【延禧攻略】清代已有火鍋 ! 乾隆年吃200次 宮廷最愛滾羊肉野味

撰文:尹嘉蔚
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在中國的歷史中,火鍋原來源遠流長。
看延禧宮略,劇中富察皇后懷第二胎時已在享用火鍋,火鍋在清代已經風靡皇室及民間,而現今的涮羊肉已是當時宮女的美食。

富察皇后死了,令觀眾太傷心!重溫她之前的片段,她懷第二胎時已被高貴妃及舒貴人計算,令宮女刻意打翻火鍋用的鹿血糕,引來大批蝙蝠,頓時一片混亂,高貴妃趁機推皇后墮樓,好不容易皇后康復再懷孕生了永琮,又被淳貴妃及爾晴暗算,最終跳樓自殺身亡。
(影片截圖)

下圖為富察皇后享用火鍋時被害的片段:

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我們俗稱的「打邊爐」(打甂爐),即火鍋,在古時被稱為「古董羹」,因食物投入滾水時發出「咕咚」聲而得名。據傳,中國商周時期已有火鍋,一直到秦漢、三國、唐、宋、元至清代,滿清貴族生活在東北地區,因緯度較高,冬日氣溫低,最喜歡熱食,用溫暖發熱的餐具是禦寒方法之一。

清朝宮廷火鍋中多以葷菜為主,常見有羊肉,還有野味,包括野雞、狗肉、鹿尾等,滿清貴族對野味的偏愛,可能與早期在東北的生活環境有關。

現在以宮廷菜式為賣點的餐廳,也用上仿古代宮廷的火鍋器具作話題,圖為「水煮魚」。(資料圖片)

清乾隆年間,火鍋發展已很成熟,不僅在民間盛行,連乾隆皇帝本人也非常喜愛火鍋,成了宮廷菜餚。據歷史考究,乾隆四十四年(1779年),八月十六日至九月十六日的一個月內,皇室已吃了23種火鍋,共66次,包括有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等。乾隆四十八年(1783年)正月初十,在乾清宮辦了530桌宴請宗室,盛況空前,由內務府和坤籌措。到乾隆五十四年(1789年)一年間,乾隆皇大約吃了200多頓火鍋,四季無火鍋不歡,燉酸菜火鍋,野意火鍋、燕窩蔥椒鴨子火鍋等,以「火鍋忠粉」來形容乾隆也不為過。

《延禧》劇中所用的「鍋」跟古代清宮煮火鍋的工具甚為相像,按下圖了解古代「鍋」如何組成:

除了皇家可享用火鍋,連宮女也可品嚐,《宮女談往錄》中,宮女回憶吃火鍋時說到:「從十月十五起,每頓飯添鍋子,有什錦鍋、涮羊肉,東北的習慣愛吃酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起。我們吃這種鍋子的時候多…也有時吃山雞鍋子。反正我們有三個整月吃鍋子。」宮女所說的涮羊肉,流傳至今,成了北京及其周邊地區的傳統美食,食材以羊肉為主,也講究涮牛肉、白菜、豆腐及粉絲等,古時窮人未必吃得起肉,故常常涮其他食材,待涮熟食材後撈出,並蘸調味料夾芝麻燒餅食用。北京人稱涮羊肉也為涮鍋子,它不同於火鍋,食材基本是固定的,不會什麼食材都涮。首先涮肉,之後涮羊肚、牛肚,才放白菜、豆腐和粉絲,最後是喝湯或以湯灼麵。

北京人稱涮羊肉也為涮鍋子,它不同於火鍋,食材基本是固定的,不會什麼食材都涮。(VCG)

至晚清,據說慈禧太后創製的「菊花火鍋」層次再被提高,融合了養生理念,將薄切生魚片、雞片放入雞湯或肉湯中,蓋上鍋蓋燜幾分鐘後,投入金黃色的菊花瓣,令湯頭更清香更鮮。

參考資料:

《火鍋縱橫談》熊四智、《清代宮廷火鍋》苑洪琪、《清宮火鍋拾趣》王光堯、《可惡又成功的奸臣們》右灰文化傳播有限公司出版

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