撰文：陳彥諭潮流興「綠色生活」，不少人紛紛改吃素，為減少碳排放略盡綿力之餘，也讓自己的身體更健康。但其實中國早於宋代已流行吃素，而且還發展出各種素食文化，影響至今。

清高而不清苦的宋代素食

素食對中國人而言不是什麼新鮮事。早在周代，中國便有了「齋戒以事鬼神」的概念，祭祀時吃素以表對鬼神的虔敬。此後，佛教傳入中國，起初佛教僧侶雖然以素食為主，但偶爾仍會吃「淨肉」（即沒有看見、聽說或懷疑為了自己而殺死的動物之肉類），至魏晉南北朝時，南梁武帝確立僧侶只能吃素的規矩，同一時段，北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》，內裡記載十多種素食菜式的做法，開創素食食譜的先河。

欺騙舌頭的藝術：仿葷素食

如果不喜蔬果，但又想嘗試素食，可以嘗嘗宋代新興的仿葷菜式。翻開宋代菜譜，就會看見一堆「假雞」、「假煎肉」、「假炙鴨」、「假乳鴿」等菜式的做法。這些菜式通常以麵筋做成肉類的形狀，再輔以調味料和烹調手法，做出以假亂真的仿葷菜式，正所謂「不惟如肉，其味亦無辯者」，就是這類菜式的最高境界。

麵筋在宋代稱為「麩」，由於麩富彈性，容易造成不同形狀，而且口感與肉類相似，所以在宋代開始被引入到素食菜系之中。時至今天，我們仍然可以嘗到這一類以麵筋做成的素食餸菜。

不過在唐宋以前，素食一般只是出家人和貧困民眾的選擇，除了祭祀時，富貴人家基本上還是吃肉為主。但到了宋代，素食已成為一個獨特的飲食流派，備受當時士人追捧。名士如陸游、蘇軾、黃庭堅等都是素食愛好者，視吃素為隱士清高的生活方式，甚至出現《山家清供》這種追求菜式清雅意涵的素食菜譜。

但若以為宋代素食者飲食清苦，那就大錯特錯了，宋代的素食菜餚數不勝數，單是《吳氏中饋錄》、《本心齋疏食譜》和《山家清供》三書裏，已記載超過二百種素食菜式，烹調方法各式各樣，總有一款能滿足你。

宋代素食精彩紛呈，除了要謝謝廚師的創意，還要歸功於宋代農業的發達。宋代經濟繁榮，農業技術駐足發展，農業開始走向專業化和商業化，農作物的數量大增，運輸技術的進步使全國各地的農產品得以互通有無，也讓茹素者的選擇更多。

懶人之選：素食餐廳

宋代經濟繁榮，甚至出現城市化現象，當時在臨安等大都市居住的市民和今天的我們一樣，很少有自己煮食的習慣，《夢華錄》記載時人家裡連蔬果也不會購置，所以他們想吃素食的話，都會到附近的素食餐廳。

根據《東京夢華錄》記載，北宋時就已經有素食專門店，稱為「素分茶」，有菜麵、荷包、白飯等供應，至南宋時期素食館提供的菜式選擇更多，《夢粱錄》記錄當時素食餐廳除了有下飯小菜如「葱焙油炸骨頭」、「煎假烏魚」外，還有款式各種各樣的素麵，如「炒鱔面」、「七寶棋子」等十多種菜色讓齋戒人士享用。

宋代素食菜式豐富多彩而且處處能吃到，說此時代是素食者的天堂真的一點也不過份。

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