月餅食譜|紅豆蛋黃月餅皮薄均勻麵糰要休息!油潤柔軟忌即焗即吃

撰文:鄒家鳳
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月餅,奶黃、蓮蓉、紅豆...什麼新口味新包裝滿街都是,但怎比得上自己親手製作的心意,什麼甜度、什麼餡料,有蛋黃冇蛋黃,記着每一位親友的喜好,一年一會,送上甜甜的祝福。做法其實很簡單,但要皮薄均勻,香軟油潤,記得麵糰別即搓即包,也別即焗即吃!

現買紅豆蓉推介 省時方便

即用紅豆蓉可在烘焙店、傳統粉麵店購買。(資料圖片)

傳統月餅餡料中,紅豆蓉是自己的偏愛,不太甜不太膩,但要自己烹煮壓蓉工夫實在繁複,除了烘焙店的包裝紅豆蓉外,其實在舊式的粉麵店、雜貨舖也有售,個人推介荃灣民豐、灣仔鏡記和筲箕灣佛記,多是人手炒製比預先包裝清甜。

餅皮厚薄均勻 注意麵糰濕度

整月餅,最難拿捏的是餅皮,要軟硬適中,要薄要均勻,包裹時不能弄穿,也不能邊厚邊薄,因此拌麵粉時,注意麵糰的濕度或軟硬度,搓好後也必須讓它休息至少兩小時以上,讓它鬆弛,也可放進雪櫃收乾一點水分,包起來便較易得心應手。放入月餅模時,也別忘在模內撒上薄薄一層粉免麵糰黏底,這樣才能印出清晰的花紋。

剛焗好的月餅不宜即吃,最好待它回油後,口感味道更佳。

香甜油潤必須回油 忌即焗即吃

月餅剛焗好的時候,餅皮會較乾,色澤會較淺,須待回油後才好吃。回油,是指月餅閒置一段時間後,餅皮吸收餡裏的油分、水分,而變得油潤柔軟,色澤也較深,這時候吃的月餅才是最好,約需一至三天。

攝錄:李啟康、陳泳嵐
剪接:陳泳嵐

健康小貼士:

營養師認為,相比最多反式脂肪、最易產生壞膽固醇的奶黃月餅,豆類餡料是眾多月餅中較健康的選擇。一個傳統月餅的熱量相等於四碗飯,一個迷你月餅就約有一碗飯的卡路里,所以別以為它細細個,便盡情食啊!而一個鹹蛋黃約含300克膽固醇,製作時可因應自己的身體狀況隨意調配蛋黃的比例。
紅豆蛋黃月餅食譜
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食譜 紅豆蛋黃月餅 (焗)
材料

花生油150毫升、糖漿380毫升、鹼水8毫升、麵粉600克、蛋1隻(拂成蛋液)

餡料:紅豆蓉1斤、鹹蛋黃20個(全蛋黃分量)

工具:迷你月餅彈弓模

做法 1. 麵粉於中央撥開,倒入花生油、糖漿、鹼水,慢慢推入麵粉搓成麵糰,蓋上濕毛巾或保鮮紙,靜置2小時或以上。
2. 紅豆蓉搓成條狀,取出每粒約24克分量,搓成球形。
3. 把紅豆蓉中間捏陷,放入蛋黃包裹成餡料。
4. 休息後的麵糰,取出每粒約23克分量搓成圓形,放枱上用膠刮輾平剷出。
5. 放入紅豆蛋黃餡料,包裹成圓形。
6. 月餅模撒上麵粉,平均沾滿麵粉後倒出,放入月餅麵糰,在焗盤上吸出月餅形狀,噴上少許水。
7. 放入已預熱攝氏200度焗爐,焗5分鐘,至微黃收乾水分。
8. 取出,掃上蛋液,再焗10分鐘即成。放置一天回油才吃,色澤與味道更佳。