【春季限定】蜜柑味油甘魚 柳刃拉刀四年功
撰文：黃美云
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千両鄺俊明師傅。（王嘉豪攝）
可埋砧板切油甘魚的都是下過苦工的師傅。（王嘉豪攝）
一個日本餐廳師傅，切菜、煲飯、包卷、壽司製作，吃一片魚生，少則也有師傅的4年功力。從事日本餐廳20年的鄺俊明，則花了3年就「埋砧板」劏魚，然後切刺身。他說，這是幸運，還有勤力。人家落場睡覺，他則煮豉油、壽司醋、磨刀。
每年3至5月，砧板上多了油甘魚，以前都是普通的品種，近年則多了蜜柑和柑橘味兩種。兩者分別來自四國愛媛縣（Ehime）和九州大分縣（Oita）。在圈養期間以蜜柑、柑橘的皮餵飼。成長至3公斤大小送抵香港已帶有清而不濁的果香。
師傅以骨刀採三刀法劏魚，在魚肚位置，貼着魚骨量度魚肉，起出魚肉。其後拿出餐廳配備的27mm柳刃，以拉刀手法切魚生。鄺俊明表示，柳刃一般還有30mm和33mm，刀愈長愈容易拉刀。切魚生，可純粹依仗刀鋒之銳利，而非力氣。一拉，一撥，流暢。
劏伊佐木示範。（王嘉豪攝）
蜜柑味油甘魚刺身。（王嘉豪攝）
炙燒柑橘味油甘魚刺身。（王嘉豪攝）
蜜柑味油甘魚偏甜，做刺身，配上麵豉醬、三文魚籽剛剛好。而柑橘味則可炙燒，在魚肉表層輕燒，讓魚油揮發出來，配上蘿蔔蓉和柚子汁，與魚肉本身的味道互相輝映，更可凸顯柑橘味，是非常醒神的配搭。
師傅跟前還有一條約300至500克的伊佐木。此魚四季常見，夏天則最肥美，屬白身魚。鄺俊明師傅解釋，白身魚相對赤身魚乾淨，其魚油少，不容易有寄生蟲，魚味清甜、爽身，不濃烈，日本人都特別愛吃。
燙傷法軟化魚皮 伊佐木連皮食
一般刺身都只是吃肉，而伊佐木則連皮吃，鄺俊明採用了日本師傅的處理手法——燙傷法。先用熱水將魚皮軟化，再用冰水冷卻熱力，如此魚肉和魚皮都可以食。他指魚皮有豐富的營養價值，加上天生麗質皮薄才易軟化。部分魚的皮很厚，無論你怎樣用熱水去燙，都嚼不斷。
伊佐木刺身（左）（$220），蜜柑味油甘魚刺身（前）（$105），炙燒柑橘味油甘魚刺身（$105）（王嘉豪攝）
千両
供應期：即日起至5月上旬
地址：銅鑼灣百德新街59-65號海濱大廈地下A&B舖
電話：2915 7060
時間：11:30am - 10:30pm（日至四）；11:30am - 11:00pm（五、六及公眾假期）