「法式甜品的原則是層次豐富，所以我設計甜品的時候希望多嘗試不同的配搭。例如新推出朱古力那一道甜品，配搭黑加侖子酒和薑汁焦糖燉蛋，整個甜品集合了甜、酸、甘、苦，好像人生一樣。」　——糕餅師黃志慧攝影：余俊亮

J’aime bien Patisserie近日推出兩款秋冬限定的法式甜點，「細味人生朱古力方塊」和「糖脆榛子法式千層酥」，從細膩的口感和配搭，感受到糕點師和創辦人阿慧的心思。

「細味人生朱古力方塊」

這個外表規規矩矩的黑朱古力蛋糕， 切開後層層都是別緻的餡料。「朱古力本身也有很多層次，內層我選用濃度70%的法國朱古力，因為密度高、味濃，希望讓客人品嘗時像在冬天喝朱古力一樣享受。外層則以法國加上比利時的朱古力製作，因為比利時朱古力比法國的甜一點，亦帶果酸，混合起來不會只覺得苦。」蛋糕中間的朱古力漿（ganache）還特意混進黑加侖子烈酒，令味道更豐富。除了各種朱古力外，還有一層滑溜的薑汁焦糖燉蛋，啡白相映，第一口嘗到朱古力的甘甜，吃罷舌間留有少許微溫的辣味，好比冬日暖陽。

阿慧解釋她創作這道甜品的意念：「人生有苦有甜，我設計時不希望整件朱古力蛋糕都是甘味，所以加了一點辣味和酸味。但是如果加入四川的辣便會該蓋過巧克力的味道，反而薑味則很配，又具驅寒作用。」她補充：「蛋糕還加了紅莓乾和黑加侖子啫喱，酸味可平衡朱古力的膩。」

「糖脆榛子法式千層酥」

阿慧從小喜歡烘焙，長大後到倫敦的藍帶國際廚藝學院進修，說到什麼甜品的難度最高，她坦言「對於糕點師來說，千層酥很具挑戰性。千層酥傳統的製法是酥皮與牛油相間，但現在有些人會用起酥油或植物牛油，最大分別一定是香味。很多人貪方便不用牛油，但做起來的酥皮真的沒那麼香脆。」

這道千層酥配上糖脆榛子碎和蛋白糖霜餅，糖脆榛子經糖炒後香脆無比，千層酥上還有小小的蛋白餅點綴，帶出少許甜味。一道甜品包含三種脆度，口感層次豐富！千層酥一般是水平擺放，但阿慧卻以垂直擺放，如此一來品嚐時酥皮便不會碎落到碟上，吃的時候更加方便，夾在中間的法式吉士忌廉更混入牛油，馥香滿口。而且店裏的每份酥皮都是手製，吃起來比一般的千層酥更輕盈。「你試試，一吃就知道分別。」阿慧笑說。

一件法式千層酥客人只消十數分鐘便吃完，但是阿慧卻需要花上兩天來製作。「牛油太硬或太軟都不能用，每次摺疊酥皮時也需等約1個多小時，弄酥皮起碼花上兩天的時間。過程很繁複，所以現在很少能吃到自家製的酥皮了。」她又解釋「法式酥皮的製法一般是6個single turn，算起來足有1439層！但不能摺太多層，因為不斷壓和輾開酥皮，會令麵糰產生筋性，失去香脆的口感。」

J'aime bien  Patisserie營業時間：星期二至日：12:00-20:00地址：灣仔聖佛蘭士街33號萬豪閣地下3號舖電話：2528 2118