【懷舊炒蟹】前特首家廚十年磨一劍 蟹肉炒鮮奶鑊氣顯功架
「炒」有逾2,000年悠久歷史。有一個說法，中菜能從其他國家的烹調中脫穎而出，就是因為有「炒」。昔日家有一個生鐵鑊，是再普通不過了。如今大家都用平底煎鍋、鑄鐵鍋，取代鑊的功能。要吃有鑊氣的菜式，就只能在傳統中菜餐廳或大排檔才能找得到。
問中菜師傅炒功，他總說要將鑊燒紅、猛火、快炒、慢炒，掌握離鑊的時間，適當時拋鑊，如此才能炒得好。中菜廳的鑊有三種尺寸，大（約32吋）、中（28吋）、小（約23吋）。如此沉甸甸的一個鑊，早已從洗鑊開始習慣其重量，「慣了就沒有難度，反而要我揸筆就千斤重。」一碟出色的炒菜，就是從洗鑊開始。
攝：余俊亮
現年55歲的鍾建良（鍾師傅）為中菜廳「禮賓傅」的大廚。認識他的人，都離不開談論他昔日在禮賓府當大廚的見聞，透過他知道曾蔭權的口味。鍾師傅數年前離開禮賓府，如今依然手不離鑊。
師傅給我們示範蟹肉大良炒鮮奶。大良炒鮮奶為順德名菜，據說菜式由大良橋珠酒家的大廚首創，大廚將水牛鮮奶下鑊炒，一炒卻異常香滑，不鬆不散，口感流心，自此一炮而紅。將鮮奶下鑊炒，靠鑊邊的一般都會有少許燶，部分師傅都刻意將其剷去，務求上碟的全是白雪雪的牛奶。鍾師傅則說，「憑我幾十年炒鮮奶的經驗，有點燶才夠香口，這是鑊氣。」他將鑊燒紅，倒入材料後右手猛力晃動，鑊剷貼鑊快炒至定形，成塊狀。此過程一定要快，不斷兜炒，推開鑊中鮮奶和蛋白，兩者才不會粗糙和標水。其後即可離鑊，慢慢兜，蟹肉大良炒鮮奶便能保持其滑溜之身。
做蟹肉大良炒鮮奶考炒功，也考你對食材的認知。普通如買蟹肉都是一種街市智慧。鍾師傅說，去到街市一定要買肉蟹，買了水蟹就等於白費。有名你叫「西瓜和蟹唔識唔好買」，餐廳使用越南肉蟹，蟹身多泥，洗乾淨後蒸25分鐘，後拆肉，1斤2両（680克）的蟹，其肉身只能取出約2-3両（76-113克）的蟹肉。蟹肉大良炒鮮奶內還用上了炸粉絲，「將東莞粉絲以猛火炸，一炸就浮起，油一定要滾，凍油粉絲炸不起。」
到會一腳踢 磨刀埋鑊差10載
一碟例牌的大良炒鮮奶，其背後也是鍾師傅在行業內一點一滴的累積。他說，那時1979年，他18歲從廣州來香港，在第三街做到會時西營盤只有一間大同酒樓，特別興到會，很多有錢佬落訂單，晚晚爆棚，做到無停手。那時年紀輕輕，一個月才400蚊。返工第一日師傅就跟你說，「這裏什麼都要做，首先要學磨刀，但沒有規定只做一樣，磨完刀就要幫忙其他事，你是個細路什麼都要一腳踢。」鍾師傅單是磨刀都磨了近1年，他說這些前期工夫很重要，譬如「磨刀就很多學問，技巧不好會磨到都凹陷，或斬幾斬就不利。」磨完刀便洗菜，「師傅帶你去買餸，如何揀，不要給人呃，譬如買蟹，買錯水蟹就一定師傅鬧到……做了幾年，說樓面不夠人，你做埋樓面啦，做做吓樓面又做返廚房，做足10年才可以揸鑊鏟，所謂功架都是睇師傅學的，他們不會教你，只是自己邊做邊學，功多藝熟。舊時的師傅很巴閉，炒完餸就拋下鑊說，你來洗吧！所有下欄都是細的做。自小就從洗鑊開始習慣了鑊的重量，無乜難度。」現在當然不同往昔，「大家東家不打打西家，依家鬼幫你洗，見你咁串，人家會走。」
政府官邸大廚 炒飯炒牛河考真功夫
後來，到會關閉了，鍾師傅很記得，2001年考入政府做廚，當年5月2日開始在財政司司長府邸工作，如是做了兩年多，其後政務司的西廚退休，要他考核，他又考到做了近兩年，最後來到禮賓府做足7年。一直都煮飯給曾蔭權吃，與曾蔭權共事。
「當年投考政府起碼成千人，先考筆試，問你如何發翅、花膠、鮑魚，可發多少斤両。」當然還有菜式考核。考入財政司官邸，須考揚州炒飯、豉椒炒河，金華肉樹雞（去骨雞，冬菇火腿夾住）、蒸魚。政務司的題目則是苦瓜炒牛肉、鹽焗雞。而禮賓府則是菜單菜式設計。譬如大陸不同職級的高官來港，需買什麼餸，假如12人要做什麼菜式。做到會多年，都經常煮餸達官貴人吃，非常熟悉菜式的「階級」。
炒飯、牛河看似簡單，實質相當考工夫。鍾師傅分享說，炒飯誰都會炒，但炒到一粒粒就很考工夫。炒飯一定不可以油多，吃落口有油不及格，黐在一起又不及格，還要看飯炒得香不香，拼命加水可以一粒粒，但是就不香。炒飯炒到青綠色大家才會另眼相看，其竅妙在於飯差不多炒好的時候就放蔥，熄火拋兩拋就可上碟，蔥可保留青綠色。不然就會凋謝，人家說隔夜飯，我就要剛剛煲起才是最靚的。煲飯時不要加太多水，不會標水。
禮賓傅
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