【跟着食材去旅行】葡萄牙特產馬介休 鹽醃新鮮鱈魚原來產自...

撰文:林紋蔚
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談葡萄牙食材,怎能不談來自葡語Bacalhau的馬介休。 葡國人愛吃馬介休,令這歐洲小國一直長居歐盟人均魚鮮消耗量榜首。根據歐洲漁業水產市場觀察站(EUMOFA)2016年統計報告,每位葡萄牙人平均每年吃掉56公斤的魚海鮮,其中38%為馬介休。你可想像在葡萄牙,任何一家餐廳都找到用馬介休做的菜式;每吃一口馬介休,都包含了葡萄牙的航海歷史、宗教和飲食文化。
撰文、攝影:林紋蔚

馬介休的來源可追溯至500多年前,歐洲各國航海隊先後來到位於北大西洋的紐芬蘭島。

首位到訪的意大利航海家Giovanni Cabotto形容在島上的淺灘「用籃子也可以捉到鱈魚」,可知當時海產多豐富。接下來,隨團到訪的巴斯克(Basque)漁民為了讓魚產運回歐洲大陸又不會變壞,就想到把鱈魚用鹽巴醃製並曬乾,並名為馬介休。

解決了保存的問題,馬介休自始成為葡萄牙航船上不可或缺的食材;有了穩定的食材供應,再配合宗教的推廣──天主教徒奉行每星期五及平安夜的齋戒日,馬介休搖身一變成為平民家庭餐桌常見的菜式。

來到Aveiro漁港參觀現代馬介休生產。(VCG)

這次我來到Aveiro 漁港參觀現代馬介休生產。從挪威、芬蘭入口的新鮮鱈魚每條約重4、5公斤,先除去頭部, 清取內臟,再對半切開去取出中間部分椎骨。洗淨後送到鹽房,用鹽醃製然後放到鐵網上略為晾乾,再換到太陽下晾曬,直至鱈魚失去至少54%的原來體重才可出售。

按圖看它的製作過程:

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原條體積越大越長的馬介休,質素越高價錢越貴。馬介休保存期為1 至2 年,使用前必需浸在水裡最少一天或以上,視乎魚身大小,每隔3小時換水,以確保能除去大部分的鹽分。浸過水的馬介休會發脹,回復彈性後就可以用來烹調。

經過500多年的烹調經驗,葡萄牙已累積超過1000個食譜,蒸、炒、煎、炸、烤、燉都可以,若每天試一款,也要兩年時間才可以試完。

在北部的波圖市(Porto),一家開業91年的傳統葡國菜老店Restaurante Escondidinho是當地人慶祝特別日子,或家庭聚餐常光顧的餐館。藍白黃的葡式瓷磚牆Azulejo、古董高身大木椅和皮革坐墊、古木櫥櫃,藍白花邊的瓷碟,走進餐廳就像回到100年前的葡萄牙。

Restaurante Escondidinho是一家開業91年的傳統葡國菜老店。(餐廳網站圖片)

每次到訪葡國,我總會去吃一次他們的招牌菜「Escondidinho的馬介休」(Bacalhau à Escondidinho)。這道菜只採用最厚的魚柳位置,用蒸焗的方法令魚的肉質保留彈性之餘卻充滿肉汁,外邊有點脆但內裡幼嫩,魚的鹹度剛剛好,配上當季時蔬和焗馬鈴薯,做法傳統,我覺得可作為認識葡國菜和馬介休一個好的起點。

按圖看餐廳有什麼精采美食:

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Restuarante Escondidinho

地址:Rua Passos Manuel, 142,Porto
電話: 00351 222 001 079
網頁:http://www.escondidinho.pt/