【調酒師日常】邊調酒邊收集秘密 薑味雞尾酒讓客人一吐烏氣

撰文:蔡欣恩
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也不知道是酒吧燈光昏暗還是怎樣,面前的調酒師與西方殭屍形象很吻合。他也許只屬於黑夜。坐在吧枱前的我不禁屏息靜氣,定睛看他舉手投足。殭屍先生調酒時其實更像祭師,純熟地進行儀式,動作利落,似向神祇盡心表演。看罷已覺微醺。
攝影:李孫彤

Alibi首席調酒師Leo,調酒時好像參加國際大賽般全神貫注。

清酒cocktail三種個性

他是張日進Leo,一臉沉鬱卻藏不了稚氣,今天11月3日剛好27歲。入行5年,已參加過不少國際調酒師比賽,是Alibi – Wine Dine Be Social的首席調酒師、酒吧的靈魂人物。據說他最擅長按客人心意,做tailor-made cocktails。去酒吧又有幾何喝清酒?日本酒評人甚至抨擊以清酒混合任何別的東西。偏偏我獨愛清酒,便order 3杯清酒cocktail試試。

第一杯Manhattan Love Story是從Manhattan演變而成,用威士忌與清酒作基酒,酒吧用的清酒甜度不高,且加入薑味利口酒與貝嬌絲苦酒(Peychaud Bitters),帶茴香的餘味,清酒的米醇隨後撲湧而來,比Manhattan來得內歛而深邃。

3杯性格迥異的清酒cocktails,左起:Lobster Saketini ($128)、Alibi Sake Blossom ($128)、Manhattan Love Story ($138)。
龍蝦氈酒只供應米芝蓮餐廳,Leo說調配Bloody Mary最適合不過。

另一經典雞尾酒Saketini本以Dry Gin與清酒調成,加橄欖點綴。Leo為我調製的Lobster Saketini卻徹頭徹尾變了個模樣,「清酒味道太鮮明,必須找一個跟它一樣strong、個性突出的東西來配搭,而且清酒與海鮮很配合。」龍蝦氈酒無異是最unmistakable的一種味道,氈酒在第二次蒸餾過程中加入150克龍蝦肉,提取了海洋的鹹味與鮮香。加上一種叫「Hellfire」的苦酒與苦艾酒,味道複雜,喝一口總覺未參透得透,使人一口接一口想喝個清楚明白。

大部分女生都偏好口味較甜的雞尾酒,Leo自創的Alibi Sake Blossom真讓我忘憂。鮮榨檸檬汁、紫蘇利口酒與桃味利口酒清新自然,清酒恰如其分,嘗起來沒半分霸道。同是以清酒作基酒,3杯雞尾酒卻天南地北,演繹了清酒的一體多面。

一種回家的感覺Hot Butter Rum

調酒師也許是聽最多秘密的職業,失意的人也不用多說甚麼,點杯tailor-made cocktail便等於向調酒師傾訴過。「喝甚麼?」「我有點煩躁。」Leo便知道他需要薑味強烈而有氣的Moscow Mule,一吐烏氣。其實tailor-made cocktail沒法根治「煩躁」,只是最低限度,調酒師凝視過我們的心事。「這裏最多人點的是『我今日好攰』,這時候就知道不可以用太烈的酒,別要灌醉他;他一定辛苦完一輪了,最適宜喝杯冰凍而refreshing的有氣雞尾酒。」「最有挑戰性的一次,客人說有jet lag,那一次我用牛油、冧酒、熱水和糖,調了一杯柔和順滑的Hot Butter Rum,讓他有回家的感覺。」

幾年來看過的調酒書籍,成為Leo腦裏強大的data base。任他再善解人意,讀書不夠多是斷不能調出一杯杯擊中要害的tailor-made cocktail,「每天讀一杯酒,3年都有過千杯了。」當然每瓶酒behind bottle的故事與釀造方式都要讀得爛熟,客人來喝酒,也有些故事帶得走。

Alibi – Wine Dine Be Social

地址:旺角上海街555號香港康得思酒店5樓

電話:3552 3028

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