【海鮮食譜】蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌鮮甜爽彈 只需1個簡單步驟免吐沙

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蒜蓉粉絲一向與蒸海鮮最夾,除了蝦、扇貝外,其實也可以配貴妃蚌。貴妃蚌外型像蜆,但比較大隻厚肉,而且處理起來也比蟶子、象拔蚌等簡單。蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌只需15分鐘就可完成,肉質爽彈,亦是佐飯良品。

貴妃蚌在街市頗常見,它的外形跟蜆類相似,但就比較大,而且味道鮮甜。曾經訪問過大廚雷啟裕,他說常見的貴妃蚌有兩種,若外殼紫色的,來自馬來西亞或蘇格蘭;啡色殼的,就來自中國。雷師傅又向我推薦他最愛的貴妃蚌吃法,是「薰衣草雞湯浸貴妃蚌」,另外如蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、焗貴妃蚌等都不錯。

這次用的是粉紫色殼的貴妃蚌,肉質比啡色的還要甜。(鄧穎琪攝)

貴妃蚌先劏後煮

那次在街市看到貴妃蚌售$65/斤,1斤約15隻,我買了大概10隻左右,嘗試按雷師傅的建議,來一道「蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌」。處理貴妃蚌並不需要先吐沙,但就要先把它劏開,以尖刀在兩邊殼中間的縫隙撬開。生貴妃蚌遇到外來刺激會把外殼閉緊,你可能感到刀子被啜住,只需沿住邊緣切入,一下子它就會鬆開,因為它已經死掉。打開貴妃蚌,最重要是摘走那黑色的沙囊,把肉洗淨。這次為了省位和讓成品更美觀,筆者先剝走其中一邊沒有肉的殼,上碟會更好看,又吃到啖啖肉的蚌。

蚌殼之間的縫隙有一條裙邊,若然蚌夠生猛,把它切開時應感受到刀被啜住的感覺。(資料圖片/龔嘉盛攝)

貴妃蚌內有「桂花翅」?

把內臟擠出來的時候,你可能會發現有一條透明的物體,像根粗針、也像魚翅,原來行內人稱它為「桂花翅」,其實是它的腸,可以食用。處理好貴妃蚌後,還有粉絲、蒜都同樣重要。粉絲只需浸軟、剪段,聽說過有人買泰國粉絲,說可以免浸,但這次我還是使用最普通的龍口粉絲。由於貴妃蚌蒸煮的時間只需3分鐘,擔心粉絲蒸不熟的話,可事先灼一灼粉絲,入口就不會太硬太難嚼。至於蒜蓉,個人認為必定要先爆香才蒸,若只把生蒜蒸熟,風味就略遜一籌了。

貴妃蚌裡面有一條透明的條狀物,有「桂花翅」別稱。

蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌,當作家常菜,或是招呼朋友宴客等都可以。

蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌食譜

健康小貼士:

貴妃蚌富含蛋白質,亦有磷質,有助維持骨骼和牙齒健康,可促進成長並修復身體組織器官,更有降膽固醇之效。

攝影、攝錄:陳嘉杰、詹郭敏

剪接:呂志豪

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