【入廚貼士】大白菜挑爽甜7要點 菜身黑點食用成疑更有營養?

撰文:尹嘉蔚
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大白菜四季皆有,冬令時分的菜味最甜及最鮮,相同的價錢「點揀才有好味的大白菜?」選購心得眾說紛紜,中間突起的菜葉又是何故?菜身上的小黑點真的誠如坊間傳聞更有營養?記者請教了本港農場的資深農夫講解。

大白菜是冬季的時令菜,市場上亦稱它為旺菜、黃芽白、大隻版娃娃菜等,是火鍋及韓式部隊鍋的最佳配料,大白菜營養豐富,可口甜美,坊間亦美稱它為「刮油菜」,據聞能有助吸收身體的油脂並排走。購買大白菜時,可曾留意到一些大白菜的切面扁平,有一些的切面突起,而兩株大白菜的價格相同,它們兩者有何分別?

購買大白菜時,可留意到有些貨品的切面是扁平,有些的切面的菜葉是突起的,兩株大白菜的價格相同,它們兩者的分別在哪?(尹嘉蔚攝)

日本TBS的電視節目《この差って何ですか?》曾經訪問過長野縣小海町第二大白菜場的農夫篠原大介先生,篠原指橫切面扁平的大白菜更新鮮,更美味!原因是切開最新鮮的大白菜,它的橫切面是扁平的,當時間推移,大白菜會利用自身儲存起的養分及水分保持生長,它不會長高,但會向橫發展,切開後的大白菜有更大的空間生長,因此中央的葉片會突起。篠原指最好不要購這樣的大白菜,因為新鮮度逐步下降,而且不好吃。

以下兩圖是節目中講解大白菜中央菜葉突出及新鮮度下降的原因︰

就此,記者訪問歐羅有機農場負責人及資深農夫黃如榮,黃指出以大白菜中央部分有否突起來判斷菜是否新鮮,並非完全正確。

請按圖了解更多專業人士的見解︰

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日本當地亦有另一電視節目《相葉マナブ》,曾請來大型果菜店老闆杉本晃章先生,傳授挑選大白菜的心得。

按圖可多了解杉本挑選又甜又爽的大白菜之6大心得︰

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除此之外,早前日本醬菜老店老闆於twitter和網民閒聊間提到︰「今年的白菜有很多像芝麻的黑色斑點,這不是髒污或發霉。」老闆稱這些小黑點是營養素多酚引起,帖文之後得到不少網友的關注。日本TBS電視節目《この差って何ですか?》也曾經請來農業專家解釋,稱小黑點是大白菜的多酚接觸空氣後而變色,有小黑點的大白菜沒有食用問題,甚至比沒有黑點的白菜更有營養。

早前日本醬菜老店老闆稱大白菜上的小黑點是營養素多酚引起,沒有食用問題,甚至比沒有黑點的白菜更有營養。(丸越アピタ名古屋南店twitter)

據台灣「農傳媒」更深入的解釋,這些小黑點一般稱作「黑芝麻病」(Pepper spot),它不是病害,可能是農民使用過多氮肥所致,氮肥過量積累於葉柄,導致大白菜細胞膜受損,使酚類物質氧化而促成黑點,食用上無安全疑慮,至於是否更有營養,並未作出結論。

記者亦就大白菜的「小黑點」問題詢問黃如榮,請按圖了解小黑點的相關成因及總結︰

參考資料︰農傳媒/日本TBS電視節目《この差って何ですか?》/日本朝日電視節目《相葉マナブ》/ 食べいろナビ

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