來稿作者：陳嘉華教授

86載歷史的灣仔檀島咖啡總店拉下鐵閘，原址隨即掛上「遇見小麵」的招牌；新蒲崗明星海鮮酒家拉下鐵閘，不遠處的蜜雪冰城新店正排起長長人龍。2026年開年至今短短四個月，全港已有超過14間經營多年的酒樓食肆相繼結業。放眼更長的時間維度，截至2025年4月，全港持牌餐廳總數為17,154間，較一年前淨減少了255間；過去一年，超過2,000間餐廳結業，新開業的卻不足1,800間。這些畫面在街頭交替上演，讓不少市民心生感慨，甚至產生錯覺：香港餐飲業正上演一場非此即彼的「生死時速」，「過江龍」步步進逼，「本地薑」節節敗退。但撥開輿論的對立情緒便會發現，行業洗牌的真相，遠比「誰取代誰」的簡單敘事複雜得多。

消失的不只餐廳
是社區「公共客廳」

灣仔檀島營業的最後一天，有老街坊特意帶着孫兒趕來，吃最後一個熱騰騰的蛋撻。他們吃的從來不只是熟悉的味道，更是一家三代人延續了數十年的集體記憶。新蒲崗明星海鮮酒家關門前夕，熟客們自發組團訂枱，赴這最後一場約，為的從來不是「執笠前執平貨食餐飯」，而是向這個承載了20多年婚宴壽宴、街坊聚會、社團聯誼的老地方，認認真真道一聲別。

這些老店的黯然離場，消失的從來不只是一間食肆、幾道招牌菜，更是它們作為社區「公共客廳」的核心功能。過去數十年，一間街坊酒樓、一家巷仔茶餐廳，從來不只是吃飯的地方——它是鄰里閒聊的聚集地，是家庭慶典的首選地，是基層社區最柔軟、最貼地的凝聚點。當它們關上大門，不僅是一條街少了一間飯堂，更是一個社區少了一個連結人與人的紐帶。而這份深植於市井煙火的社區連結，恰恰是連鎖品牌用標準化、流水作業式的服務，永遠無法替代的。

過江龍真正考驗
從「打卡」到「復購」

內地餐飲品牌來港擴張，的確為香港市場帶來了全新的營運思維與消費選擇。2026年初，霸王茶姬進駐尖沙咀K11Art Mall，開業首兩日便賣出近萬杯飲品；蜜雪冰城憑藉「10港元檸檬水」的親民定價，開店即引發排隊熱潮。數據顯示，2023年至2025年中，約30個內地餐飲品牌先後進軍香港，合計開出約150間分店，涵蓋茶飲、麵食、火鍋、餃子等多個品類。

但坊間往往只看到它們開業時的風光，卻忽視了一個核心問題：網紅打卡帶來的熱潮，到底能持續多久？過去兩年，不少內地餐飲品牌來港開業時聲勢浩大，靠社交媒體營造的新奇感吸引了首批客流，可半年不到便門庭冷落，最終只能黯然結業。背後的原因其實很簡單：香港的消費者向來口味挑剔，且餐飲市場選擇極度豐富，一次嘗鮮可以靠網紅效應實現，但要讓食客一來再來、成為回頭客，就必須跨過兩道核心門檻——一是長期穩定的出品品質，二是與本地口味、消費習慣的深度融合。

香港餐飲市場的舖租、人力成本遠高於內地，走薄利多銷路線的品牌，一旦客流不及預期，就會面臨極大的現金流壓力。目前全港四大核心商業區的街鋪空置率仍達12.1%，整體舖租指數雖企穩於153.9的水平，但新界部分受北上消費衝擊較大的區域，租金跌幅高達28%。這意味着，選址與成本控制，對來港品牌而言是一場遠比想像中艱難的博弈。值得肯定的是，已有不少內地品牌意識到了這一點，開始主動調整策略：有的推出「港版少油少辣」的定製配方，適應港人的飲食習慣；有的融入港式奶茶、楊枝甘露等經典元素，開發跨界新品；有的主動走進社區，調整定價與產品結構，服務街坊而非只做遊客生意。這些真正沉下心來的「本地化」嘗試，才是它們能否在香港市場長遠立足、紮根生長的關鍵。

本地品牌突圍之路
「小」也可以很美

從更宏觀的視角看，內地餐飲市場的連鎖化率在2024年已達22%，廣東省更高達31.7%，規模化、標準化的營運模式正在重塑整個大中華區的餐飲生態。這股浪潮湧入香港，既是衝擊，也是推動本地市場進化的催化劑。面對連鎖品牌標準化、規模化的市場攻勢，不少本地食肆並沒有選擇硬碰硬的價格戰，反而走出了一條完全相反的路——做得更小、更專、更貼地。

深水埗有一間只做外賣的港式小食店，全店只賣煎釀三寶、碗仔翅等幾款經典小食，老闆堅持每天清晨親自到街市挑選新鮮食材，現做現賣，下午三點賣完即止。沒有花巧的社交媒體推廣，沒有入駐任何外賣平台，單靠街坊鄰里的口耳相傳，開店數年日日排隊。元朗有一間家庭式經營的糖水店，第二代傳人接手後，沒有盲目擴張菜單，反而只保留三款最經典的傳統糖水，可每一款的食材都按季節調整——夏天用本地有機龍眼，冬天用足年新會陳皮，慢火熬製，從不偷工。它們從來不與連鎖店比規模、比價格，只比誰更用心、誰更懂街坊的需求。

這些小店的生存法則，恰恰是大規模連鎖品牌難以複製的核心壁壘：對單品的極致專注，對在地社區的深度嵌入，以及老闆與顧客之間日積月累建立起來的信任與情誼。香港餐飲市場向來兼容並蓄，容得下千間分店的連鎖品牌，更容得下守住一間小店、做好幾道味道的本地匠人。「小而美」從來不是退而求其次的無奈之選，而是本地品牌最適合、也最有力量的突圍之路。我們也見證了越來越多本地小店，憑藉這份「小而美」的堅持，在激烈的市場競爭中站穩了腳跟。

政府可做兩件事
真正為行業托底

坊間常有呼聲，認為政府應出手協助本地老店轉型，但具體該做什麼、怎麼做，卻鮮有清晰可落地的方案。有兩件事最值得當局優先推進，花小錢就能辦大事，真正為行業托底。

第一，放寬「活化工廈」政策中對食肆牌照的限制。目前香港地舖租金高企，是壓在本地中小食肆身上最重的擔子。2026/27年度全港商舖的應課差餉租值整體下跌5.9%，為五年來最大跌幅，表面上租金有下調趨勢，但核心地段的實際租金負擔依然沉重，不少有手藝、有客源的小店，最終都因無力負擔租金被迫結業。

現行政策下，工廈內可申請的食肆牌照主要限於「食物製造廠牌照」（僅供外賣）及「工廠食堂牌照」，具備堂食功能的「普通食肆牌照」原則上不適用於工廈單位。若能適度放寬相關規管，允許更多小型食肆將生產、中央廚房環節搬到租金更低的工廈，僅保留地舖作為零售、取餐與簡單堂食的門店，就能大幅降低中小商家的經營成本，為它們騰出寶貴的生存空間。同時應配套食安監管的優化機制，在放寬准入的同時守住食品安全底線。

第二，設立「社區味道保育計劃」。可由市建局、旅發局聯合文化體育及旅遊局牽頭，借鑑其他亞洲城市保育小販文化與街頭美食的成功經驗，在舊區重建、城市更新與旅遊推廣中，優先保留承載港人集體記憶、具代表性的本地老字號與街坊食肆，為它們提供定向租金補貼、數字化轉型技術支援與品牌文化推廣服務。港式飲食文化是香港城市文化的核心組成部分，這些老店不只是商業主體，更是香港的「活的文化遺產」，值得政府主動出手、系統保育。

守住餐飲初心
在煙火氣中共生

檀島咖啡的蛋撻香氣暫別了灣仔軒尼詩道，但香港的飲食故事，永遠不會完結。2026年2月的餐飲業景氣動向指數仍處於41.4的收縮區間，但行業分析預測，2024至2029年間香港餐飲市場的複合年增長率有望回升至6.7%。洗牌仍在進行，陣痛尚未結束，但曙光已在遠方。

過江龍的到來，為香港市場帶來了全新的口味、成熟的供應鏈思維與年輕化的營運模式，讓這座國際美食之都的味覺版圖更多元；本地薑的堅守，則守住了香港獨有的人情味、社區連結與飲食文化的根，讓這座城市的市井煙火氣永遠有溫度。兩者從來不是非此即彼的零和博弈，而是可以並存、互補，甚至互相學習、彼此成就的共生關係。

這場行業大洗牌，最怕的從來不是市場競爭，而是在競爭中，我們忘記了香港飲食文化的靈魂——那些隱藏在街角巷弄裏的堅持、用心與溫度。只要還有人願意守着這份初心，用心做好每一道菜、對待每一位食客，香港的煙火氣，就永遠不會熄滅。

作者陳嘉華教授是香港餐飲行業協會會長，香港內地餐飲業聯合會會長，全國工商聯客座教授。

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