中國古代衣食住行│為何古人吃早飯後午睡 會被罵一事無成?

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【藝文編按】本文節錄自許嘉璐《中國古代衣食住行》〈食器和飲食習慣〉一節,本節介紹了古代的炊具、食器和酒器。作者也介紹了古人一天兩餐、用手捏食,與現代人十分不同的飲食習慣。古代的食器涉及不同用途和禮儀文化,種類遠較現代繁多,古代人用手捏食,吃飯的時間亦與現代大不同,因此我們若用現在的飲食習慣看古文獻,難免有隔靴搔癢,格格不入之感覺。

(五)食器和飲食習慣

古代烹調與飲食所使用的器具,跟烹調的技術、飲食的習慣密不可分。而這一切又都取決於生產力、生產工具的發展狀況。就現有文獻和出土文物看,最早的飲食器具為石製、陶製,後來人們掌握了採礦、冶煉技術,就開始使用銅器。鐵的熔點高,而且較脆,需要更高的技術,因而鐵製器具的出現最晚。食器,特別是炊具,還有一個從大到小,從粗到精,從厚到薄的過程,這不僅跟冶煉技術、烹調技術有密切關係,同時也與炊灶火力的運用有關,二者是互相促進的。

上文我們說到過的烤、熏等食法,是食物與火直接接觸,可以不用甚麼炊具。那些不宜於直接拿來在火上燒的食物,例如穀物、蔬菜、動物內臟等,要想熟食就要另想辦法。

我們祖先最初使用的是石炊法,即利用石頭來傳熱。據人類學和民俗學的研究,參考後代的習俗和傳說,具體的方法是這樣的:先把石塊或石板燒熱,然後把穀物放在上面燙熟;如果是要「煮」的食物,就把水與食物放在石坑或其他容器裡,用火把石頭燒熱,不斷地探入水中,直至水沸物熟。但是,這些都還沒有地下挖掘的實物作證明。

現在有文獻和實物的證明,可以使我們確知的,是陶、銅、鐵的器皿。下面依次介紹一些常見的炊具、食具和酒具。

上古的炊具有鼎、鬲(lì)、鑊(huò)、甑(zèng)、甗(yǎn)等。

鼎是煮肉和盛肉的。當時的肉食並不像後代那樣一律切成小塊,而是除了「羹」之外,一般都要把牲體解為幾大塊(隨着使用場合的不同而分解為二體、七體、二十一體),也有不進行體解而煮全牲的時候。因此,鼎都比較大。鼎以圓腹三足的為多,也有方腹四足的。因此後代常說「鼎足而立」,或說「鼎足」、「鼎立」,意即力量三分或三家對峙。鼎口處有直立的兩耳,可以穿進槓子以便抬舉。在鼎下燒火。因為鼎大,壁厚,燒火無灶難以集中火力,所以可以想見當時用鼎煮食多麼費力、費燃料。

鬲是煮粥的。其形與鼎相近,三足是空的,與腹相通,因為鬲都較小,承重不大,空足可以支撐而不至破損,更重要的,是為了最大限度地受火,加快米熟的速度,由此也可見我們的祖先很早就懂得「節省能源」了。

鑊是專門煮肉的。鄭玄說:「鑊所以煮肉及魚臘之器,既熟,乃(升,進)於鼎。」鑊也是大腹,圓形,但沒有足。因為鼎受火過於猛烈足部容易損壞,所以鑊作為煮肉器更為常用。古代的酷刑烹(見上文),就是把人扔進鑊裡。《史記.范睢蔡澤列傳》寫須賈向范睢請罪,說:「賈有湯鑊之罪,請自屏於胡貉之地,惟君死生之」;《史記.廉頗藺相如列傳》中藺相如對秦王說:「臣知欺大王之罪當誅也,臣請就鼎鑊。」他們所說的便都是烹刑。

甑是蒸飯的工具,類似今天的籠屜,直口,或口邊向外翻捲,立耳,平底,底部有孔以通氣,很像現在的箅子。米放在甑中,甑放在鬲上,鬲中放水。《論衡.知實》:「顏淵炊飯,塵落甑中,欲置之則不清,投地則棄飯,掇而食之。」塵落甑中也就是落到飯上。上下兩器合成一套就叫甗。也有把上下做成一個整體的,也叫甗。甑更常跟釜配套使用,所以古書上常以釜甑連言。《孟子.滕文公上》:「許子(許行)以釜甑爨,以鐵耕乎?」釜的口稍斂,有的有耳,有的沒有。《世說新語.夙惠》:「賓客詣陳太丘宿,太丘使元方、季方炊。客與太丘議論,二人進火,俱委(放下手裡的活)而竊聽,炊忘箸箄(箅),飯落釜中。太丘問炊何不餾(指熟),元方、季方長跪曰:『大人與客語,乃俱竊聽,炊忘箸箄,今成糜(等於說粥、爛糊糊)。』太丘曰:『爾頗有所識(理解)不?』對曰:『彷彿志(記得)之。』二子俱說,更相易奪(搶着復述),言無遺失。太丘曰:『如此,但糜自可,何必飯也?』」這個故事告訴我們,甑釜連用自上古至今從未間斷,而到南北朝時期甑已稱為篳(箅)了。

釜的用途與鬲相近,但所煮的不限於粥。《漢書.楚元王傳》:「〔劉邦〕時時與賓客過其丘嫂(大嫂)食。嫂厭叔(小叔子,指劉邦)與客來,陽(同佯,假裝)羹盡轑釜(杓子在空釜中撞擊)。」曹植《七步詩》:「萁(豆秸)在釜下燃,豆在釜中泣。」釜也是量器名。《論語.雍也》:「子華(孔子弟子公西華的字)使於齊,冉有(也是孔子的弟子)為其母(子華之母)請粟。子曰:『與之釜。』」一釜為六斗四升。在這個意義上,釜又寫成鬴。

古代食器的種類很多,跟今天的器皿差別較大的有簋、簠、盂、敦、豆、籩等。

簋(guǐ)的形狀很像大碗,圓口,大腹,下有圓座。但也有有耳或方座的。最初用以盛糧食。《詩經.小雅.伐木》:「於粲(鮮明的樣子)灑掃,陳饋八簋。」鄭箋:「粲然已灑𢹔(掃除)矣,陳其黍稷矣。」後來也用於進餐。古人吃飯時先從甗中把飯盛到簋裡再食用。《韓詩外傳》卷三:「昔者舜甑盆無羶(指不吃肉),而下不以餘(生活富裕)獲罪;飯乎土簋,啜乎土型(同鉶,盛羹的器皿),而工不以巧獲罪。」飯與簋關係之密切於此可見。

簠(fǔ)與簋同類。《周禮.舍人》:「凡祭祀,共(供)簠、簋,實之(裝滿它)陳之(把它陳列好)。」鄭玄注:「方曰簠,圓曰簋,盛黍稷稻粱器。」可見簠起初也是盛糧的。但簠簋並非嚴格地以方、圓分,簠有圓的,簋也有方的。因為簠簋常常在一起使用,所以二者時常連稱,後代並用以代表祭祀。韓愈《元和聖德詩》:「掉棄兵革,私習簠簋。」《漢書.賈誼傳》:「古者大臣有坐不廉而廢者,不謂不廉,曰『簠簋不飭(同飾)』。」「簠簋不飭」字面的意思是對於宗廟祭祀的事不敬。

簠的形狀很像現在的高腳盤,但很多是有蓋子的。與簠樣子相近的是豆,豆在盤下的立莖上有柄,簠則沒有。《韓非子.外儲說左上》:「〔晉〕文公反(返)國,至河,令籩豆捐(棄)之,席蓐捐之,手足胼胝(老繭)、面目黧黑者後之。」這是以豆為食器。《詩經.大雅.生民》:「卬(我。后稷自指)盛於豆,於豆於登(瓦豆),其香始升,上帝居歆(享)。」這是以豆為祭器。毛傳:「豆薦葅(肉醬)醢也,登〔薦〕大羹(烹調簡單的羹)也。」《晏子春秋.內雜下》:「夫十總(八十根線,指經線)之布,一豆之食,足矣(據《說苑》改)。」這是以豆為量器。古代四升為豆。

簞是竹製或葦製的盛器,常用以盛飯。《論語.雍也》:「一簞食,一瓢飲,在陋巷,人不堪其憂,回也不改其樂。」《孟子.梁惠王下》:「今燕虐其民,王(指齊宣王)往而征之,民以為將拯己於水火之中也,簞食壺漿以迎王師。」「簞食壺漿」本來是說用簞盛着食物,用壺裝着飲料,後來便用以指群眾歡迎軍隊時犒獻之物。

古代也有盤、碗等食器,因為與現在所用的差別不大,因此不再敘述。

上古的酒器有尊、壺、卣、彝、罍、缶(以上為盛酒器),爵、觶、觚、斝、觥等(以上為飲酒器)。

尊作為專名,是敞口、高頸、圈足的大型盛酒器。上面常常飾有動物形象,於是有犧尊、象尊、龍虎尊等名稱。《詩經.魯頌.閟宮》:「白牡騂剛(赤色牛),犧尊將將(高大的樣子)。」《周禮.司尊彝》:「其舟獻(祭祀時第二次獻酒),用兩象尊。」鄭玄注:「或曰,以象首飾鐘鼎。」尊又是盛酒器的總名,凡酒器都可以稱尊。陸游《雜感》:「一尊易致葡萄酒,萬里難逢鸛鵲樓。」尊又寫作樽、罇。

壺的特點是長頸、大腹、圈足(圓座),有的有提樑,有蓋。《詩經.大雅.韓奕》:「顯父餞之,清酒百壺。」壺也用來盛食物。《左傳.僖公二十五年》:「昔趙衰(晉文公的臣)以壺飧(熟食,詳下)徑從,餒而弗食。」

卣(yǒu)是橢圓形的大扁壺,有蓋和提樑。《左傳.僖公二十八年》載城濮之戰晉打敗楚後,「〔周王〕策命晉侯為侯伯,賜之……秬鬯(黑黍酒)一卣。」

彝(yí)為方形或長方形,有蓋,有的有耳。《說文》:「彝,宗廟常器也。」其實彝與尊同類,鄭玄《周禮.司尊彝》注:「彝亦尊也。」但因為它是「常器」,所以彝即代表宗廟祭祀時所用的各種禮器。《左傳.定公四年》:「祝、宗、卜、史,備物、典策,官司彝器。」孔穎達正義:「官司彝器,謂百官常用之器,蓋罇罍俎豆之屬。」

罍(léi)是大型盛酒器,有圓有方,短頸,大腹,有的口大,有的口小。《詩經.周南.卷耳》:「我姑酌彼金罍,維以不永懷。」

缶據說是秦地的酒器。大概秦地採礦與冶煉較內地落後,酒器多用陶製。《史記.廉頗藺相如列傳》:「藺相如前曰:『趙王竊聞秦王善為秦聲,請奉(進獻)盆缻(同缶)秦王,以相娛樂。」秦王「令趙王鼓瑟」,是對趙的侮辱;藺相如反擊,不但要秦王擊樂,而且偏要他用缶來演奏,以示秦之落後,這是極大的蔑視,所以秦王拒絕。正因為缶作為樂器為秦地所特有,所以楊惲在《報孫會宗書》中說:「家本秦也,能為秦聲……仰天撫缶而呼嗚嗚。」

爵是古代飲酒器的通名。作為專名,其形為深腹,前邊有流酒的槽(「流」),槽與口相接處有柱,底部有三足,可以放到火上溫酒。《詩經.小雅.賓之初筵》:「酌彼康爵,以奏爾時。」康爵即空爵,這兩句是說往喝乾了的爵中注酒,向你此時心中所尊敬的人進獻。《左傳.宣公二年》:「臣侍君宴,過三爵,非禮也。」至於爵位之爵,也是從酒爵義引申出來的。《禮記.中庸》:「宗廟之禮,序昭穆(被祭者所排的位次)也,序爵,所以辨貴賤也。」觚(gū)是最常用的飲酒器,多與爵配套使用。觚的口像喇叭,長頸,細腰,圈足。《論語.雍也》:「觚不觚,觚哉,觚哉。」何晏《集解》:「以喻為政不得其道則不成。」據說觚也是禮器,所以孔子借觚不成其觚來打比方。

斝(jiǎ)的形狀像爵,但圓口,也有圓底的。《左傳.昭公七年》:「〔燕〕賂〔齊〕以瑤甕、玉櫝、斝耳。」孔穎達正義:「斝,爵名,以玉為之,旁有耳,若今之杯,故名『耳』。」

觥也用以盛酒。其形像一隻橫放着的獸角或瓢,有蓋,由銳端往外注酒,多作獸形。《詩經.豳風.七月》:「稱(舉)彼兕觥,萬壽無疆。」後代詩文中提到觥則已經是飲酒器的代稱。歐陽修《醉翁亭記》:「觥籌(行酒令時用的籌碼)交錯,坐起而喧嘩者,眾賓歡也。」觥又寫作,《周禮.閭胥》:「凡事掌其比(比較飲酒者的表現),撻罰之事。」賈公彥疏:「凡有失禮者,以酒罰之,重者以楚(荊條)撻之。」

酒器中還有觴也是常見於詩文的,其形狀不詳。張衡《東京賦》:「執鑾刀以袒割,奉觴豆於國叟。」顏延之《陶徵士誄》:「念昔私宴,舉觴相誨。」

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附帶說一說古人飲食的習慣。

古人一日兩餐,第一頓飯叫朝食,又叫饔。古人按太陽在頂空中的位置標誌時間,太陽行至東南角叫隅中,朝食就在隅中之前,那個時刻叫食時。依此推測,大約相當於上午九點左右。《左傳.成公二年》寫齊晉鞌之戰,齊侯說:「余姑翦滅此而朝食!」意思是晉軍不禁一打,天亮後交戰,待消滅了晉軍也誤不了「朝食」,其傲視對方、輕敵浮躁的神態躍然紙上。《史記.項羽本紀》寫項羽聽說劉邦要獨霸關中,於是大怒,說:「旦日享士卒,為擊破沛公軍!」旦日是一大早,太陽剛剛露出地平線,這時本不該吃飯。項羽的意思是半夜做飯,天一蒙蒙亮就「享士卒」,早早進軍,早點把劉邦消滅 。一句「旦日享士卒」集中表現了他急不可耐的心情。

第二頓飯叫餔食,又叫飧(sūn),一般是申時(下午四點左右)吃。所以《說文》說:「餔,申時食也。」(從段玉裁改)《淮南子.天文訓》:「日至於悲谷(傳說中的西南方的大深谷),是謂餔時。」《後漢書.王符傳》:「百姓廢農桑而趨府廷者,相續道路,非朝餔不得通,非意氣不得見。」朝指朝食時,餔指餔食時。在這個意義上後來寫作晡。宋玉《神女賦》:「晡夕之後,精神恍惚。」餔由表示晚餐引申為表示一般的吃,《楚辭.漁父》:「眾人皆醉,何不餔其糟而歠其醨(lí,離。薄酒)?」

飧,《說文.新附》作餕,「食之餘也」。前人把二字割裂開看,未得其解,其實若從古人飲食習慣上考察,問題就清楚了。古代稼穡艱難產量不高,取火不易做飯費時,因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)熱一熱吃。《說文》:「饔,孰(熟)食也。」意思是現做現吃的飯,這就意味着與之相對的飧是食之餘,否則單說饔是熟食,難道飧則生食不成?《公羊傳.宣公六年》寫晉靈公派勇士刺殺趙盾,「入其大門,則無人門(守門)焉者;入其閨(小門,即二門),則無人閨焉者;上其堂,則無人焉;俯而闚(窺)其戶,方食魚飧。勇士曰:『嘻!子誠仁人也……子為晉國重卿,而食魚之飧,是子之儉也。』」根據《左傳》所載,知勇士是一大早去的,晨食魚飧,即頭天晚上吃剩的魚。這確乎不是一國之正卿所當食,所以勇士歎服其儉。《左傳.僖公二十五年》:「昔趙衰以壺飧徑從,餒而弗食。」既言飧,那麼趙衰帶的是剩飯,這正是一個逃亡者行路時的飲食。現在晉、冀、豫幾省交界的山區還保留着這種每日兩餐、晚餐吃剩飯而不另做的習慣,且多為稀飯。晉東南稱之為酸飯,其實剩飯並不酸,酸即餕的音變。

古人跪著吃飯。(搜狐)

饔飧既然是一天中的兩頓正餐,因而也就可以泛指飯食。《孟子.滕文公上》:「賢者與民並耕而食,饔飧而治。」饔飧在這裡即指自己燒飯吃。

因為一日兩餐,又是「日出而作,日入而息」,因此古人沒有睡午覺的習慣。《論語.公冶長》:「宰予(孔子弟子)晝寢,子曰:『朽木不可雕也,糞土之牆不可杇(塗飾)也,於予與何誅(責備)?』」為甚麼學生白天睡個覺孔子就生這麼大的氣?因為「晝寢」必在兩餐之間,吃了睡,醒了又吃,不久日落又該就寢,這一天將甚麼也幹不成了。

古人席地而坐(詳見第三編)。肉在鑊中煮熟後用「匕」把肉取出放到俎(砧板)上,然後將俎移至席上,食者用刀割取。匕,《說文》上說:「亦所以取飯也。」也就是說匕即後代的飯杓。根據文獻可知古代匕有兩種,舀飯的匕較小,把肉(即上文所說的牲之一體)盛出的匕較大。《儀禮.少牢饋食禮》:「廩人概(同溉,洗)甑、甗、匕與敦於廩爨。」鄭玄注:「匕,所以匕黍稷者也。」這是飯匕。《詩經.小雅.大東》:「有饛(滿的樣子)簋飧,有捄(長長的樣子)棘匕。」毛傳:「匕,所以載(等於說撈、盛)鼎實(鼎中的牲體)也。」這是盛肉之匕。因為匕、俎、刀為食肉時所必需,所以刀匕、刀俎時常連言。《禮記.檀弓下》:「蕢(杜蕢,晉平公的宰夫)也,宰夫也,非刀匕是共(供)。」《史記.項羽本紀》:「如今人方為刀俎,我為魚肉。」這是以刀俎喻宰割者。又:「項王曰:『賜之彘肩。』則與一生彘肩。樊噲復其盾於地,加彘肩〔於盾〕上,拔劍切而啗之。」樊噲是後來闖進去的,身份又低,自然沒有他的席位、刀俎,於是只好復盾代俎、拔劍代刀,吃得不但有氣魄,而且是與古人進食的規矩、習慣一致的。飯在甑中蒸熟後也是用匕取出,放入簠簋,移到席上。

匕(新浪網)

酒則貯存在罍等大型盛酒器中,要喝時注入壺、尊,放在席旁,然後用勺斗斟入爵、觚、觶等酒器中飲用,飲罷,飲酒器再放回到席上。《詩經.小雅.蓼莪》:「缾(同瓶,指尊壺等)之罄矣,維罍之恥。」尊壺中無酒則是罍的恥辱,因為尊壺中的酒是由罍供應的。又《大東》:「維北有斗,不可以挹酒漿。」天上鄰近的一些星因其排列像「斗」而得名(這裡的斗指古二十八宿的斗宿,又稱南斗,以區別於北斗),詩人又由南斗聯想到挹酒的勺斗。上述這兩首詩正反映了古人飲酒的過程。

上古吃主食時主要用手捏。《禮記.曲禮上》:「共飯不澤手。」孔穎達正義:「古之禮,飯不用箸(莇,筷子),但用手,既與人共飯,手宜絜(潔)淨,不得臨時始捼莎(兩手相搓)手乃食,恐為人穢也。」其實吃肉時,用刀割開後也是用手抓着往嘴裡送的。正因為手與直接進口的食物接觸,所以古人飯前要洗手。《管子.弟子職》:「先生將食,弟子饌饋,攝衽盥(洗手)漱,跪坐而饋。」《左傳.昭公二十年》:「華亥(宋大夫)與其妻,必盥而食所質(抵押)公子者而後食。」現在一些少數民族仍然保留着這種吃法。

最初食器直接放在席上,後來有了托盤,即放在托盤上再上席。托盤為長方形或圓形,四足或三足,古代叫案。《漢書.外戚傳》:「許后朝皇太后,親奉(捧)案上食。」《後漢書.梁鴻傳》:「每歸,妻為具食,不敢於鴻前仰視,舉案齊眉。」這兩位婦女能夠捧舉,是因為食案既小且矮。古書上還有所謂書案、奏案,其實即食案的演變。《後漢書.劉玄傳》:「韓夫人尤嗜酒,每侍飲,見常侍奏事,輒怒曰:『帝方對我飲,正用此時持事來乎?』起抵(擊)破書案。」《資治通鑑》:「〔孫權〕因拔刀斫前奏案,曰:『諸將吏敢復有言當迎〔曹〕操者,與此案同。』」

以上所述古人飲食的狀況,是古代詩文中常見的,實際上多數都是貴族富人的所食所用,貧苦人是很難享受到的。貧困者的生活在古代詩文中雖然也有所表現,但大多不夠詳細具體,因此,富貴者的飲食狀況與我們閱讀古書、了解古代生產生活和風俗習慣的關係更為密切。

古代貧苦勞動者的飲食跟社會上層人物有着天壤之別。一方面「食前方丈」(見《孟子.盡心下》,趙岐注:「極五味之饌食,列於前,方一丈」),另一方面「飢者甘糟糠」(《史記.秦始皇本紀》)。因此在古代文學的優秀篇什中,常用對比的方法揭示這種差別。例如《韓詩外傳》卷七:「三斗之稷不足於士,而君雁鶩有餘粟」;《淮南子.主術訓》:「貧民糟糠不接於口,而虎狼熊羆(指苑囿中所養的野獸)厭芻豢。」「朱門酒肉臭,路有凍死骨」的現象,是自進入階級社會以來就有的,在整個封建社會中從來沒有間斷過。

《中國古代衣食住行》

作者|許嘉璐

出版社|香港中和出版有限公司

出版日期|2021年1月

【本書內容獲「中和出版」授權轉載。】

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