米飯吃不完該如何保存？許多人習慣將剩飯直接放入冷藏，不過卻有業者提醒這種做法可能暗藏食安風險。台灣長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出，仙人掌桿菌曾多次在台灣引發校園集體食物中毒事件，而這類案例大多與米飯、便當等澱粉類食物保存不當有關，重點不是冷藏或冷凍，而是應特別注意熟食進冰箱（雪櫃）的時機。

白飯吃不完不建議冷藏？

網路傳言，有米業者指出，剩飯處理首選是「密封冷凍」，而不是直接冷藏，因為冷藏環境「溫度不夠低」，且米飯容易吸附冰箱異味，同時表面水分會被抽乾，導致口感變差。較理想的做法是，將米飯趁新鮮時分裝密封後放入冷凍庫保存。

復熱方式以微波爐最能還原口感。冷凍白飯無須解凍，表面噴少量水後，以約500W加熱3分30秒，並依各機型功率微調時間；若改用電鍋，蒸約15至20分鐘亦可。

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冷凍並非比冷藏更安全

顏宗海澄清，並不是將食物放到冷凍庫就會更安全。重點在於改變保存方式，也就是要盡快將熟食放入冰箱。如果白飯在戶外或室溫下放置了好幾個小時才放進冰箱，可能早已遭到仙人掌桿菌毒素污染，第二天即使再蒸過、加熱或炒過，溫度仍然無法破壞毒素。

仙人掌桿菌食物中毒分兩型

顏宗海說明，根據台灣食藥署的衛教資料，仙人掌桿菌引起的食物中毒可分為兩種類型：嘔吐型與腹瀉型。嘔吐型主要發生在澱粉類及米飯類食物，患者會出現噁心、嘔吐、肚子痛等不適症狀，潛伏期較短，大約半小時到六小時內就會發作。過去台灣發生的校園便當集體食物中毒事件，多數都是因為米飯保存不當，遭到仙人掌桿菌污染所致。

腹瀉型食物中毒來源更多元

顏宗海進一步指出，另一種由仙人掌桿菌引起的腹瀉型食物中毒，潛伏期則相對較長。會引發腹瀉型症狀的食物來源相當多元，包括香腸、肉汁、濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁等都有可能。因此，仙人掌桿菌造成的食物中毒主要分為這兩種型態，嘔吐型多與澱粉類、米飯類有關，腹瀉型則涉及更廣泛的食物種類。

嘔吐型毒素耐高溫難以破壞

顏宗海特別強調，仙人掌桿菌產生的毒素中，有些是耐高溫的，這也是所謂「炒飯症候群」的由來。嘔吐型的毒素相當耐高溫，因此一旦米飯遭到這種毒素污染，即使經過加熱炒過，毒素仍然存在，無法被破壞。

他解釋，冰箱冷藏溫度大約是攝氏4度，只能抑制微生物孳生，並不能殺菌。如果白飯已經污染到仙人掌桿菌的嘔吐型毒素，由於這種毒素非常耐高溫，一般的加熱處理根本無法消除。

熟食應盡快放入冰箱保存

針對米飯的正確保存方式，顏宗海建議，重點在於縮短熟食放在室溫下的時間。他指出，夏天最好在一個小時內、冬天則在兩個小時內將剩飯放進冰箱。

舉例來說，如果家裏過年時煮了很多白飯吃不完，應該在一至兩個小時內就放入冰箱保存，而不是將白飯放在餐桌上七、八個小時，等到晚上睡覺前才放進冰箱。因為這段時間內，白飯可能已經污染到嘔吐型的仙人掌桿菌毒素，之後即使放進冰箱也沒有用，第二天再加熱或炒飯都無法破壞毒素。

危險溫度帶介於7至60度之間

顏宗海解釋，醫學上有個概念叫做「危險溫度」，指的是攝氏7度到60度之間的溫度範圍。大部分的微生物，包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌、沙門氏菌等，都容易在這個溫度區間內孳生繁殖。

一般家庭室內溫度大約在20幾度左右，正好落在危險溫度範圍內。因此，白飯最好在冬天兩個小時、夏天一個小時內就放入冰箱，因為冰箱冷藏溫度約為攝氏4度，剛好可以避開7至60度的危險溫度帶，減少仙人掌桿菌污染的風險。

奶粉污染事件同樣涉及仙人掌桿菌

顏宗海也提到，早前發生的奶粉污染事件同樣與仙人掌桿菌毒素有關。起初是雀巢奶粉被驗出含有仙人掌桿菌毒素而遭回收，當時那批產品並未進口到台灣。然而不久後，法國拉克塔利斯（Lactalis）集團的奶粉也被發現同樣污染到仙人掌桿菌毒素，因在台銷售的產品無法排除使用到受污染原料的可能性，因此被下架處理。這些案例中的毒素都是嘔吐型的仙人掌桿菌毒素，同樣具有耐高溫的特性。

一般沖泡溫度無法破壞奶粉中的毒素

顏宗海說明，如果奶粉污染到嘔吐型的仙人掌桿菌毒素，就必須下架處理。因為一般沖泡奶粉的溫度頂多攝氏80度到90度，許多媽媽幫小朋友泡奶粉也不可能將奶粉拿去高溫燒煮，而這樣的溫度根本無法破壞嘔吐型的仙人掌桿菌毒素，對嬰幼兒來說相當危險。這與米飯污染仙人掌桿菌毒素的情況其實是同樣的道理，都在提醒民眾不要以為冰箱是萬能的，正確的保存時機才是關鍵。

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