人手荒｜料缺最少3萬人！　餐飲業急變陣　數碼化路上覓轉機

過往餐廳以侍應為客人落單、送餐為主，你有沒有想過未來是由客人使用自助落單機或掃描QR Code（二維碼）點餐，再經由機械人送餐？近年，餐飲業人手嚴重短缺，有業界人士指出疫情期間流失6萬名從業員，目前行業仍缺少3萬至4萬人！

在人手荒下，有龍頭餐飲集團投入「8位數」全面數碼化，從而覓到應對之道，減省人力之餘，又提高餐廳效率及服務質素。餐飲業「人機共事」的情況，不再是天方夜譚。

疫情過後，社會活動逐步復常，然而通關帶動的餐飲業、零售業復甦勢頭似乎被人手不足所拖慢。儘管本港最新總就業人數增至367.38萬人，失業率跌至3%﹙11.31萬人﹚，但其實勞動人口已由2018年399.7萬人，下跌至今的378.7萬人，即3年間流失21萬勞動人口，而最新勞動人口參與率亦只有57.6%，低於鄰近的台灣（59.2%）、韓國（65.3%）和澳門（67.5%）。

港勞動力或達峰值　2027年恐缺17萬人

勞動力短缺成因有很多，不外乎本地人口老化、出生率不足、移民等因素導致整體人口下降。事實上，香港總人口自2019年連續3年錄得下跌，2022年香港人口約為733萬人，按年減少約6.8萬人。

勞動力不足，導致職位現空缺。政府於3月公佈的去年12月數據顯示，去年12月私營機構職位空缺數目為73,150個，按年增加兩成。職位空缺數目當中，人類保健及社會工作服務最多空缺職位，而服務性行業空缺職位亦不少，零售業空缺職位有6,033個，按年上升14.4%，而包括餐飲業在內的住宿及膳食服務行業則則缺7,700個職位，按年上升10.6%。

顯然，人手不足成為各行各業的痛點，但情況似難好轉。事實上，根據政府在2019年的人力資源推算結果，本港的勞動力會在2020至2022年達到峰值，之後長期呈下降趨勢，政府預計本地人力供應在2022至2027年，平均每年會下跌0.6%，2027年整體會欠缺17萬勞動人口。

餐飲業疫情間流失6萬從業員　 加薪25%仍難請人

換言之，香港「有工無人返」的情況恐料惡化，其中餐飲業由於工時長、工種辛苦，容易令人望而卻步。餐飲聯業協會會長黃家和表示，疫情前餐飲業從業員有26萬人，疫情後只有20萬人，意味著疫情期間流失了6萬名從業員，當中有不少人轉行，儘管今年業界薪酬整體上調25%，仍無法吸引年輕人入行，情況雪上加霜，「店鋪經理連樓面、執枱都要做！」

今年通關以來，餐飲業人手不足問題越趨嚴重，黃家和稱，食肆生意有改善，但由於人手不足，不少餐廳無法擴張分店，預計隨著內地遊客陸續來港，餐飲業人手更趨緊張。

以連鎖食肆大家樂集團（0341）為例，截至今年3月底在港已聘請19,555人，但集團首席執行官羅德承指出，大家樂快餐前線人手缺少1,000人，人手不足下，拓展門店也需要保持謹慎，旗下學校午膳供應商「活力午餐」亦因人手問題，或在新學年損失一至兩成的訂單數量。

大家樂引入150部機械人　緩解「人手荒」

面對人手短缺，大家樂使出渾身解數應對，除了考慮輸入外勞，亦從餐廳營運上減省人力，例如採取自助點餐機、電子落單、洗碗機、機械人等，由2015年開始電子化至今，投入金額超過8位數。大家樂集團行政總裁（香港）梁可婷直言，餐飲業電子化是大勢所趨。

大家樂集團於2020年引入機械人，梁可婷稱，機械人可以送餐，亦可以收餐，「以往『姐姐』收餐，自己將餐盤放在手推車，再送去洗碗處；現時『姐姐』準備收餐時，呼喚機械人，再將餐盤擺上去，然後讓機械人返回洗碗位置，『姐姐』即可召喚下一部機械人。」如此便可以減少厭惡性、勞損性的工作，方便餐廳調配人手，提高營運效率，同時有助解決人才荒，「譬如廚房工作是需要培訓，（機械人減省下來的）人手可以調配去廚房。」

然則一部機械人能減省多少人力呢？在本港市佔率達到95%的機械人製造商PUDU（普渡）表示，每部機械人能減省1.5至2個人，譬如一位侍應每日步數達1萬步，在使用機械人後，侍應每日步數能減少至2,000步，餐廳營運效率亦能提升兩、三倍。

目前大家樂集團旗下四大品牌，包括Oliver's Super Sandwiches、大家樂快餐、一粥麵、泛亞飲食，合共超過150部機械人，梁可婷稱：「是向機械人製造商租用，並且是定製的，大小適合集團旗下餐廳使用。」與此同時，為增加親和力，機械人也走「擬人化」設計路線，除了可提升餐廳形象，更可以幫助顧客接受機械人服務。

引入機械人　食肆須留心三點

何謂「擬人化」？梁可婷教路，先從改名落手。她指出，大家樂旗下餐廳的機械人不是冰冷的機械，有自己的名字叫「Robot仔」，造型可愛，電子屏幕上會顯示一對眼睛，亦有取餐提示音效，是顧客及工作人員的好幫手，「香港顧客有質素，他們會認為機械人送餐幫到手、又乾淨，大部分客人現時已學會與機械人共處，會讓路給它！」

機械人成好幫手，皆大歡喜，但引入時，有不少注意地方。梁可婷則認為，引入機械設備首要確保安全，在正式引入機械人前，集團做了一系列測試，「例如有小朋友衝過去，機械人都識停，又或者突然伸隻腳出去，（它）都會停。」

同時，她指出，亦需要因應店鋪生意、位置等情況，考慮是否使用機械人，「未必大鋪位，但走道需要有1.5米以上，可以讓機械人轉彎，譬如有些鋪位多暗角、斜位，並非四四方方，就未必適合使用機械人。」

此外，亦要考慮機械人成本，是買或是租。PUDU亞太區（港澳台）銷售總監嚴紹鴻指，旗下送餐機械人可直接購買或租用，一部售價介乎7至10萬元，壽命五年以上，而租用價格為每月3,900至6,000元，合約期一年至兩年。

機械人不能完全取代人類，旨在提升服務質素。

電子化、機械化　難完全取代人力

在電子及機械的幫助下，加上疫情期間部分食肆結業，黃家和指，人手短缺問題有所緩和，但隨著社會復常，行業目前仍缺少3萬至4萬人；相較普遍電子化的內地，香港仍遠遠落後，他希望政府能加大創科投資，研發或引入更多電子及機械設備。

目前本港餐飲業數碼化進程仍屬緩慢，黃家和指，本港有17,000間食肆，只有部分食肆採用送餐機械人，三成採取電子落單，稻香、太興等大型連鎖餐廳才會使用炒餸機。

此外，他提醒，本港九成食肆是中小企，店鋪面積細，難以容納送餐機械人，同時他們會擔心送餐機械人等機械設備的成本是否過高，又強調餐飲業始終是服務性行業，電子及機械雖然減省部分人力，但不能完全取代人，長遠而言電子及機械是幫助行業提升服務質素。 未來，餐飲業「人機共事」的情況，不再是天方夜譚。