【食物解碼】豬大腸點洗無異味? 常吃的豬大腸真名原來是...

撰文:尹嘉蔚
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豬大腸、豬生腸…好多人視為美食,蘸甜醬與黃芥末,大呼「好正!」甚至排半小時隊為了一串豬腸。
豬腸除了做小食外,傳聞它與糯米腸(台式大腸包小腸)、香腸及臘腸息息相關,它們是如何製作?豬腸是怎麼被處理清潔?

香港街頭小食豬大腸俘虜「愛掃街」的港人及中外遊客。(網上圖片)

豬大腸由5部分「構成」:糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉、膠原蛋白黏膜下層。除去糞便、黏液後的豬大腸為「大腸皮」,而「豬腸膜」是指用刀將大腸皮去掉外層漿膜及外層肌肉後,剩下的「膠原蛋白黏膜下層」為腸衣,呈半透明狀、有清晰的紋路。

我們平日常吃的「豬大腸」,其實只是概稱,更正確應該叫甚麼?(按圖)

按圖了解怎樣清潔豬腸?
怎樣清潔豬腸?(VCG)
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清洗好的豬大腸裁切成合適的長度來灌糯米或肉類,經蒸煮或風乾成各式美食,口感薄脆的腸衣夠薄,可清楚看到餡料。一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」,不過製作上取決於灌製需求,沒有特定的分別。粗香腸或糯米腸用口徑大的大腸腸膜,臘腸、細香腸或糯米腸就用小腸腸膜。

台式大腸包小腸,用糯米腸包香腸製成。(VCG)

除了天然腸衣,還有人工腸衣。
因為天然腸衣的尺寸不一、易破及不易保存,加上處理時費時繁複,因此人工腸衣應運而生。人工腸衣用牛真皮層中的膠原蛋白來製作,再以熱風風乾,減省程序,提高生產效率。

按圖了解天然腸衣及人工腸衣差異:
從外觀來看,人工腸衣的製成品,顏色偏白,大小粗細近乎一樣…(VCG)
按圖了解3種常吃的「腸」是如何製作?
臘腸、香腸及糯米腸如何製作?(VCG)

不論臘腸、香腸或糯米腸,熱量均甚高,而香腸肥肉含量多,減肥者不宜多吃,亦應避免進食。兩條香腸的熱量已大概有一碗白飯的熱量約200千卡,而每條香腸有八成熱量來自脂肪。而1條臘腸約42克,約有20克脂肪,大概4茶匙油,只宜淺嚐。

參考資料:健康在職計劃/Foodnext.net

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