【三個傻佬學煮餸】劏蟹蒸蟹有竅妙 用奶代水更鮮甜
蒸鮮蟹十分穩陣,蟹夠新鮮,掌握蒸煮時間,幾乎可以保證美味。怕劏蟹的話,可以用冰把蟹「凍暈」原隻送入蒸籠,蒸好才拆殼去鰓。Jim今次花雕蛋白蒸蟹,挑戰五星級美味,我從Jim & Jeffrey學到劏蟹技巧,十分受用。

===睇到最尾有食譜===
貼士 1
平時都很怕吃蟹膏,總覺得不乾淨。今次見Jim用手把內臟拉出來,就有種暢快感。蟹洗不淨,蒸出來的蟹水腥臭,我會棄掉。Jim清洗有法,清甜蟹水就可以混和蛋白。
貼士 2
水蛋部份,只用蛋白,以鮮奶代開水,加少許鹽,打至起泡,用筲箕隔出泡沫,有如清蒸雙皮奶,色澤閃白好看,香滑可口。
貼士 3
水蛋與蟹蒸煮時間不一,必須先蒸蟹8分鐘,加蛋白奶水,用保鮮紙包好碟面防倒汗水,再蒸10分鐘。
貼士 4
加鹹蛋黃及花甲提升味道。鹹蛋黃切碎炒香,花甲滾熟去殼,與蛋白奶水於第二次加蒸時加入蟹中。
Jeffrey質疑鹹蛋黃作用。Jim解釋其中「竅妙」,阿拉斯加蟹一般已熟,因有海水在內所以已有鹹味。普通花蟹和膏蟹,其實劏完海水已流出,留下主要是鮮甜味。
Jim的直覺很強,這方面我可以connect到佢。蟹膏蒸熟,黃橙色,半硬半軟,與鹹蛋黃的 texture 與味道可以呼應。而花甲,也是臨時在街市買到就加入去。水蛋蒸好,要滑的話,入口即溶,加入花甲肉,水蛋配合,一口一口的花甲,味道與咬口,大大提升!
貼士 5
於蛋白蟹出爐之後,花雕酒才淋上面,以保持酒精成份。那天我也加煮一味清酒花甲(Jim用剩的),其中竅門,也是花甲開口煮熟之後,借其餘溫,熄火才把清酒淋上,如此湯底就是半湯半酒,十分和味。
最後,我想在此寫一封信給阿Jim:
Jim兄:
與你煮餸半年,發現你有可愛的鮮明性格。粗聲大氣,骨子裡是個感性的文青。
你的直覺很強,想到、visualize到,就當做到、吃到。所以未煮過的菜式,都夠膽死臨場演繹。雖然有時失手(其實不多),但往往有出人意表的驚喜。
你又不會修飾你的喜怒哀樂,見你今次蒸蟹劏蟹,由於花蟹買不到,用了膏蟹,劏的時候有點小意外,我們也是嘻嘻哈哈的享受過程。
到第一次打開蒸爐,水蛋仍是水汪汪,你的不安心情溢於言表,生怕今次又好似上次撞板撞到正。你應該很認識我們,笑笑口真心與你「風雨同路」。到再蒸5分鐘,大家都以為十成十會失敗,怎料蒸出五星級名菜,真的喜出望外。
阿Jim,請你繼續大癲大肺,創造驚喜。
傻佬Eric謹上
三傻實驗簡譜:
材料:膏蟹1隻花蛤10隻蛋白4隻咸蛋黃2隻鮮奶250ml花雕2小杯
做法1. 洗蟹,蟹劏好後抹上生粉,加少許胡椒粉。2. 花蛤煮到半開,去殼備用。3. 攪拌蛋白,打到起泡,加入鮮奶,少許鹽。用筲箕格泡沬備用。4. 鹹蛋壓偏,切成小粒,再炒至半熟。5. 蟹先蒸8分鐘至半熟,將蟹水加入「蛋白奶」中。6. 花蛤肉和咸蛋黃伴蟹旁7. 蓋上保鮮紙再蒸10分鐘8. 取出、上枱前淋上花雕,完成。
(本文純屬作者意見,不代表香港01立場。)