【甜品師專訪】27歲行政糕餅總廚 出盡法寶引誘香港人吃一口甜

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初見David Puig Zaragoza,已經心想:看起來很年輕,應該只有三十餘歲吧?沒想到他說只有27歲!這個年紀已經擔起大旗,管理酒店旗下所有西餐廳、宴會部及客房餐膳服務的糕餅廚房營運,分明就是資優生。

攝影:黃寶瑩

「我希望客人下次再光臨餐廳,除了因為主菜,也有一半是因為甜品。」雄心壯志的David如是說。

或者看看他的創作,更容易了解他是怎樣的甜品師。

這是正式加入朗廷酒店不久,他從酒店裏的藝術品得到靈感而創作的一系列藝術甜品。最玩味是「真假香蕉拖肥批」,「我做的甜品,一切放在碟上的東西都能吃。」若不是David事先給我心理準備,我一定以為要剝蕉皮。這隻小蕉內有乾坤,焦糖化白朱古力與香蕉做成幼滑的慕斯,冷凍成形後,沾上黃色朱古力漿作「蕉皮」。像真度高,皆因他用真香蕉做了倒模,又在「蕉皮」逐一畫上斑點,別具匠心。

按圖看更多David Puig Zaragoza創作的甜品:

「真假香蕉拖肥批」仿真度極高。($118)

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天才有着超乎常人的熱情,但還是要慶幸遇上甘願全情投入的興趣。David 從廚藝學院畢業後的第一份工作,便有機會做糕餅,他看到一個用朱古力、麵粉和糖做出來的新世界,那是一個異想天開、沒有邊界的次元,仿佛一切都有可能。

其實糕餅很複雜,也很精密,他大部份時間都失敗,但總會一直嘗試到成功為止,這種不怕失敗的精神就是他年紀輕輕就攀上糕餅總廚之位的「梯子」。

「香港人很怕甜」

他在巴塞隆拿的米芝蓮3星餐廳Lasarte待了三年,又跟隨過8星名廚Martin Berasategui、東京Il Ristorante的Rafael Charquero等大師學習,最終來到香港發展事業。在他而言,這裏一個要求很高,但只要夠努力,就能得到很多機會的城市;不過,這裏的人們又有點抗拒「甜」。

David從日常所見取材,一盞燈、一盆花,都是靈感來源。

在David的家鄉巴塞隆拿,人們再飽都吃得下甜品,沒有甜品一頓飯就不完整了;來到香港他發現很多香港人會因為「吃飽了」、「怕肥」、「不嚐甜」等等理由而跳過甜品不吃。如此反而激發他要做出客人再飽,都忍不住要吃下的甜品。造型上不只要漂亮,更要充滿驚喜,甜品本身就是遊戲。

然而,味道始終是一個甜品師的最大考慮。

4年前帶着西班牙學到的糕餅食譜來到香港,第一天上場做甜品,客人卻一面倒說「太甜」。他才知道與歐洲人相比,香港人口味是「三小甜」程度。要做少甜的甜品,不是簡單減糖就足夠,他嘗試用黑糖、楓糖漿風味更豐富的糖等取代白砂糖;像馬卡龍需要大量的糖作結構支撐,不能隨便減糖,他破格用到山葵、味噌等日本食材作餡;又如今次的藝術甜品系列,他用到Salted Caramel、咖啡、宇治抹茶、柚子等食材,中和甜膩感,照顧對甜味特別敏感的香港人。

有一次,他回到西班牙,吃甜品時他竟然覺得有點「太甜」,才知道自己已經成為「少甜」的一份子。

Bostonian Seafood & Grill

地址:尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店低層大堂
電話: 2132 7898
*藝術甜品系列將於2018年3月22日至4月22日期間供應。



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