【台灣傳統美食】1000年歷史辦桌宴客文化 靠晒一班「流浪廚師」

撰文:一条
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「醮典」是台灣民間最隆重的民俗活動之一。在台灣台南的寺廟——鹽埕北極殿,剛剛舉行了為期兩個月的清醮大典,這是12年才舉行一次的盛會。鄉里鄉親齊聚,把眾神仙「請」至殿內,祈求來年平平安安。這一次的慶典,有3000多人參與,是300多年來都少見的大規模現場。

這是12年才舉行一次的盛會。鄉里鄉親齊聚,把眾神仙「請」至殿內,祈求來年平平安安。(一条提供)

除了祭拜、祈福,習俗中最重要的還有辦桌,顧名思義就是「辦一桌宴席」的意思。在閩南文化中,每當有婚喪嫁娶時,主人都會在路邊、庭院等空地搭棚辦桌,遠親近鄰聚在一起吃飯,有時還結合精彩的廟會活動。這種傳統的宴客方式有着一千多年的歷史,但只有在台灣台南,才真正原汁原味地被保存了下來。這次請來了總廚師蔡瑞成,他已經和一伙子忙得不可開交了。

按圖看「醮典」的盛大場面吧!

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自述:蔡瑞成 編輯:譚伊白(一条)

吃好一桌家鄉味道 Taste of Home

我叫蔡瑞成,是一名「總鋪師」,是指別人家裡要宴客,我們就拿着刀、鍋鏟,到主人家幫忙料理食物的一種行業。這次盛宴在鹽埕北極殿舉辦,是12年才舉辦一次的七朝慶成謝恩祈安清醮大典。這種源於古老農業社會的祭祀祈福形式,已經成為台灣民間最隆重的民俗活動之一。

如果地方遭逢不安寧、五穀失收,民眾就會自發地向神明祈福,大致在每年年底至第二年春節前舉辦。這次的儀式規模很盛大,是300年來難得一見的大場面。除了北極殿自己的神明,大家還會把臨近的天后宮天上聖母、萬皇宮千歲爺一齊請來,入殿供奉。

我叫蔡瑞成,是一名「總鋪師」,是指別人家裡要宴客,我們就拿着刀、鍋鏟,到主人家幫忙料理食物的一種行業。(一条提供)

每當有盛典就少不了吃辦桌菜。在閩南(泉州、漳州、廈門、龍岩)和台灣文化中,辦桌的特色就是豐盛大方。而總鋪師呢,在閩南語中是對廚師的尊稱,特別指走街串巷的辦桌主廚。

我是我們家第二代辦桌師傅,從75歲的老父親手中接手了辦桌菜手藝和事業。我平日還會煮料理給育幼院孩童吃,也連續8年在寒冬裡開辦百桌宴,讓流浪漢吃飽飯過年,吃好一頓辦桌菜一直都是我心裡對於團圓的定義。

這一場我的手下共計8人,愛人和徒弟擔當廚師之外,還有6位幫廚,當地又叫「水腳」,負責清洗、切配、汆燙、裝盤等前置工作。這次的宴席有40桌,每桌十餘人,雖然只能算得上小規模,但準備工作依然從大清早就開始了。

辦桌師傅的準備功夫殊不簡單▼

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一桌菜的預算是人民幣差不多1098元,物美價廉。我們這更講究人情味,吃得貴並不重要。以前的話,每桌會有14、15道菜,現在因為希望吃得健康一點、精緻一點,所以菜品縮減到一桌是10道菜的規格。宴席中,有專門為祭拜神明準備的美食,供眾神品用,而民眾餐桌上,通常一桌有十幾道菜色,內容包括涼菜、熱菜、湯品、甜點。飯後主人還會殷勤地招呼打包剩餘的菜餚,讓沒有到場的人分享,突顯十足的宴客誠意,也充滿濃濃的人情味。

烏魚子、蟹肉海鮮羹、八寶米糕,仲有…想知道辦桌有咩食?點擊以下圖片!

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所以在台灣中南部和閩南地區,家裡不管婚喪葬娶,台灣人很少去飯店宴客,而是通常會在家門口「辦桌」。「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」就是這麼來的。辦桌廚師通常都居無定所,四海為家,做完了東家做西家,所以蔡瀾先生叫我們「流浪的廚子」。

回想起我小時候,爸爸媽媽就是騎着,電單車,後面載着砧板、刀具、油桶,帶我到處去主人家裡面辦桌,那個感覺就好像有一點點像遊牧民族。

有一些年輕人或許不喜歡辦桌這種吃飯方式,我們家的小朋友也沒有接手我這一行。但以後,當這個行當慢慢消失,等他們想吃的時候,就只剩下懷念了。

辦桌廚師通常都居無定所,四海為家,做完了東家做西家,所以蔡瀾先生叫我們「流浪的廚子」。(一条提供)

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