【野菌補習班】大廚教煮新鮮菇 加粒蒜燴煮辟草腥
撰文：蔡欣恩
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行過大型超市，見有攤位賣時令野生菇菌，提醒我又是吃菇菌的時候。今次邀請到帝苑軒總廚何偉成師傅傳授4種新鮮雲南菇菌的處理技巧：老人頭菌、黑皮雞樅菌、雞油菌與美味牛肝菌。趁野生菇菌尚未過造，在家嘗鮮！
攝影：陳嘉元
帝苑軒總廚何偉成師傅最在行煮順德菜，炮製野生菇菌也煮出令人驚艷的鮮味。
雲南野菌有乜好？
雲南夏季雨水充沛，氣候溫和，野生菇菌生長於海拔1千多米的山區，沒有交通與工業污染，因此味道特別鮮美又純淨，甚至會出口到日本、歐美地區。現今人工培植技術先進，菇菌一年四季都有供應，但野菌只在7-9月當造，而且鮮味特別濃，個性突出。
老人頭菌（左）與美味牛肝菌。
如何分辦老人頭菌和牛肝菌？
驟眼看老人頭菌與新鮮牛肝菌外型相似，留心看前者呈圓錐狀，後者菇柄隆起，似有個大「籮友」。老人頭菌吃起來有鮑魚的爽彈，帶輕微草青味；牛肝菌香味較濃，質感腍身，適宜切厚片。
黑皮雞樅菌、雞油菌又是甚麼？
雞樅菌是雲南菌中珍品，含豐富蛋白質和鈣、磷、鐵等，有雞肉的鮮味。黑皮雞樅菌更是Best of the best，的的骰骰，味道鮮香，質感堅韌爽脆，極有嚼勁。雞油菌則似朵黃色小花，帶有杏香，也是非常爽脆。
黑皮雞樅菌（左）與雞油菌，口感爽脆又有肉的鮮香。
新鮮菇菌與乾菌哪個較佳？
像牛肝菌、松茸等，市面上也有風乾的，乾菌幽香，烹調後入口比較腍身，口感欠佳；新鮮菇菌則鮮味重而且爽口，惟保存期較短，兩者各有優劣。
如何挑選新鮮菇菌？
一般新鮮菇菌宜選擇厚實乾身，氣味清香，顏色較光鮮的。若菇菌顏色帶瘀黑及斑點，質素則較差。
野菌生長在泥土下，故此菌腳沾上不少泥沙，宜削去表層。
一對母子進食牛肝菌中毒，調查發現混入不宜食用菌類。( 資料圖片 )
如何清潔菇菌？
網上有指菇菌要用生粉水清洗，袪除髒泥，何師傅不同意。像老人頭菌和牛肝菌體形肥大結實，應先削走菇柄表層，清理面頭髒泥，然後泡一盤清水，以全新的百潔布輕輕洗擦全身。牛肝菌色澤啡啡紅紅，本以為那是鮮味所在，其實易藏沙泥，宜用百潔布擦走。雞油菌與黑皮雞樅菌較脆弱，可泡清水以手指捽走泥沙。
洗擦乾淨的老人頭菌和牛肝菌。
如何辟草腥味？
野生菇菌或帶有輕微草腥味、潮濕味，可配合辣椒或蒜頭烹煮辟味。其實菇菌味道本身清淡，適宜加上湯、蒜頭、辣椒燴煮大約2分鐘，再以少許蠔油吊起鮮味，吃起來才會鮮甜。
以上湯、蒜頭和辣椒先燴煮1-2分鐘，味道更濃郁。