【雞尾酒調配大法】冰分4路 專家教調最受歡迎雞尾酒

撰文:黃美云
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不是酒吧常客,不懂得選擇雞尾酒是常有的事。假若你喜歡花香、清爽,又不抗拒疑似西芹味,不妨可以點一些Gin做基底雞尾酒。酒店及旅遊學院教導員就介紹了五款各有特色的雞尾酒,有剛烈的,也有容易入口的。
調製雞尾酒常常以為基底酒最重要,其實冰也是不可忽略的主角,用錯冰雞尾酒的味道就大打折扣。走入酒吧點來一杯雞尾酒時,未飲前,先看看杯中的那些冰塊。
攝影:黃寶瑩

冰的溶解速度影響雞尾酒的味道。

常用來調配雞尾酒的冰有四種,包括碎冰、家用冰、雪粒機設計呈杯仔狀的冰、四方實心冰。酒店及旅遊學院總教導員 (餐飲)  梁日方表示,碎冰和家用冰都溶解得較快,快實心冰近一半時間,將家用冰以攪拌棒(muddler)敲碎,也可做出碎冰。冰對雞尾酒的影響很大,細塊的冰溶解速度快,會稀釋雞尾酒的味道,變得啖口,故此不會用碎冰來做shaking。不過,溶得快也未必是壞事,譬如來自古巴的雞尾酒mojito一般都用碎冰,這款飲品在熱帶地區流行,酒的溫度因碎冰快速降低,也符合熱帶地區的需要。

梁日方特別提到,日本人在用冰方面尤其執著,會用純水造威士忌冰波、正方體的冰,如此冰的清澈度會更高,幫助看清威士忌的透徹程度,也減低冰對威士忌味道的影響減至最低。 

酒店及旅遊學院教導員 (餐飲)郭德淳。

調酒一絲不拘  先凍杯慎防手溫

Shaking或Stirring是調配雞尾酒的兩種手法,在Shaking時,調酒師會確保壺身結霜,聽到冰開始軟身,冰在壺內撞擊不同的聲音,來衡量是否完成shaking動作。酒店及旅遊學院教導員 (餐飲)   郭德淳選取了Gin酒作示範,其中Dry Martini、White Lady、Gin Fizz都需要chill up用具,即凍杯,他解釋用具需冰凍,不然材料入杯後溫度會被拉高,增加冰的溶解時間。或者先將杯、材料放入冰凍的環境內pre-chill也可。調配時,手指只會按在杯底邊緣,不會緊握杯身,也是避免手溫影響杯的溫度。

Gin酒味道清爽,帶花香,也有一點西芹的味道,調配時建議不要配合太濃味的生果,譬如椰子,如此未必彰顯到Gin的個性。郭德淳表示,Gin與其他烈酒調配時,沒有分先後,但牽涉其他果汁或糖水時,則應該將糖水放前,酒精最後放。一來因為酒精價錢貴,需更小心和精準。

Gin & Tonic為最受歡迎的Mixing。Tonic有點似臭蛋、味苦,原為藥用,其成份金雞納霜(quinine)能治療瘧疾,19世紀時發現Tonic加入Gin味道更容易入口,更成為經典特調。建議45毫升Gin,加入Tonic做top up。
Dry Martini:以stirring方式調配,007最愛飲的雞尾酒,Gin 60毫升、Martini 10毫升,最後加一塊薄檸檬皮。檸檬最香的味道都在檸檬皮,扭一下就有一層檸檬油脂浮在酒面。
Negroni:Gin 30毫升、苦艾酒30毫升、Campari30毫升。同樣以Stirring方式調配,調出來的雞尾酒就是一股藥水味,但色相好看。
White Lady:以Shaking方式調配,檸檬汁40毫升、Gin 40毫升、橙酒30毫升。味道清新,容易入口。
Gin Fizz,以Shaking方式調配,Gin 45毫升、糖水15毫升、檸檬汁30毫升、蘇打水80毫升(top up)。
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酒店及旅遊學院(HTI)餐飲專業培訓
VTC酒店及旅遊學院(HTI)設有一年全日制「餐飲營運文憑課程」,教授餐飲管理、品酒、雞尾酒創作及葡萄酒與食物配對的知識和技巧,有助投身餐飲行業。此外,國際廚藝學院(ICI)明年九月將推出葡萄酒及飲品商業管理高級文憑課程,涵蓋各類餐飲如:餐酒、清酒、咖啡、茶等的專業領域。
查詢:2538 2200
網址:http://www.hti.edu.hk/hti/html/tc/programmes/index.html

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