永華麵家賣盤 竹昇麵老師傅製麵51年 顧念恩情拒過檔
撰文：梁煥敏
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於灣仔經營68年的永華麵家，因老闆娘張謝秀紅年時已高、家族後繼無人，決定交由敍福樓集團主席黃傑龍接手。
要經營到一家好麵店，優秀的店員非常重要，當中以人手打製的「竹昇麵」更為靈魂所在。老師傅湛叔入行51年，隨著永華賣盤消息傳出，曾有行家向他招手，惟他顧念老闆的恩情決定留下，並教授這門真功夫予「新仔」，冀這項傳統一直傳承下去。
年屆71歲的製麵師傅湛叔將留下老店教授新入行師傅。（陳百灝攝）
手打竹昇麵做法費時費力費工夫，不少麵家已作放棄，現時能夠吃得到此麵的老麵店並不多，承傳手藝，似乎為永華的當務之急。於永華麵家工作9年的湛叔，今年已72歲，入行51年，他先後於老麵家劉森記及摩利臣山道的新嘉美茶餐廳工作，後來到永華替工打麵，一做便九年，湛叔不太懂説客套話，但行動最重要：「老闆娘對員工幾好，佢要幫手我一定會留低！」想過退休的他，月前被另一間老麵店邀請過檔，惟想念到老闆娘對他的恩情，便二話不説留下。
自從永華麵家將快結業的消息廣泛傳出後，前來「懷勉過去」的客人多的是。（陳百灝攝）
自永華麵家賣盤的消息傳出後，前來「懷緬」的客人多的是，湛叔説，以往只會於早上7時許回店內製作竹昇麵及雲呑皮第一次，但隨著客人人數近月突然增多，上月起要加班再度製作：「平時做大約一包粉600幾個麵，呢排多一倍啦，我晏晝返嚟又整過囉。」湛叔外貌頗為年輕，有氣有力的他每日打麵兩次，他笑說其養生之道是打麵：「『un』得多麵身體好嘛！」
現時店內有22名員工。（陳百灝攝）
對於要傳承手打竹昇麵傳統，他表示將會毫不保留地教授技巧。二十出頭學打麵的他表示，自己用了足足一年的時間作學習，加上多年的經驗，對麵粉、雞等食材控制非常熟悉，又指做法不困難，易於上手。經驗十足的他又指，打麵並非最考功夫，反而製作雲呑皮需要將粉團多番摺，卻十分費力，但都會一一教授予接班人－敍福樓的其他師傅：「之後我就只會指指點點，叫佢哋做嘛，哈哈！」
