用心做一碗麪，說好香港故事《麪麪俱緣——麥文記的故事》｜開卷樂

談到香港本地特色美食，雲吞麪一定榜上有名！近年，部份香港老店結業，老香港的味道亦悄悄消失於這座城市，令人感到惋惜。不過，亦有不少老字號經歷世代交替後，依然默默耕耘，保留及傳承傳統。
文：香港電台開卷樂｜原題：用心做一碗麪，用心說好香港故事——《麪麪俱緣》

香港電台文教組節目《開卷樂》由鄭政恆、黃怡、鄒芷茵、唐睿主持，逢週六晚上8時30分至9時，港台第二台播出。節目重溫 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

近日，有老字號更選擇以文字保留舊時代的記憶——由麥文記唯一傳承人麥心睿博士口述，並由專欄作家李林風及編輯林君宜合撰的《麪麪俱緣——麥文記的故事》，共享讀得到的美味。

麪麪俱緣

一本關於「食」的書，書名不忘大玩「食字」——「麪麪俱緣」取自成語「面面俱圓」的諧音。「麪」字與店舖的關係呼之欲出，至於「緣」字是指關係。書中記述，麥文記的第一代創辦人麥民敬老先生、麥孔笑荷老太太的緣份也是由「食」展開。

麥文記在四十年代由街邊麪檔起家，五十年代搬到官涌開店，至今麪店開業七十年，麥心睿指，麪店逾半世紀以來建立了不少緣份。正正是這些「緣份」，使其得以與客人，甚至與香港發生不同故事。

麥心睿於書中自序：「一碗雲吞麪不僅僅是一道日常美食，更是一段歷史的縮影、一座城市的象徵。」麪店見證着食客由情竇初開，食到白頭偕老；也見證着香港的發展和起飛。

用一碗麪紀錄兩代人

《麪麪俱緣》共分兩個章節，分別為〈人物篇〉及〈食物篇〉，除了雲吞麪的鮮味，還照顧到人情味。

〈人物篇〉內容圍繞着麥心睿與家人製作雲吞麪的舊事和生活點滴。書中另一作者李林風對此有深刻的感受：「這本書的所有故事，基本上就是一段段『關係』。從麥心睿身上，我看到她對舊香港及傳統的尊重。雖然我和另一位作者是行外人，但只要願意花時間去聆聽和疏理，我們便能找到，原來雲吞麪和街坊，以及全香港，都有很密切的關係。」

麪店的雲吞麪，使李林風有機會與老香港對話。書中展示了許多歷史照片，也有唯一一張手繪畫作。李林風提及，這幅畫出自一位光顧麪店逾四十年的顧客之手，其父母於六十年代已是食客，於是這位顧客親手作畫，作為父母結婚六十週年紀念的禮物，其後也把一幅作品送給麪店。麪店不但與伙記、食客建立了深厚的緣份，文字間亦流露了濃厚的人情味，像一部香港舊紀錄片，透過文字將記憶代代傳承。

食物的背後

至於〈食物篇〉則透過介紹麪店的經典菜式，講述本地飲食的文化歷史。鮮蝦雲吞由此麪店首創，原因是當時靠近官涌街市，讓他們可以取得上等的蝦。麥心睿提到麪店的雲吞麪並沒有放豬肉。曾經有雜誌評論過他們家雲吞的豬肉質素，令她大感奇怪。李林風回應：「如果多些人能了解店舖和地緣的關係，也許便不會出現這些評論。」

最珍貴的香港飲食文化

麥心睿和李林風都觀察到，飲食習慣與土地的關係非常密切；菜式、烹調和食用的方式都會因地制宜。例如「炸醬麪」在韓國、台灣、香港三地各具特色，形成百花齊放的現象，這是文化交織下的珍貴結晶。麥心睿認為，香港飲食文化最珍貴的地方在於「人」，「煮麪的老師傅平均年齡已經六十五歲了，是我最珍惜的部分。」

雲吞麪在香港過去幾十年的角色轉變，亦為麥心睿帶來反思：「在體力工作需求較大的四五十年代，雲吞麪能滿足生活需求，填飽人民的肚子；到了香港經濟起飛的七八十年代，雲吞麪成為一種熱門的宵夜小食，而沒有被淘汰。」

多年以來，麥文記會因應雲吞麪的角色而不斷微調味道，如食客反映夜宵時間的雲吞麪配酒會顯得味淡，麪店便會把湯頭調整得濃些。這種食客與店舖間的爽快對話，反映香港人的隨機應變，也是香港飲食文化的可貴之處。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版，圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）