎炸在北方地區比較多，燒烤在東北地區比較多，而在江南地區蒸和煮這種方式更加多一點。

寧光指，所有這些飲食習慣放在一起，就可以看到，比較清淡的烹飪方法更好，比如蒸煮涮拌，這種方式對食物的損傷程度較低，更重要的是用油少，對於吸收較好。

北方肥胖人群多於南方主要和飲食有關。寧光指出，瑞金醫院研究團隊選擇了3種飲食習慣進行研究。一種是地中海飲食，這是全世界推薦的健康飲食。另外兩種是在上海比較典型的飲食，一種是濃油赤醬的上海傳統飲食；另一種是綜合上海飲食、浙江飲食等長江中下游地區的江南飲食，這種飲食的特點包括：主要使用菜籽油和花生油，較多豆製品、海產品、白肉、魚製品。

寧光提出，根據流行病學證據顯示，長江中下游居民長期形成的飲食結構有利於心血管代謝性疾病的防控，類比西方的地中海飲食。這種飲食方式稱之為「江南飲食」。因為江南飲食在營養體系上和地中海飲食相似，而江南飲食從降壓和降糖兩個角度則優於地中海飲食。更重要的是這種飲食習慣適合中國人的口味。

內媒《健康時報》整理多名專家意見，列出學習江南飲食6大要點，並解釋當中理由。

1. 多吃一點粗糧

適量食用粗糧可預防疾病，因為纖維素可抑制膽固醇的吸收，減少高血脂，促進腸蠕動，預防便秘，粗糧裡邊所含的大量B族維生素，尤其維生素B1可預防腳氣病。通常建議的比例為粗糧：細糧=1份∶3~4份。

2. 少吃一點油

不管是植物油還是動物油都是脂肪，脂肪是高熱量的食物，如果攝入量不加以控制，就容易超過每天所規定的總熱量，使體重增加、血脂異常而影響血糖的控制。所以，即使是植物油，吃得太多了，也會造成熱量攝入過多，照樣會引起肥胖，因此也不能多吃。《中國居民膳食指南》建議，健康成年人每天烹調油攝入量不超過25克。

3. 白肉替代部分紅肉

中國居民傳統的食肉習慣還是以吃紅肉為主，因此建議每周食用紅肉不超過三次，並儘量以魚肉或雞肉、鴨肉等白肉替代。

4. 每天一斤菜、半斤果

《中國居民膳食指南（2016）》建議，餐餐有蔬菜，每天攝入蔬菜300-500克，深色蔬菜應佔1/2；推薦每天攝入200-350克新鮮水果。

5. 每天一把堅果、一袋奶

牛奶是日常膳食中很重要的一類食物，每天都應攝入。《中國居民膳食指南（2016版）》中建議，牛奶以及奶製品每日推薦攝入量是300克。

堅果食品營養豐富，脂肪含量高、蛋白質豐富、含有多種維生素和礦物質，對人體具有很好的養生保健作用。但是，要控制量，不能多吃。

6. 烹飪方式多選蒸煮、少油炸

清蒸、涼拌、水煮的烹調方法可最大程度地提供豐富的纖維素、維生素、礦物質和其他活性物質，減少致癌物質的產生，對健康和長壽意義重大。

（綜合報道）