樽鹽是怎樣煉成|復原消失產業 鹽田梓鹽工:香港海水係出到靚鹽

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疫情下,全球不少地方管制貨物出入口,令人想起「柴米油鹽醬醋茶」,到底有多少東西,可在香港製造,自給自足呢?數百年前香港曾盛行造鹽,久經失傳的造鹽技術如今靠有心人,於西貢鹽田梓復活。走訪鹽場,才發現物換星移,但最土炮、最原始的技術仍經得起時間考驗,負責統籌的鹽工葉陳立(David)更「寫包單」表明海鹽通過國際食安標準,「讓大家知道香港大部分水域質素是相當好,只要有足夠土地及人手,香港的海水是可以造出靚鹽供香港人食用」。

David 2017年接手管理鹽場,「我都是保育心態,當時我都想如果我不做的話,鹽場之前所有做的功夫都會毀於一旦」。(林頌華攝)

鹽田梓於300年前就有居民以造鹽為生,並持續了兩個世紀,但到了90年代,造鹽業難以回本,加上村民都搬出市區甚至移民,令技術失傳,直到2000年才有人重回島上,希望復修。David回想起當時的困難,「連最老的村民都不知道鹽場是怎樣的」,於是鹽光保育中心就派人到國內及台灣,考察其他傳統鹽場,將經驗及資料帶回來重建鹽場。

David作為島外人,本來正計劃退休,經朋友介紹,原本只是閒時到島上幫忙剪剪草,後來經時任鹽場負責人游說,最終2017年接手管理鹽場,邊做邊學,「我都是保育心態,當時我都想如果我不做的話,鹽場之前所有做的功夫都會毀於一旦」。

David手上拿着一支酷似望遠鏡的東西,叫「波美度計」,用來測試海水中鹽的濃度。按傳統水流式曬鹽方法,海水會先經水道進入蓄水池,再分批被泵上較高的一號池,經過約兩至三天蒸發後,鹽度增加,雜質亦會沈澱,該批海水會再隔數天流到較低的二號及三號池,作進一步蒸發,「一般海水波美度只有2至3度,當提升至28度,海水就能結晶,我們會將提升至25度以上的『鹵水』倒進結晶池」。

David手上拿着一支酷似望遠鏡的東西,叫「波美度計」,用來測試海水中鹽的濃度。(林頌華攝)

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訪問前數天,香港下了今年首場黑雨,鹽田被淹至及膝,David只能與唯一的助手,二人三足地清理現場。池中的水都被雨水稀釋,David嘆,「之前的功夫就全部白費,儲起的水都沒有什麼意義」。不過論損失最慘重,莫過於2017年「天鴿」及2018年的「山竹」時,兩個超強颱風令鹽田水浸,水位幾乎可淹沒一個成年人,鹽田本來有兩個大型有蓋鹵水池,「但一個篷就被天鴿『叼走』,一個篷就給『山竹』吹走了,現在我們都在等錢,有錢才可建篷」。

鹵水池沒有了,鹽工唯有找來一個個藍色桶裝起鹵水放到有蓋的地方,無心插柳柳成蔭,這些水桶卻成為近年暴風雨中鹵水的「救生圈」,因為鹵水比水重,鹵水桶不易被沖走。David指,如果可連續約三星期不下雨,鹽場就可以連續生產到三至四批鹽,但同時亦要未雨綢繆,「總會有若干損失,我們都有心理準備,做鹽是睇天做人的行業,天氣決定一切」。

David利用麵粉袋當濾袋,隔走鹵水中的雜質。(林頌華攝)

「鹵水」是什麼?

首先要知道「鹽」字的由來。「鹽」字左邊有個「臣」,代表官員,右邊頂部有個「人」,代表人民,下方就是「鹵水」的「鹵」字,加上底部器皿的「皿」字,代表官員看着人民利用鹵去造鹽供食用。故未結晶前高濃度的鹽水,即為「鹵水」。

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「就像寶寶出生般,現在每次看到鹽開始結晶,都相當開心」,因為曬鹽平均要14日,期間不能下雨,陽光要充足,濕度亦要低,最好還要有點微風,David說:「那時就多謝上天又給了兩星期。」

由於鹽田面面環山,偶爾會有昆蟲或花草掉進鹵水中,於是David找來「土炮」過濾器,「其實就是麵粉袋,剛好作濾袋,造出來的鹽就不會有雜質」,天氣好,最快兩三小時就可以看到結晶池裏,一片片鹽花浮起。「鹽其實有不同形態,但大部份人都未見過鹽本身的形狀,很多時我們在結晶池收到特別的鹽粒,是四方形的」。不過因為難用,鹽商一般不會賣四方鹽,會先打碎才出售。所謂「粗鹽」亦並非指鹽粒的大小,而是指沒有經過加工,如果將粗鹽溶掉再重新結晶,就叫「精鹽」,相對較幼身及白淨,價錢亦較貴。

沒有機械代勞,全靠天然日曬,出產的鹽是否安全可以食用?David指,鹽田梓生產的海鹽,拿到香港不同的大學及政府認可的實驗室做測試,由於現時香港沒有特定的法例規管食鹽,主要根據聯合國食品法典委員會標準,測試重金屬會否超標,「長時間以來我們的海鹽標準都相當高,所以食用安全上沒有問題」,從實驗室報告可見,重金屬污染物包括砷、鎘、銅、鉛和汞等等都未有檢測發現。

不過相比起普通餐桌鹽,David直言:「吃過鹽田梓出產的海鹽,你是不會回頭食其他鹽!」他解釋,現代化方法提煉出來的鹽會缺少海水中應有的微量元素和礦物質,不過傳統方法產鹽卻將其可留下,「鹽的味道有層次,食完有回甘的感覺」。



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