【新店速遞‧越南牛河】蔡瀾中環開pho店 全港唯一店內自製河粉

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一碗越南牛河究竟值多少錢?越南牛河,一直被當地人視為平價食物,但幾年前香港突然興起一陣吃越南牛河的潮流,短短數年光景,越南牛河店越開越多,一碗在當地只賣十多元港幣的牛河,在港賣上過百元也依然引得食客大排長龍。最近食家蔡瀾也加入戰團,說的並非加入這排隊熱潮,而是用自家名號開了一間越南牛河店,今日我們就率先試食,看看會有甚麼驚喜。

攝影:陳嘉元

近幾年,蔡瀾積極發展跟飲食相關的業務,幾年前已經找來蘇美璐幫他畫插圖做標誌,用自己嘜頭創立網店「蔡瀾的花花世界」,售賣各種自家品牌的食品,醬料、蛋卷、拌麵等等都應有盡有;上個月又在其facebook個人主頁上載了一幅相片,相中是一間被圍板封住的餐廳,圍板上有「蔡瀾 PHO」、「一生難忘的越南粉」等字眼,預告自己會開一間越南牛河店。蔡瀾愛吃越南牛河並非甚麼秘密,早於2001年,他就寫了一篇名為《為了一碗牛肉河粉》的專欄文章:

「天下美食,少不了一碗越南人做的牛肉河粉,他們叫它為PHO。好吃的牛肉河粉,用湯匙舀了一口湯,喝進口,從此上癮,一生一世,都想追求此種味道。這個說法,一點也不誇張。」
《為了一碗牛肉河粉》--蔡瀾

早於個多月前,蔡瀾 就在其facebook個人主頁上載相片,預告自己會開一間越南牛河店。(facebook截圖)

文中提到他數十年前去越南旅行初嚐牛肉河,驚為天人,可惜越南在經歷戰火後,連這種最基本的食物也失傳了,因此他為了追求一碗像樣的越南河粉,吃遍南北越,更遠赴海外到法國、美國及澳洲,追隨越南人戰後移民的足跡,最後「找尋完美的越南粉歷程,到了終點,是一家叫『勇記』的餐廳,在墨爾本。」而這次蔡瀾正正是得到「勇記」老闆支持,將傳承多年的秘方獨家傳授給他,因此才底氣十足地在中環開店。

試食期間,蔡瀾突然坐在我身邊,當然立即把握機會跟他交流一下食pho心得。

按圖看招牌牛肉河粉及其他菜式:

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「一碗牛肉河粉,精髓在於湯底和河粉。」
食家 蔡瀾

試食期間,蔡瀾突然坐在我身邊問:「你覺得這個湯飲得過嗎?」我先呷一口湯,思量片刻再如實作答:「十個香港人試吃的話,有九個會覺得這湯底偏清,但我卻挺喜歡這種湯底清徹,牛味香濃的北越式湯底。」不過原來在蔡瀾眼中,牛肉河粉根本就無分南越北越,「越南就是越南,不用分南北,好吃就可以了。」蔡瀾說。因此在我看來,他這碗河粉集齊了南北越牛河的優點,既有南越特色的香草配料及大量芽菜,也有北越特色的清徹湯底及幼薄河粉。

蔡瀾特意在店內放置一部「製河粉機」,在店內新鮮現做河粉,客人可以透過玻璃直撃整個製粉過程。

按圖直撃製粉及煮粉過程:

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現場確實聽得不少人在討論這牛肉河的湯底偏淡,而我卻覺得湯底雖然清徹,味道卻未至於淡。都怪香港人太愛重口味,以為湯式越深色,味道越濃郁就越好,事實上湯底要做得好,首要條件一定是落足本錢,用大量牛骨牛肉熬製至少一日一夜而成。這湯底同樣足料,但講求的卻是跟香料、魚露的調味平衡,結果出來就是這碗帶淡淡牛味卻又鮮甜得過份的牛肉河粉。

不過更值得提的卻是他們的河粉,一般香港的越南牛河店,所用的河粉都是進口的乾貨,所以有時會吃到河粉不夠滑溜,甚至帶一股「焊」味;即使也有餐廳跟本地麵廠新鮮訂製河粉,卻也跟越南牛河所用的河粉厚薄大小有差異。蔡瀾則特意在店內放置一部「製河粉機」,在店內新鮮現做河粉,客人更可以透過玻璃直撃整個製粉過程,由石磨磨成米漿再蒸熟,以至切割河粉等過程也都一覽無遺。吃過就知道,新鮮即做的河粉確實米香十足且夠滑溜,不過我懷疑一部小小機器,究竟能否供應到每天所需,蔡瀾則答我:「河粉機會分時段運作,確保一定有河粉供應。」

蔡瀾Pho
地址:香港中環威靈頓街15-25號地舖

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