【異鄉糭】台越風味 入「香」隨俗

撰文:黃美云
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端午節尚未到,卻遇上了來自台灣、越南的家庭,在吃個港式鹹肉糭如此唾手可得的香港地,他們還是年復一年忠於家鄉的口味,給朋友、家人重溫一次熟悉的味道。「因為喜歡,便包來吃。」兩個家庭也如是說。節日的意義,大概就是如此。縱然傳統食物一直被重複書寫,但每年就只是一次,忙過了便成為來年的家族史。
攝影:李孫彤、潘思穎

若要從頭說起,糭還是有點故事可言。《事物掌故叢談‧歲時節令》提及端午節是陰陽相沖的日子,古稱防疫之節,為防止熱毒,有種種消災解厄的方式。「五月五日,以菰葉裹黏米、栗、棗,以灰汁煮熟,謂之角黍,以象陰陽相包裹,未分散也。」吃後可調節體內陰陽混沌之氣。

黏性的米指糯米,我們常說糯米難消化,但中醫學上則有暖胃作用,隨後演變成加入綠豆。綠豆、竹葉皆利水去濕、清熱。糯米則屬濕滯溫補。單吃糯米會引致熱氣,包糭可微解糯米的濕熱,不過現在糭的餡料多變,已很難定奪其功能。

越南糭 椰汁米香

越南豬油糭長約13厘米,食用時切段下鍋煎香。

在香港糯米並不常被當作主食,可是柬埔寨、越南等東南亞國家則將糯米作為主要穀物,常見甜糯米飯與榴槤、芒果、菠蘿等水果搭配,是陽光的味道。端午前初嘗的越南素糭便用上了糯米、椰汁、奶油蕉、眉豆。越南華僑趙永寧(趙爸爸)與妻子陳麗芳(趙媽媽)每年端午期間都在家忙包三款糭:香蕉素糭、鹹肉糭還有豬油糭。

二人在包糭上分了工,丈夫買糯米、豬油、奶油蕉、鹹蛋、綠豆仁、冬菇等近10種材料。糯米浸水瀝乾,用盡臂力加入椰汁炒半小時至糯米乾身、帶黏力,方可收手。蝦米則浸軟、豬肉醃製入味、冬菇隔水蒸、鹹蛋取黃、洗糭葉,樣樣俱備至翌日趙媽媽才動工,一天包3斤糯米,第二日再包3斤,近百個「三味糭」才完成。包好的糭,有的送朋友,有的送親戚,吃過的人也回味,等待下一年端午的來臨。

每年端午節趙太都包三款越南糭,材料眾多,當中糯米以椰汁炒半小時至完全滲入米心變得乾爽。

國王的新糭 圓為天方為地

早年南越北越分家,糭的樣子各異。北越糭呈方形,南越則有三角糭、長方糭。越南人流行新年吃糭,相傳有段古。約1600年前,越南開國雄王六世要求兒子們為其準備菜式,其中小王子蘭柳(Lang Lieu)便給父親獻上兩隻代表「天」的圓糭(Banh Day)和「地」的方糭(Banh Chung),以示越南以農立國,材料皆取諸大地。其後國民也將二糭作為年糭,以賀小王子蘭柳成為雄王七世。

趙媽媽每年包的三款種中,女兒趙小玲只愛吃香蕉素糭。

在越南居住時,趙爸爸說,因華僑身分之故,新年端午皆包糭。如今則入鄉隨俗,趙媽媽一年包一次,包了20年,也就成了熟手技工。妻子的包糭法「師承」母親,也愈包愈好,愈包愈快。看她在言笑間已包好一個三角糭,速度極快,大約只需30秒。還以為包糭都是如此簡單,後來上演包裹「豬油糭」,卻相當費時。

不變豬油糭 內涵豐富​

趙媽媽以3條草繩圍圈緊綁糭身。包裹豬油糭耗時近7分鐘,步驟繁複。

趙媽媽取糭葉,透光一看,檢查有沒有破洞,完好則疊着橫放於草繩上。前後疊了5塊,才舀炒好的糯米平壓葉子正中央,依次序橫排綠豆仁、兩條豬油,再以糯米遮蓋。捲成日本惠方卷壽司狀。垂直糭子,左手握着卷糭,右手以擀麵棍從糭葉的縫隙中輕擀內裏的糯米。再將糭葉頭尾突出的部分分別向內外堆疊。再捆上草繩,為糭子留一條辮子。整整近7分鐘才完成一隻豬油糭。

記者從旁看着也有點跟不上趙媽媽步伐,「我也是學了幾年才會,很難綁緊,一不小心就散。」趙媽媽是個嫻靜的人,包糭時都不愛說話,面對攝記猛拍,總是害羞。而女兒和丈夫則很多話,嘰哩呱啦說個不停。趙爸爸說,當初相識,「一看就喜歡,因為靜。」這是一個安靜的「糭」,內涵卻相當豐富。

豬油糭煮好後,會切塊下鍋煎香才上碟。

台南古早糭 大陣仗日包三百隻

台灣南部的古早糭,餡料和米都浸過滷水。

台灣糭風味極多,其中受談論最多的是南部糭和北部糭。南部糭以生糯米混合鹵過或炒過的餡料,再烚3至4小時。反之北部糭則是把炒過的糯米加入生料,包進糭內蒸熟,被形容為「用糭葉包住的油飯」。我們登門造訪的李若瑜是台南人,是日她帶着材料來到同鄉吳文琦家包糭,包糭前談起的是端午的童年遊戲。

吳文琦說,吃糭以外,家裏還會喝雄黃酒。「爸爸蘸一點雄黃酒,在我們小孩子額頭上畫一個『王』字,防止我們被蚊叮蟲咬。家裏還會買桃子、李子,吃桃子變胖,吃李子就變瘦。正午的時候,我們還會約很多朋友在家門口『立蛋』,比拼誰最快把生雞蛋立起來……」全是好玩的事。

豬肉、冬菇、蝦米、米、花生、綠豆全部都經過鹵汁洗禮,味道極好。
以珍珠米取代糯米包裹的台灣糭更容易消化,也可縮短烚糭時間近2小時。

李若瑜則說:「我7、8歲跟婆婆學包糭子。她用荔枝柴燒很大鍋水,木頭香和糭葉味混在一起,香得很。婆婆在一條木棍上掛滿棉繩,裹好的糭就貼着繩,一卷,一拉,利落。」彼此都在說不同的事情,但她們都從台灣來,「同聲同氣有親切感。」也成了朋友。

如今李若瑜包的糭仍是南部風味,但材料上有點改變,「台灣糯米品種不同,花生也較腍、甜,澎湖魷魚乾鮮甜,買不到的都一一捨棄。」換成現在的樣子,米也換成珍珠米,但做法還是依婆婆的葫蘆樣來做。她也是盡得婆婆真傳,可日包300個糭。「從早到晚,就能包完,但這不包括預備材料、醃製、鹵水的時間。」

如吃包裹着的鹵肉飯

訪問前聞說台灣南部糭的米粒吃起來比較軟爛,不知是否換上珍珠米、綠豆仁、花生混搭的原因,加上豬肉、冬菇、蝦米、米、花生、綠豆全部都經過蠔油、五香粉、醬油、冰糖調成的鹵汁洗禮,味道極好,感覺在吃帶點黏力、和而不散的鹵肉飯,不油不膩,一不小心會吃下兩大隻。

在端午前與台灣、越南家庭見面,也因而一連吃了數款糭。兩個家庭的包糭手藝都是從媽媽、婆婆中學來。吃着吃着,總感覺背後還有素未謀面的牽涉其中,這感覺好像被她們在額頭上畫了一個「王」字,是一種飽足的口福。

三角糭不難包。同步包糭,手勢最重要。
台灣人李若瑜(右)帶同女兒到好友吳文琦家中一起包糭。

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