【消委會】豆腐分兩派 影響質感嫰滑度 老豆腐蛋白質含量最高

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消委會實測40款豆腐產品,發現逾7成並不低脂,當中亦僅得兩款屬於高鈣。

事實上,豆腐種類多,市面主要有兩大派別,包括本地及台灣製造的中國豆腐,以及日本入口的豆腐。港、日、台製作的豆腐過程大致相同,惟質感及嫩滑度,則視乎種類而定,嫩豆腐、內酯豆腐,以及日本製的絹豆腐與充填絹豆腐,質地柔軟,口感嫩滑;相對結實、水分含量較低的老豆腐及木綿豆腐,雖然質感偏硬及粗糙,但蛋白質含量則數一數二。

部分市面有售的中國及日本豆腐。(《選擇》月刊截圖)

市面上出售的豆腐種類五花八門,眼花瞭亂,但原來亦有中國及日本豆腐之別。根據內地《非發酵豆製品》標準及台灣《包裝豆腐》標準,豆腐的主要原料為大豆及水,生產過程毋須發酵,經磨漿、分離、過濾、煮漿及凝固而製成,主要分為老豆腐、嫰豆腐及內酯豆腐。

老豆腐及嫰豆腐同樣需要加入固化劑,並需加壓將多餘水分去除,惟前者質感軟硬適宜,結實完整;後者則柔軟有勁,口感細嫰,外觀完整,無裂紋;至於內酯豆腐,則毋須加壓及去除水分,故水分含量最高,質感亦非常柔軟細嫩,惟蛋白質含量最低,不及老豆腐。

老豆腐、嫰豆腐及內酯豆腐,不論是水分、蛋白質含量及質感,均有不同。(《選擇》月刊截圖)

至於日本豆腐,根據日本豆腐協會資料,其製法跟中國豆腐大致一樣,都要先經過提取豆漿程序,將已浸泡的大豆碾磨,並加入更多的水,然後煮漿及過濾製成豆漿,以從大豆中提取蛋白質和其他營養素,再混合固化劑凝固。
 

日本豆腐分為木綿、絹及充填絹豆腐

日本豆腐大致分為木綿豆腐、絹豆腐及充填絹豆腐。木綿豆腐以鋪有棉布的模具壓製,故通常留痕,質感亦稍微粗糙結實,但蛋白質含量則屬3種豆腐中最高。絹豆腐生產時,則需較濃郁的豆漿,質地則較柔軟嫩滑;至於充填絹豆腐,除嫩滑口感外,亦非常衛生,因為它在密封包裝內固化,熱凝固技術減少活細菌存在。

日本豆腐則分3種,當中以充填絹豆腐最為嫩滑,但蛋白質含量較低。(《選擇》月刊截圖)

豆腐質地軟硬有別,煮食製法亦不同。硬豆腐的水分較少,質地較硬,較不容易散開,適合燒烤、煎炸或炆燉。嫰豆腐的水分較多,質地嫰滑,適合蒸煮或涼拌。

嫩豆腐常用做煲湯。(資料圖片)

豆腐看似清淡,但何以含有脂肪?豆腐含豐富大豆蛋白質,其必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似,而且富含穀類蛋白缺乏的賴氨基酸,可互補缺乏的氨基酸。豆腐內的大豆油,屬植物油,當中以不飽和脂肪酸佔多數,還含較多的磷脂。肉類內的動物性脂肪,則以飽和脂肪酸為主。飲食中以不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸能降低體內的壞膽固醇及總膽固醇的水平。

 



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