【手工啤酒】杯杯有典故 百般滋味總有你口味──艾爾篇
撰文：吳迪
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從釀酒工序而言，啤酒可分為Ale（艾爾）和Lager（拉格）。Ale採用上層發酵酵母，Lager則採用下層發酵酵母。其實，萬變不離其宗。所有啤酒皆由水、麥芽、啤酒花和酵母釀造而成，風味各異的成品，不外乎來自這四種原料及釀製過程的細微差異。縱然無人可深入認識每一款啤酒，但只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各個基本種類，便可輕鬆成為點酒達人。
啤酒可分為Ale（艾爾）和Lager（拉格）。Ale採用上層發酵酵母，Lager則採用下層發酵酵母。而萬變不離其宗，所有啤酒皆由水、麥芽、啤酒花和酵母釀造而成，風味各異的成品，不外乎來自這四種原料及釀製過程的細微差異，只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各個基本種類，便可輕鬆成為點酒達人。（資料圖片）
Ale 艾爾：自農業革命以來，啤酒在人類文明史一直佔有特殊而重要的地位。經發酵釀製而成的啤酒，曾是日常飲食的重要卡路里來源；而高溫沸煮的過程也起到消毒效果。如今啤酒更以休閒飲品，出現在人們的生活中。作為啤酒中最傳統的種類，Ale經歷了不少轉變，尤其是在近幾十年的「手工啤酒革命」期間，Ale被賦予不少此前傳統工藝想像不到的可能。 整體而言，Ale類啤酒多於攝氏20度左右的環境下釀造，使用更多麥芽和啤酒花，更為複雜，酒精濃度偏高，香氣及味道皆更為醇厚。（Getty Images）
Weizenbier（ABV≈4-6%；IBU≈5-25）： 對新接觸手工啤酒的人而言，這可能是最容易接受的類別，往往也受女生所喜愛。Weiss在德語中意為小麥，Weizenbier即小麥啤酒。荷蘭、比利時等地的叫法不同，Witbier、Wheat beer、Hefeweizen都與Weizenbier屬同一類型。 （Getty Images）
一款優秀的Weizenbier麥香濃郁、甘甜飽滿、酒體渾濁、酒精度不高，色澤由金黃至淡棕各有不同。在常見的大牌工業啤酒中，較為叫座的1664 Blanc和Hoegaarden都屬於Weizenbier的範疇，乃至7-11便利店常見的Paulaner和Erdinger等皆以釀製此類啤酒而聞名，至於德國巴伐利亞地區的教士釀酒廠Weihenstephan，更被冠以Weizenbier佼佼者名號。 當然，以上五款皆為工業啤酒中的範例。具體到每一個手工啤酒的釀酒師，對於Weizenbier皆有自己的見解，而且配以士多啤梨、芒果、西瓜、胡椒，甚至是泡菜等材料，令該種類有極大的塑造空間。（Getty Images）
Pale Ale 淡色艾爾（ABV≈4-13%；IBU≈25-100）： Pale Ale可謂手工啤酒之中最重要的品類，亦是近幾十年各國釀酒師各利其器的領域。一家酒廠能否釀製一款出彩的Pale Ale，往往是能否打響名號的評判標準。 足量的啤酒花在釀製過程中釋放出A酸，令其成品入口時苦而不澀、清爽解渴，且伴有淡淡回甘。金黃至琥珀色的色澤，酒精度適中，加之麥芽與啤酒花均衡的味道，令其最適合第一杯飲用。
IPA （ABV≈4-13%；IBU≈25-100）:Pale Ale最初起源於英國，隨着昔日大英帝國版圖的擴張，Pale Ale也演變出各種種類。當中最出名的非Indian Pale Ale（IPA）莫屬。駐紮於印度的英國殖民者，如期盼甘霖般等待着由英國運來的Pale Ale。然而，在蘇彝士運河1869年開通以前，英國前往印度的船隻皆需借道南非好望角，一趟單程行程動輒耗時四至六個月。在缺乏冷藏系統的情況下，着實沒有有效保存Pale Ale之法。既然如此，那便只有在釀造時加入大量啤酒花，仰仗其本身的防腐功能及更高的酒精濃度。這種味道厚重，酒精度數動輒高達7、8乃至更高，往往帶有香味各異的啤酒，反而一炮走紅，得到人們的青睞。
APA（ABV≈4-13%；IBU≈25-100）：當手工啤酒近幾十年於美國崛起，在Anchor Brewing的帶領下，就地取材使用北美啤酒花，其香味濃郁、刺激感強的特徵，令Anchor Brewing的招牌酒款Liberty Ale一問世即震驚各界。眾釀酒師緊隨其後各自嘗試，終使得American Pale Ale（APA）逐漸成長為獨立的Pale Ale種類。為了區分不同啤酒花，部分廠家會將由北美啤酒花釀製的IPA稱作AIPA。
Stout / Porter（ABV≈5-13%；IBU≈40-100） 若論多元性，恐怕只有Stout（司陶特）才可以與Pale Ale相比。味濃、色重、高酒精，麥芽在經過烘烤後釋放出鮮明薰香，令Stout有了其獨具一格的味道，廣受啤酒愛好者喜愛。港人所熟知的Guinness，便是以擅於釀製Stout而著稱的英國工業啤酒。（Getty Images）
講到Stout的歷史，則與另一個常見種類Porter是分不開的。兩種啤酒的共同點，在於都使用烘烤過的麥芽釀製，色澤偏深且渾濁。自Porter於十七世紀末始創後，迅速在十八世紀的倫敦酒吧大行其道，而彼時的釀酒師也通過微調配料、提高酒精度各顯神通，Stout亦由此而生。因此，今天當人們在酒單中看到Porter時，可期待一杯色澤暗而渾厚、麥味十足的濃度啤酒；而Stout則在此基礎上更為濃厚，且有着譬如牛奶、生蠔、朱古力等各異風味。至於諸如Double Porter、Extra Porter等酒品，基本可被視作Stout的同義詞。（Getty Images）
直至十九世紀末Pale Ale興起之前，Porter / Stout一直是英國最受歡迎的啤酒。在那漫長的過程中，除了最傳統、無甚甜味的Dry / Draught Stout外，還誕生了因添加乳糖而富有牛奶味的Milk Stout，因在釀造過程中投擲燕麥而帶有獨特酸苦味的Oatmeal Stout，因選用朱古力麥芽等深色麥芽而散發渾厚朱古力味的Chocolate Stout，以及加入生蠔或濃縮蠔油而盛行一時的Oyster Stout，品類各異。（Getty Images）
值得一提的是，如今資深發燒友頗為熱中的烈度Imperial Stout，與IPA的產生歷程類似。十八世紀期間，英國的啤酒出口逐漸成為一門生意，而Stout則在波羅的海區域及俄羅斯找到了最熱中的愛好者。據聞，沙俄皇帝葉卡捷琳娜大帝及其皇室最鍾愛的啤酒便是英國的Stout。為了投其所好，英國釀酒師也為善飲的俄羅斯貴族訂製了更為濃烈的酒款，是為Imperial Stout，酒精度基本以9度為起點，甚至可達到與紅酒和清酒一般的14%、15%。自此，凡是以「Imperial」命名的啤酒，無論是Stout還是IPA，皆異常濃烈，酒精度一律在10%以上。(Getty Images）
Sours（ABV≈4-6%；IBU≈10-30） 另一個有趣的Ale種類則是Sours。恰如起名，Sours即為酸啤，包括諸如Gose、Lambic、Berliner Weisse（柏林酸小麥，圖）等細分品類。近乎乳酪般的酸味，既可通過添加特殊酵母或水果而獲得，亦參考比利時的傳統製法，令啤酒與空氣自然發酵。 起初，幾乎所有啤酒都有不同程度的酸味。人工酵母發明後，釀酒業經歷了翻天覆地的變動。相對於天然酵母，人工酵母更為穩定，釀製時間也大大縮短。（Getty Images）
至今所有啤酒種類中也只有酸啤依舊靠天然酵母。這也意味着，對那些追求酸啤獨特味道的釀酒師而言，每一批釀製都是一次冒險，在天然酵母不可掌控的未知性下，期盼奇蹟。 正因酸啤這種特殊的不穩定性，以至於今日最好的酸啤釀製商都是專擅於酸啤，其中尤以比利時酒廠及成功復活傳統工藝的美國酒廠為主，包括比利時的Verhaeghe釀酒廠、南加州Westbrook釀酒廠、科羅拉多州New Belgium釀酒廠等。（Getty Images）
Belgians（ABV≈6-12%；IBU≈15-40）： 雖然比利時酒廠歷來以善釀酸啤著稱，但卻絕非僅善此道。由修道院開啟的數百年釀酒傳統，令其特點各異。恐怕唯一的共同點就是比利時啤酒皆選用比利時酵母釀製，口味渾厚而複雜。（Getty Images）
如今，「修道院啤酒」大行其道，雖然譯名相同，但其實Trappist與Abbey仍有分別。標註Trappist的修道院啤酒皆隸屬國際特拉普會聯盟（ITA）的20家釀酒廠，其中十家位於比利時，剩餘十家則散落於荷蘭、法國、英國、美國、西班牙、意大利及奧地利；反觀標註Abbey的啤酒則是以「修道院風格」釀製的啤酒，與ITA無關。（Getty Images）
十九世紀末，比利時Westmalle修道院的教士在日常飲用的啤酒之基礎上，釀造出更為濃厚的Dubbel，其色澤偏暗、酒精度較高（約6至8%）、苦味極淡、麥味渾厚、往往蘊含朱古力與焦糖的香味。 不過，與Stout靠烘烤麥芽而獲得類似口感不同，Dubbel的獨特香味來自釀製過程中添加的特殊糖精。（Getty Images）
相較於暗色的Dubbel，另一種修道院啤酒Tripel則是黃金酒色。這款最早由Westmalle修道院釀製的啤酒未使用焦糖，而加入了三倍的麥芽，蘊含各種或辛辣、或果味、或酸甜的豐富香味。飽滿而極易下嚥的口感，往往令人察覺不到其頗高的酒精度（8%至10%）。Quadrupel則是常見的修道院啤酒中最厚重的一類。酒精度數基本皆在10%以上，酒體色暗而味濃。（Getty Images）
上文節錄自第157期《香港01》周報（2019年4月8日）《手工啤酒：一場誕生於荒瘠的革命》專題報道。
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