每逢周末，不少港人喜歡「北上」消費；同一時間，內地零售餐飲品牌正加速「南下」不僅來港開鋪，更積極來港上市。這種「雙線」操作，已成為市場新常態。

最近一個矚目例子，是由東莞街市豬肉檔做起、估值高達約130億元人民幣的「錢大媽」，本月正式申請來港上市。其實在闖進港股之前，錢大媽早已殺入香港街市，開了近70間店，在消費者心中打響名堂。

錢大媽「賣肉」也要蝕錢？

錢大媽這家「賣肉」公司，港人應不陌生。自2018年進軍香港，七年間已在港開設約68間店。單聽「錢大媽」的名字，許多人以為老闆姓錢，其實創辦人是一對姓馮的廣東姐弟，2012年在東莞街市從一個豬肉檔起步。為解決生鮮貨品賣剩的問題，他們推出「定時打折」、「不賣隔夜肉」的模式，大受歡迎，逐步發展成在全國擁有近三千間店的生鮮王國。

不過，針無兩頭利。這種「日日清」策略雖帶動一年過百億生意，但也有一定的「副作用」。「賣肉」利潤不高，純利率不到3%。慶幸的是，雖盈利極薄，卻未至於實際經營蝕錢。有人提到錢大媽去年首三季賬面虧損近2.9億元，但這主要是會計上「優先股」價值變動造成的賬面損失；若撇除該部分，其核心業務仍賺2.15億元。

然而，值得留意的是，公司目前流動負債多於手頭現金，處於淨負債狀態。因此，今次上市的一個重要目標，自然是「補血」，並將過去十年急速擴張、做大規模的努力「變現」，可謂先「賣肉」，再「賣股」。

內地品牌「野蠻生長」的底層密碼

錢大媽由民生領域攻進資本市場，是近年內地品牌來港的新常態。面對這班有備而來的對手，「本地薑」就算坐擁地利，亦不可輕敵。內地品牌之所以能短時間內「野蠻生長」，關鍵並非單純靠銀彈，而在於他們打造了一套堪稱「工業革命」級別的營商系統，配合加盟制度，得以大規模、精準地全國複製。這套系統，主要靠三大支柱：首先是產品標準化——將「手藝」變「工序」。這是加盟制度的靈魂。品牌透過中央工廠或廚房，將核心產品轉化為統一的半成品或操作步驟，確保任何分店、任何員工都能做到同一味道。

以蜜雪冰城為例，其透過中央工廠統一生產原料，全國過萬分店的員工只需跟足步驟，即可調製出口味一致的茶飲。這種將「手藝」轉化為標準「工序」的做法，奠定了規模化的基礎。

只是標準化並不足夠，性價比才是王道。如蜜雪冰城、瑞幸咖啡、喜茶等，通過自建原料基地、加工廠及物流網絡，直接從自家倉庫配送至門店，大幅降低成本之餘，品質控制也更穩妥。這種模式還有更深層影響。例如蜜雪冰城為穩定檸檬供應，直接與農民合作建立種植基地，以技術和訂單培養現代化新農民，在保障自身貨源的同時帶動就業，形成可持續的競爭優勢。

最後，要管理大量加盟店，必須依靠數字化系統。總部可即時監控每間分店的銷售、庫存與損耗，實現精準補貨與營運決策，從根本上解決傳統加盟模式「形式統一、管理鬆散」的痼疾，確保品牌標準得以貫徹，不會各行其是。

過江龍遇攔路虎 難敵「天價租金」

不過中國市場龐大，火速開店做大規模，然後在資本市場集資。雖已得到驗證，但難在如何「長做長有」。

所謂「一方水養一方人」，中國地大物博，「水土不服」往往是致命傷。錢大媽在南方大受歡迎，但其「不賣隔夜肉」的策略在北方卻處處碰壁。事關北方消費者習慣「囤貨」，對日日清不太買帳，加上大城市租金高昂，導致經營長期艱難，最終於2022年撤離北京。全國3000間店如何更上一層樓，成為難題。

另一邊廂，香港更是出了名的「貴租結界」。市場小、租金貴、人工高，不利於「野蠻生長」的模式。一些曾大排長龍的內地手搖飲品店，亦因頂不住貴租而收縮規模或退場。這證明，無論系統多厲害、模式多成功，來到香港都必須先過「租金」這一關。

此外，做生意固然要「精心計算」，消費者似乎開始「反璞歸真」，沒那麼喜歡「千篇一律」。去年年中，內地「預製菜」引發了一輪輿論風波，還燒到不少依賴中央廚房的品牌。消費者愈發醒覺，關心食材是否預製菜、檸檬茶裡有無真檸檬、白飯是否餐廳即煮。這股反思潮，促使餐飲業必須重新審視「中央廚房」與「預製菜」的定位。

這個現象帶出更深層啟示：對於想來香港上市的餐飲企業而言，不能盲目追捧「門店數量」，而必須回歸產品、供應鏈與品牌的本質，建立真正的競爭優勢。

無論是錢大媽、袁記雲餃還是蜜雪冰城，它們的成敗經驗都已不可逆轉地改變了香港零售業的競爭生態。如何在效率、規模與本地特色之間找到一個新的平衡點，相信是整個香港零售市場未來轉型的關鍵。