【素食食譜】金沙素魷魚圈全靠杏鮑菇 鹹蛋黃醬掛上炸物必勝有法

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新年煮咩好?新年素食譜,對素食沒有太多限制及需要戒口的話,做一道「金沙」菜式,以鹹蛋和牛油炮製,鹹蛋黃醬掛上炸「魷魚圈」,香口惹味之餘,色澤金黃漂亮,喜慶感十足。

素菜中的「魷魚圈」,不賣關子了,是以杏鮑菇(或稱雞髀菇)仿製。一條又厚又實的杏鮑菇如何變身魷魚圈?其實一點也不困難,將杏鮑菇切件,然後雕空中間部分便成。眼見杏鮑菇常利用來模仿素帶子,鎅成十字花扮魷魚片,自然也可扮演魷魚圈,靈機一動便做起小手工自製素版的魷魚圈,放在西班牙鑊仔飯上或做豉椒炒素魷,以杏鮑菇創「海鮮」的驚喜。

金沙素魷魚圈,杏鮑菇要保持乾爽,上粉後才蘸麵糊,使麵糊可掛於杏鮑菇上。

以炸的方式烹調素魷魚圈,更酥脆的秘訣是啤酒麵糊製麵衣,比一般用水開成的麵糊,啤酒讓麵糊更輕盈。麵糊一入油鍋後,麵衣立刻膨脹,使炸物更爽口及酥脆。即炸即食,其實以一次油炸處理即可,若想逼走多餘的油分,吃更脆的口感,可把素魷魚圈覆炸。第一次炸起的杏鮑菇見微黃色可先撈起,等炸油聲音靜止,代表油溫再次提升,便第二次覆炸杏鮑菇,色澤金黃濃豔。

食物落油鑊時不要撥開,定型後才移動,否則炸粉或炸漿散開,炸物不脆。

炸好的素魷魚圈已經非常吸引,叫人急不及待想品嚐,不妨蘸沙律醬享用,便成西餐中的可口小食。是次做中式小炒,兼想營造喜慶的氣氛,便以「金沙」來配。金沙即牛油炒鹹蛋黃(蛋奶素可吃),因為鹹蛋黃含有卵磷脂,當遇上熱的油脂時,蛋黄產生化學作用乳化起泡,以細火或中小火不斷打圈油炒鹹蛋黃,泡沫愈積愈多並散發香味,此時才下材料翻炒,鹹蛋黃醬才會掛上食物表面。至於其他食材配角,目的為增強主角的色香味,加蒜蓉增香;加芫荽及辣椒增色;加胡椒粉辟蛋黃腥及提鮮。

金沙素魷魚圈食譜

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攝錄:詹郭敏、陳錦超

攝影︰尹嘉蔚、詹郭敏、陳錦超

剪接:吳宇峰

場地提供:美亞廚具

健康小貼士︰

杏鮑菇有豐富的蛋白質、膳食纖維、鉀和磷等礦物質、維他命及胺基酸,低脂及低熱量,是適合減重的食物,也可促進腸胃消化,調節血壓及降膽固醇。

一個鹹蛋黃約160卡路里,619毫克膽固醇,其鈉含量比雞蛋高出19倍,患有高膽固醇及高血壓的人士須特別注意食用分量,可請教營養師或家庭醫生。

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