【食記】半價食正宗烤北京填鴨　片足108片　皮薄肉嫩一口酥

北京填鴨，片皮脆，肉嫰滑，油脂香，方為上品，但要吃到做法正宗的北京填鴨不易，除了填鴨必定要產自北京之外，亦講求師傅片鴨皮的功力。
攝影：黃子卓

近來坊間興起用不同的新穎配料，配以北京片皮鴨來創作新食法，但有時未必一定創新才是好，吃北京填鴨，我還是最喜歡傳統吃法。上年年尾開業的古琴雅苑，就以正宗北京填鴨作主打，更專程請來在北京全聚德當烤鴨顧問20多年的甄亞風師傅助鎮，自然引得不少鴨迷去嚐鮮，聽聞最高峯時，可以日賣過百隻烤北京填鴨。最近，他們於尖沙嘴開設分店，一於試試分店能否保持水準。

重點當然是試北京填鴨，見到甄師傅推著鴨車出來，就知道這烤鴨的水準不會差得去哪裡，若果親身領教過師傅的片鴨技巧，就會明白原來正宗的北京片皮鴨是這個樣子，每片大小厚薄相差無幾，而且片出來的鴨片數量恰恰是108塊，當真神乎其技。師傅先從鴨胸皮下刀，片出了幾片「一口酥」，操著京腔叫我們盡快蘸白砂糖吃，否則涼了就不脆。小小一塊鴨胸皮，皮脆肉少，竟有入口即融之感，口感意想不到的酥脆，烤鴨皮的焦跟白砂糖的甜結合起來，甜香又不油膩。其後師傅加快片鴨速度，短短幾分鐘就即席將烤鴨片好，標準的108塊鴨皮連肉，切得均勻，厚薄一致，不過鴨肉偏細塊，可以夾兩塊同吃，將片皮鴨放在熱辣辣的自家製餅皮後，再加青瓜、京葱、哈密瓜等配料，另可加京醬或砂糖，比較特別的是秘製蜂蜜黃梅醬，不過個人還是比較喜歡蘸京醬同吃。餅皮熱辣辣，質感煙韌，鴨肉味濃肉嫰，油脂香卻又不會覺得太膩滯。

按圖看烤鴨及其他新店菜式

師傅稱餐廳所用的填鴨是每日從北京運來的，從小就以玉米、黃豆碎餵得肥美，所以隻隻也足4斤重或以上。做法也非常講究，先將鴨放置於風乾鴨櫃，風乾10小時後，再在雪櫃急凍一天，然後又要重新風乾10小時，最後塗上棗花蜜後，拿去高溫烤爐烤1小時就完成。一隻正宗烤北京填鴨的預備工夫就是這樣繁複，但也正正因此才能做到皮脆肉嫩多汁。值得一提的是由於尖沙嘴店新開張，於6月19日至22日期間的任何時段，只需用半隻的價錢（$178），即可嚐到原隻烤北京填鴨（原價$338），不過因為數量有限，所以必須提前預訂。

古琴雅苑
地址：尖沙咀北京道12A號太子集團中心15樓
電話：2882 1582

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