【南港島線】揭開魚蛋冇魚味之謎 原來跟香港仔變遷有關?

撰文:林綺琪
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港鐵南港島線周三正式通車,由金鐘伸延至南區,途經海洋公園、黃竹坑、鴨脷洲等地。面朝大海的小島之南,有著怎樣的風光、歷史、文化?

魚蛋沒有魚味,與海洋污染、過度捕魚亦有關係。(潘思穎攝)

香港仔和鴨脷洲兩個小社區,隔着一個避風塘,為香港漁業發展擔當截然不同、卻又互相補足的角色:漁民要修船、剷蠔殼等會到鴨脷洲;但要出海捕魚的漁民,則多聚居於香港仔,因此香港仔發展出全港最大的魚類批發市場,也成就了該區最驕傲的香港仔魚蛋。

世代以漁業為生、又曾上岸經營餐廳的安哥,說起現在的魚蛋,卻形容為「淡茂茂,都唔知咩嚟」,認為魚蛋已無魚味,原因是小漁港也因海水污染難以捕獲如從前般優質的魚;有些魚蛋的原材料已由九棍、門鱔等轉為急凍魚;捏、搓、擠、打魚肉的過程變成了用機器製造,加上懂得打魚蛋的香港仔師傅不是退休,就已離世,手打魚蛋技術已幾近失傳。

香港仔位處漁區,居民因地理之便,經常能享用到新鮮的魚及海產。(資料圖片)

南海受污染 香港仔少有靚魚捕

來到港島南區,記者以為必然很容易尋得魚蛋粉店、魚蛋師傅的蹤跡,結果在鴨脷洲、香港仔一帶來來回回,也沒甚收穫。問安哥可有正宗魚蛋店推介?他一口回絕:「推介?無乜推介。」但說起魚蛋,自小在香港仔長大、60多年老街坊的安哥還是一臉自豪。「香港仔除咗魚蛋,魚露都好好食㗎。」

他解釋,五、六十年代時,香港仔面向的南中國海仍未受污染,那時漁港仍有大量生猛、優質的漁獲。加上當時香港的漁船較大,可以駛出南中國海較遠的地方,如汕頭、香洲等地方打魚。當時內地人的消費力不高,優質的漁獲一般都會帶回香港出售。

而在香港各個漁區當中,香港仔又是最多漁船、最集中的一個,是漁區的「龍頭大哥」:「嗰陣未填海,個海好大,漁船出入方便,大部分船都去晒香港仔。」所以香港仔漁民很容易捕獲生猛、無污染的優質魚。「以前啲靚魚都唔值錢嘅。」安哥說。

後來,內地開始高速發展,內地人富起來,市場大、人也消費得起,優質漁獲都不會再特地運到香港出售。加上海水污染日漸嚴重、南中國海的漁民過度捕魚等,都令優質漁獲減少,魚蛋師傅要買到好的原材料,有時要等一、兩個月,最後乾脆退休不幹,自九十年代起,手打魚蛋技術已愈來愈罕見。

在六十年代時,南海海洋仍未受污染,香港仔漁民每天仍能捕獲大量優質魚。(資料圖片)
香港仔擁有全港最大的魚市場,魚蛋師傅以前很容易取得大量新鮮原材料,打出來的魚蛋才有魚味。(資料圖片)

原材料用急凍魚 從此魚蛋沒魚味

安哥說,家中老一輩的親人懂得打魚蛋,母親更不時會打魚蛋給家人吃,不想這一項傳統技術失傳,所以他早年着母親教他。要打出好魚蛋,主要是看原材料,魚蛋的原材料一般是九棍、門鱔打漿而成,也有人會用鯊魚肉。

但現時市面上很多魚蛋是用越南等地的急凍魚,一般用機器打成,「劏好條魚放入機,就有魚蛋出。」自然魚味大減。彈牙也不一定是好魚蛋,因為彈牙可以加添人工物料如水楊酸製造出來:「除咗彈,好魚蛋應該仲有口感、魚味。」

他記得六十年代的大排檔,真的有人拿着鐵尺打魚蛋、牛丸,這種風景現時已不復再。由於魚蛋師傅長期要捏、搓、擠、打魚肉,雙手長期處理濕潤的魚肉,大多手指縫間都會發紅、脫皮受傷。手打魚蛋過程辛勞,師傅的下一代大多都不願繼承,所以現時的手打魚蛋師傅大部分已退休,甚至離世,技術或會漸漸失傳。安哥說,媳婦曾向他說有興趣想學打魚蛋,他日後亦打算將這種手藝傳承下去。

安哥說,現時市面上的魚蛋,大部分是用機器製成,傳統以手搓、擠、打魚肉的魚蛋師傅,大多已退休或離世。(吳鍾坤攝)
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