魷魚遊戲|揀魷魚眼睛明亮非最新鮮 魷魚墨魚如何分染橙有原因?

撰文:尹嘉蔚
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《魷魚遊戲》成了最近最火、最熱的話題劇集,筆者用了一天時間一口氣看畢全套《魷魚遊戲》。觀眾應該感受到當中極具震撼性的埸面,講究規律及艷麗顏色的詭異構圖,具備懸念、刺激又緊張的故事佈局,令《魷魚遊戲》一推出即登上全球點擊榜第二位。韓戲都不再一味情情塔塔,探討人性的題材,細味其中還看到社會或辦公室的縮影,貧富之間的對立,的確相當精彩。

Netflix 爆紅人氣韓劇《魷魚遊戲》,近乎幕幕殘忍,卻能讓人反思人性。(netflixkr IG)

友人將《魷魚遊戲》講成「墨魚遊戲」,笑翻了眾人,魷魚和墨魚的外形十分相近,但仔細看其實有差異。說罷以後,一夥人到街市揀魷魚作是晚大餐,要判斷魷魚是否新鮮,並非看它們的眼睛是否夠明亮,要看的是身體。

判斷魷魚(或墨魚)新鮮與否 觀察身體顏色

日本海鮮採購專家教大家用目測的方式,不需用手觸摸,已經知道哪一份魷魚更值得購買,更接近新鮮「上岸」的狀態。魷魚和墨魚之間,經常被混淆,認住頭頂的差異便能分清兩者。魷魚味道鮮美,如何烹調更突出魷魚的肉厚美味?

以下哪份魷魚,你認為較新鮮及美味?
哪份魷魚,你認為較新鮮及美味?(《相葉學》影片截圖)

魷魚是海洋變色龍?

日本東京高級海鮮店店長松本秀樹在採購海鮮上有豐富的經驗,據松本先生解釋鑒別更新鮮的魷魚(或墨魚)方法,最重要看魷魚身體的「顏色」而非眼睛是否夠明亮。魷魚被稱為「海洋變色龍」,幫助牠們製造保護色,與環境融為一體,方便捕獲自己喜愛的食物、躲避敵人及警示捕食者等。但被漁民撈上岸後的魷魚魚穫,究竟是透明、紅色或白色更新鮮?

按圖有答案,了解鑒別新鮮魷魚的主要方法︰

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魷魚是否新鮮鑒別方法

松本秀樹先生解釋,鑒別美味及新鮮的魷魚,看眼睛不是重點,要看身體上的顏色及花紋,魷魚在打撈後不久,魚身略白而透明,經一段時間後,魚身呈紅,因此接近透明的魚身更為新鮮。魷魚「上岸」時間愈久,顏色返白,表皮開始剝落。若兩條魷魚驟眼看也是白色,揀魚鰭更透明的魷魚才是新鮮。

魷魚墨魚同有墨囊 魷魚頭部呈三角

魷魚(squid)和墨魚(cuttlefish)外形相近,容易被人混淆。據香港漁農自然護理署資料,魷魚、墨魚及八爪魚均是軟體動物中的頭足綱動物,牠們的神經系統是無脊椎動物中最發達的。魷魚及墨魚均有8隻腕及2隻觸手,它們同樣有墨囊,當受到威脅時會噴出墨汁,分散對方注意藉此逃走。

按圖了解魷魚和墨魚的分別︰

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潮州滷水墨魚染螢光橙兩大原因

在潮州打冷菜中,我們不僅看見生腸被染成橙色,連懸掛在「櫥窗」的滷水墨魚(或魷魚)也被染成了鮮艷的橙色。為什麼要染成橙色而非其他?這可能跟生腸亦被染成橙色的原因相關,據嶺南大學-香港飲食文學及文化研究-中文系講師蕭欣浩博士指出,染成橙色的原因有兩個:

1.用來遮掩食材的原有顏色

2.增加食物的吸引力

若果不加橙色色素,食客較易區分食物是否新鮮,從而影響銷路。如果上了色,食客則較難分辨食物的新鮮程度,橙、紅、黃等暖色的食物比白色較易增加食慾。雖然顏色如螢光色,然而政府對食物的染色料、色素有嚴格的規管,所以可以安心食用。

相關文章︰【食物解碼】豬生腸不是腸!點解染成橙色?一文了解生腸5大迷思

魷魚在烹調上的可塑性高,論炒菜、燒烤、椒鹽及豉椒等都適合,香港的大牌檔名菜中,有不少都以魷魚為主角,脆炸魷魚鬚及椒鹽鮮魷,同屬佐酒美食;街頭上的「掃街」名物則有咖喱魷魚,以下的魷魚食譜給大家參考。

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