甜品師追夢有價 兼做侍應笑住「一腳踢」

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西式甜品,女生至愛,以此為業亦是不少人的夢想,但由於近年市道較差,招聘人手有難度,因此在旺角一間樓上甜品店亦得兼做西菜,而在此工作了3個月的甜品師黃曉兒亦需經常客串樓面工作。儘管與想像有所出入,不過這就是夢想成真後的現實世界,而她亦願意積極地應對。

攝影:羅君豪

由配料製作、甜品組裝至呈上給客人,由甜品師曉兒一手包辦整個過程。(羅君豪攝)

中午12時,剛開工的曉兒換上了制服和圍裙,把手袖捲起,與Keith和Vimi兩位老闆及同事晶晶悠閒地打點店內每個角落。

全能餐飲新鮮人

但當午市開始,便見Keith與Vimi在廚房內趕製主菜,曉兒和晶晶則負責準備餐湯、沙律及飲料,4人忙得不可開交。當Keith把剛煮好的餐湯從廚房運出來,曉兒便迅速地從櫃內取出6隻碗,逐一倒滿後,便純熟地拿起托盤,將餐湯送到客人面前。

午市開始前,曉兒先為每張餐桌子鋪好枱布。(羅君豪攝)

午市時段,曉兒須趕及在主菜完成前為食客奉上餐湯及沙律。(羅君豪攝)

整個午市時段,曉兒與晶晶不停地在店內來回走動,穿梭於各枱的食客間,不斷地倒湯、做沙律及沖調飲料,這個4人組合餐飲團隊沉着應戰之餘也緊密合作。

搵食艱難 甜品師須多方發展

2時許,食客逐漸離去,曉兒把碗碟收集至吧枱上。在這2小時以來,曉兒其實倒像是侍應,一點也不像甜品師;甜品店也像變成了西餐廳。不久,終於有2位女生點選了客窩夫,曉兒終於可「重操本業」。與剛才的侍應工作比較,在製作窩夫的過程中,她更顯得專注及細心。

先於廚房製作的窩夫,會盛於吧枱上添加配料,然後才送到食客面前。(羅君豪攝)

曉兒表示:「起初獲介紹來這裏工作時,我已知道自己需兼做樓面工作,我覺得這個安排不錯,因可以在廚房和樓面兩邊走。若只留在廚房工作,應該會較沉悶,但我又不能常對着客人,因為自己不太曉說話。」

吧枱後製作 相機前組裝

把杯子洗畢後不久,兩枱先後到訪的食客都點了鎮店之寶Endless,這款甜品給予甜品師很大的創作空間。曉兒在製作自己的作品時,把綠色和粉紅色醬料隨意地灑在碟上,「抽象畫」便畫好了。

製作鎮店之寶的最後一個步驟:將液態氮倒入中空的朱古力球內。(羅君豪攝)

現在的食客喜歡「相機食先」,把液態氮倒入,不只是為了效果,更可令球內的雪糕醬成為分子雪糕,及延緩雪糕溶化。(羅君豪攝)

然後,曉兒從各食物盒中取出若干分量的朱古力蛋糕及焦糖脆脆等配料,分佈到碟上,又從雪櫃取出朱古力製成的壺,以忌廉把它固定在碟中央。曉兒解釋地道:「食物盒內的材料都是我們早前趁空製作好,有香蕉麥皮、竹灰餅、豆腐布丁和白桃蒟蒻等,中空的朱古力球和內裏的雪糕醬亦然,食客一點選,我們便即時製作。雖然我在午市及晚市會兼做樓面工作,但我日常處理食材的時間還是較多。」

為讓甜品店能在業界中繼續生存,Keith決定為店舖加入西式餐飲服務,並每日親力親為地工作。(羅君豪攝)

薪水再高 樓面亦缺人

老闆Vimi表示,由於樓面的工作辛苦,因此就算開價至18,000元亦無人應酬,「我們以往曾聘用大學生,但他們3日中竟有2日不見影蹤;亦曾有27歲的應徵者表示,寧做月入只得12,000元的洗碗工,也因不想接待客人而拒絕做樓面。因此,我們日常亦會兼做樓面的工作。」

傍晚時分,曉兒和晶晶會趁空進餐,為晚市的忙碌作好準備。(羅君豪攝)

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