【春季限定】蜜柑味油甘魚 柳刃拉刀四年功

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千両鄺俊明師傅。(王嘉豪攝)

可埋砧板切油甘魚的都是下過苦工的師傅。(王嘉豪攝)

一個日本餐廳師傅,切菜、煲飯、包卷、壽司製作,吃一片魚生,少則也有師傅的4年功力。從事日本餐廳20年的鄺俊明,則花了3年就「埋砧板」劏魚,然後切刺身。他說,這是幸運,還有勤力。人家落場睡覺,他則煮豉油、壽司醋、磨刀。

每年3至5月,砧板上多了油甘魚,以前都是普通的品種,近年則多了蜜柑和柑橘味兩種。兩者分別來自四國愛媛縣(Ehime)和九州大分縣(Oita)。在圈養期間以蜜柑、柑橘的皮餵飼。成長至3公斤大小送抵香港已帶有清而不濁的果香。

師傅以骨刀採三刀法劏魚,在魚肚位置,貼着魚骨量度魚肉,起出魚肉。其後拿出餐廳配備的27mm柳刃,以拉刀手法切魚生。鄺俊明表示,柳刃一般還有30mm和33mm,刀愈長愈容易拉刀。切魚生,可純粹依仗刀鋒之銳利,而非力氣。一拉,一撥,流暢。

劏伊佐木示範。(王嘉豪攝)

蜜柑味油甘魚刺身。(王嘉豪攝)

炙燒柑橘味油甘魚刺身。(王嘉豪攝)

蜜柑味油甘魚偏甜,做刺身,配上麵豉醬、三文魚籽剛剛好。而柑橘味則可炙燒,在魚肉表層輕燒,讓魚油揮發出來,配上蘿蔔蓉和柚子汁,與魚肉本身的味道互相輝映,更可凸顯柑橘味,是非常醒神的配搭。

師傅跟前還有一條約300至500克的伊佐木。此魚四季常見,夏天則最肥美,屬白身魚。鄺俊明師傅解釋,白身魚相對赤身魚乾淨,其魚油少,不容易有寄生蟲,魚味清甜、爽身,不濃烈,日本人都特別愛吃。

燙傷法軟化魚皮 伊佐木連皮食

一般刺身都只是吃肉,而伊佐木則連皮吃,鄺俊明採用了日本師傅的處理手法——燙傷法。先用熱水將魚皮軟化,再用冰水冷卻熱力,如此魚肉和魚皮都可以食。他指魚皮有豐富的營養價值,加上天生麗質皮薄才易軟化。部分魚的皮很厚,無論你怎樣用熱水去燙,都嚼不斷。

伊佐木刺身(左)($220),蜜柑味油甘魚刺身(前)($105),炙燒柑橘味油甘魚刺身($105)(王嘉豪攝)

千両

供應期:即日起至5月上旬
地址:銅鑼灣百德新街59-65號海濱大廈地下A&B舖
電話:2915 7060
時間:11:30am - 10:30pm(日至四);11:30am - 11:00pm(五、六及公眾假期)



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