【米芝蓮大廚教室】公雞閃電泡芙3大秘技 必選法國忌廉
法文Éclair指閃電，也指一種長形泡芙，表面一層糖霜明亮如漆，好比閃雷，因而得名。去年來自巴黎的Éclair名店猛龍過江，引起全城熱烈追捧。
米芝蓮3星法籍糕點大師Frédéric Madelaine最近抵港，在廚藝學院教授甜品製作。難得大師大駕光臨，當然要向他偷師，學做一件完美的Éclair。
攝影：陳嘉元
Frédéric教路，要做完美的Éclair，有幾點必須謹記：
1. 必備法國乳製品
法國人對自己國家出產的食材有種傲氣，Frédéric也不例外。他這17年來在日本經營糕點店Le Pommier，即使日本乳製品近水樓台，名氣再盛，依然信誓旦旦稱「French cream is the best！」法國忌廉佔全歐洲出產量9成，是歐洲忌廉的代名詞。法北尤其盛產牛奶，當地氣候潮濕多雨，草原一年四季生長茂密，牛隻365日都有草吃、有空間走動，奶才夠creamy。「北海道牛奶也很優質，但11月至3月下雪，奶牛只能在室內吃乾草，這段期間牛奶就不能保持香甜。」
2. 呍呢拿配海鹽 糕點界新Trend
Frédéric煮吉士餡期間，以發蛋器不停攪拌，煮至剛好變稠就要離火攪拌，切忌繼續煮，煮到炒蛋般便失去幼滑口感。Frédéric又說，呍呢拿與海鹽的組合是近來糕點界的新潮流，鹽的鹹味可以平衡呍呢拿的甜膩，吃起來非常有新鮮感。
3. 中途開風門 泡芙最香脆
要讓泡芙香脆，焗的時候要善用焗爐「風門」。先關閉風門以攝氏190度焗25分鐘讓它膨脹，再開啟風門、以同樣溫度烤10分鐘，把水分排出，做出香脆效果之餘，可將泡芙定形。最後將溫度調低到175度，泡芙也不會塌陷。
最後，Éclair當然少不了亮澤的糖霜裝飾，Frédéric以Icing白糖霜做出公雞造型，又在上面擠了忌廉做雞尾巴，大廚透露自己的忌廉砂糖黃金比例，砂糖應是鮮忌廉的7%。
不過現在就倒數2017雞年到來，是不是早了些呢？