養蠔|科研結合傳統知識 助本地蠔民打破困境:今年蠔豉金蠔肥美

撰文:黎倩婷
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新年將至,各家各戶都開始購入應節食材,團年飯講求寓意,象徵「發財好市」的髮菜蠔豉可謂是過年必吃的菜式,但原來本地養蠔業正面對幾重困境,養蠔老字號陳祥記負責人祥嫂和她的女兒陳秀霞接受專訪時表示,隨着近年氣候變化無常,蠔類的收成也受到影響,蠔民亦作出相對應的措施,結果今年收割的蠔豉和金蠔十分肥美。蠔民靠海維生,近年為保育海洋生態與大自然保護協會(The Nature Conservancy, 下稱 TNC)合作,兩者結合知識來修復蠔礁以提升海洋生物多樣性。

陳祥記有逾五十多年歷史,看盡本地養蠔業的興衰,祥嫂(左)和她女兒陳秀霞(右)慨嘆養蠔絕非易事,每天都要觀察水質變化、水流及天氣等,由播蠔種至收成出貨需時大概要3至5年,每一隻蠔都是心血之作。(黎倩婷攝)

陳祥記有逾五十多年歷史,看盡本地養蠔業的興衰,負責人的祖籍為沙井這個養蠔之鄉,來到香港後還是決定重操故業,在流浮山落腳開展他們的養蠔事業,大部份養蠔業都以家庭式運作,陳祥記現時由祥叔、祥嫂和他的一對兒女打理,近年卻發現本地養蠔業面臨幾大難處,先是現時氣候難以預測,蠔業在疫情下難以聘請人手,長遠而言預計這些傳統技藝如養蠔、製蠔油將會失傳。

氣候變化無常 去年大規模死蠔

蠔類一直是香港的重要商品,很多市民都喜歡用蠔來烹調美味的賀年菜式,但原來去年本地養蠔業面臨了一場浩劫,祥嫂分享指,去年發生大規模死蠔的狀況,祥嫂表示,養蠔業與氣候變化息息相關,首先蠔類適合生長在咸淡水的交界及水流較平穩的內灣區,降雨量極影響養蠔工作,她指下雨時會為蠔排增加淡水,但不降雨的話海水又會太鹹,而水太鹹的話就會開始死蠔,另因為天氣回暖的關係,以往在中秋時便會開蠔開到「蹦蹦聲」,但近年在11月才開始開第一轉蠔,開蠔時機不斷向後延。

祥嫂表示,養蠔絕非易事,每天都要觀察水質變化、水流及天氣等,由播蠔種至收成出貨需時大概要3至5年,每一隻蠔都是心血之作,去年的浩劫令不少蠔民血本無歸,投資多年的蠔苗及時間化為烏有,加上陳祥記主力做批發,疫情下銷情大受打擊,因此不少蠔民今年播蠔種時都較為保守,播蠔苗的數量減少,卻發現今年收成的蠔變得更肥美,祥嫂解釋指因為蠔排的密度變疏,故今年的蠔「又大隻又肥美」。

填海工程一度影響水質 近年流浮山重現消失的物種

在陳祥記遙望對岸可以隱約看見深圳的高樓大廈,陳秀霞表示多年以來見證對岸的發展,同時影響香港的海洋生態。她形容90年代對岸工業發展得最蓬勃時,水污染十分嚴重,當時深圳河上流設有很多工廠,波及流浮山的漁業,「流浮山海鮮污糟嘅想法,就係嗰時紮根在香港人心入面」,後來內地政府嚴打水污染,海洋生態恢復如初,但人的想法卻很難改變,陳秀霞指近年流浮山一帶的水資源明顯變得豐富,愈來愈多以前在流浮山中消失了的物種重現,例如彈塗魚、馬蹄蟹等,「𠵱家啲水好清,流浮山嘅海鮮已經可以好放心咁食用。」

本地蠔民見步行步:難請人、難傳承

養蠔、製作蠔豉及蠔油是一種非物質文化遺產,陳祥記經營至今逾五十年,祥叔、祥嫂總會有退下來的一天,但論蠔業的傳承,他們都認為只能見步行步。陳秀霞笑言,兒時幾兄弟姊妹每逢開蠔季都會落蠔排幫忙,但長大後父母都希望他們發展個人事業,由於近年父母年事漸高,故幫忙發展公司的零售,只因對這一行有情意結。陳秀霞表示,整個行業都面臨人手短缺的問題,傳統技藝難以傳承下去,包括製蠔豉、蠔油的傳統工藝,未來只能見步行步,養蠔業由她年幼時有過百間競爭,現在只剩下幾十戶,過多十年左右,父母必須退下來時,陳祥記會怎樣確實為未知之數。

一家熱愛養蠔業 曾自製「土炮戰車」盼減輕體力勞動

陳秀霞補充指,養蠔業要聘請員工並不容易,一來只在冬季時最需要人手,願意簽短期合約的勞工不多,其次工作極需體力勞動,在疫情前會聘請一些內地勞工,但現時封關請人難上加難。為了解決人手短缺的問題,陳秀霞的哥哥曾自製一架「土炮戰車」代替他們工作,戰車雖然最後無法運作,但卻反映出他們一家對養蠔業的熱愛,一直想盡辦法打破現時的困局。

環團助修復蠔礁 保持生態平衡

大眾市民一般對蠔類的印象大多圍繞在食用、買賣上,忽略了蠔類對海洋的眾多益處,大自然保護協會項目外展助理經理Anniqa表示,「養蠔如果有一個妥善嘅管理,喺可以對成個自然環境有修復性,因為佢有好多生態功能」,Anniqa解釋蠔為一種類食性動物,可透過食用水中過多的營養來避免滋生藻類誘發紅潮,從而避免海洋生物缺氧而死,除了可平衡水質外,修復蠔礁對生物多樣性、魚獲及擋浪均有正面作用,她舉例指如果同一片海域中有太多蠔便會出現僧多粥少的情況,整個海灣的蠔都會因搶食而變瘦,或需要更長時間才會生長至一個合適的肥度,因此要留意蠔排的密度與數量。

從酒店餐廳回收貝類殼 蠔民借地支持

有見及此,TNC將推行一項名為「『殼』海無涯」的項目, TNC會從本港的酒店及餐廳收集被丟棄的貝類殼,進行回收並重建成新的活蠔礁,這些蠔礁有多種益處,例如為幼魚及其他海洋生物提供棲息地,另作為天然的海水過濾器,可有效改善本地水質及穩定海岸線,蠔殼也可化身為蠔排的肥料。

Anniqa表示,蠔民依賴海洋資源維生,在保育上也不遺餘力,過去一直運用養蠔的傳統知識令蠔類得以在香港存活,協會得以成功推行計劃,有賴一眾蠔民的鼎力支持,早在4至5年前開始做蠔礁修復的行動時,當時大家對養蠔的認識不深,項目很快便遇上樽頸位,與蠔民溝通後他們十分讚成為海洋、蠔類做一些保育工作,因此借出了以前用來種蠔的一個地方讓他們作試點,令他們快速可以收集更多數據來修復蠔礁。兩者合作互惠互利,TNC從科研的角度分析蠔類生長,例如計算海灣的承載力可以容納多少隻蠔,蠔民便可以依日後的數據來安排投資多寡,在維持健康海洋生態下,「養最肥美嘅蠔,達至最高嘅經濟效益。」

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