【香草咁用最好】解構6大常見品種 在家沖奶茶從此走糖不走甜

撰文:鄒家鳳
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要嘗鮮,最好當然是即摘即煮,沒有農田後花園,但一個小窗台、一個小盆栽也可得償心願。簡簡單單,種些薄荷、羅勒、迷迭香……一室清香,下廚時,可即摘幾片香葉調味,辛、甘、甜、香,信手拈來。
香草女王Rowena說大部分香草都很易種,且可以剪枝方式,生生不息。不過,若灌錯水或處理失當,愛它會變成害它。
攝影:潘思穎

種植:泥土吸濕由下而上

在家種植香草其實一點也不困難,一般3個月便有收成,不過別以為天天澆水日日曬太陽便叫悉心栽培,Rowena說,由上向下淋水這種傳統觀念要戒掉,因為每種植物的吸收能力和速度不一,所以最適當的做法是在盆底浸於水中,讓泥土慢慢從底部吸收,直至泥土表面濕潤不乾涸,即代表水分足夠。

存儲(鮮香草):濕毛巾包裹入盒冷藏
把香草用濕毛巾包好放入盒內冷藏,可保鮮一星期。(李孫彤攝)

若是買回來的新鮮香草,每次只用一小撮,剩下來的須好好保存,才能在下一次派上用場時,留住較佳的狀態。Rowena教大家,用一塊乾淨濕毛巾,裹着剩餘的香草,放進膠盒內,放入雪櫃的生果格冷藏,可保鮮一星期。

香草的香味,主要來自植物的精油,用手指在葉片上輕輕一捽,香味便會完全釋放,味道清新。不過,氣味不及經過烘培的乾香草般濃𦂨,因此入饌時,新鮮香草的分量要是乾的3至4倍。

乾香草的氣味同樣會發揮掉,但種子類的會較葉子類的香味持久。把它們放進袋子或樽子,最好以真空處理,放在陰涼的地方,可保存3年。
自小喜歡園藝的Rowena,認為香氣在記憶中逗留最久,也最能勾起人的回憶。

最佳拍檔6大香草

香草也有季節性之分,例如屬於夏天的有臭草、紫蘇,踏入秋季,大可種植Rosemary與Lemon Balm。但其實一般香草四季常綠,不是時令的,也只是長得不太茂盛而已。

甜菊 300倍白糖的健康甜頭

甜菊的甜度雖是白糖的250-300倍,但不會影響升糖指數,糖尿病人也適合食用。

甜菊(Stevia)葉如其名,甜滋滋,只咬半厘米方塊已經嘗到「甜頭」了!其實坊間的甜菊糖或由甜菊糖製的代糖也嘗過,未經加工提煉的鮮葉真身還是初次品嘗。它的甜度是白糖的250-300倍,但0卡路里,升糖指數也是0,由於能有助恢復胰臟功能,還有降低血糖功用,適合糖尿病患者食用。

產地:它的唯一品種是Stevia Rebaudiana,產自巴西、巴拉圭濕潤地區

用法:沖咖啡或奶茶,加2片便可走糖了!

迷迭香 香氣持久為迷途者引路

據說它的香味可為迷途的人引路,故命名迷迭香。

迷迭香(Rosemary),味道濃烈而持久,意大利人最愛用它入饌,提升肉類的香味。而每逢聖誕節,掛在門上的裝飾環,你也會看到迷迭香的踪影,代表了祝福,甚至可以驅邪。據《聖經》記載當年耶穌逃難時,把袍子隨手丟在田園上,那片被聖袍覆蓋的土地之後便生長了香氣濃烈的植物來,便是迷迭香。正因為這種獨特的香氣,常幫助迷途的船隻辨別返家的方向,故被命名迷迭香。

產地:地中海,是常綠灌木,分別有主幹向上長的直立型及枝葉橫向生長的匍匐型。習慣在排水和日照都非常好的地方生長。

用法:常用於羊豬及甲殼類食物,提升香味

臭草 散熱解毒消除罪孽

不知誰人大整蠱,把「芸香」喚作臭草,事實也一點也不臭。

臭草(Common Rue),最常用於綠豆沙中,因兩者均可袪濕散熱解毒,雙劍合璧效力更強。其實,臭草一點也不臭,而且還有個很美麗的名字叫「芸香」,在早期的羅馬天主教會,還會用它作灑聖水和洗去罪孽之用,因此又有「恩典之草」的雅號。

原產:歐洲東南部,屬常綠的亞灌木,我們常見是藍綠色葉,但其實還有黃綠雜色的品種。

用法:煲綠豆糖水,少量放進菜式或飲品中增添香味

蜜蜂花 檸檬清香殺菌吸異味

蜜蜂花英文叫Lemon Balm,有陣檸檬香,但就像光潔家具的清潔劑氣味。。

蜜蜂花(Lemon Balm)葉形像薄荷,有種熟悉而獨特的濃郁檸檬味,就是那種抹家具的打蠟清潔劑檸檬香!蜜蜂花除了可用作烹調外,它釋放負離子的速度快,能消毒殺菌,又可吸收室內的有害氣體,如煙味、異味、甲醛等。種於室內,可作多功能用途!

產地:歐洲南部

用法:烹調、製酒和醋,餐後甜酒調味

紫蘇 生吃熟食酥香辟腥

紫蘇葉最常在日本或韓國料理中出現,包裹魚生或酥炸同帶清香。

我們吃魚生或壽司時,常看到的紫綠色葉片就是紫蘇(Perilla),具抗炎止痛功效。日本人愛把它包着生魚片或海膽同吃,既清新又辟腥;亦可原塊酥炸或製天婦羅,香脆可口。而韓國人則會以它包飯,連同豬肉片、大蒜、麵醬等,再蘸點紫蘇浸的醬油同吃,生吃熟食,一樣滋味。它有紫色和綠色品種,可把食物染紅,可作天然的染色料。

原產:喜馬拉雅山脈至東亞洲

用法:泡茶、入饌,伴海鮮吃可辟腥

羅勒 意菜青醬基調

羅勒(Basil)有點薄荷香氣,是大眾最受落最喜歡的香草,是東南亞和意大利菜中常用的調味,意大利青醬主要就是以羅勒作基調。台灣稱「九層塔」,泰國叫「金不換」,無論肉類、海鮮或麵食,都愛下一點點提升香味。還有治跌打損傷、蚊叮蟲咬的療效。大多屬一年生品種,也有多年生的。

原產:亞洲熱帶地區,陽光充沛的地方

用法:意大利菜,調製油、醋、醬汁等

羅勒即九層塔,又名金不換,是最易配襯食物,也被一般人受落的香草。

由即日至11月30日,美亞廚具於牛頭角旗艦店舉行《香草色.香.味展覽》,分香草溫室、香草廊、香草廚房、香草花園、香草鹽DIY、香草茶 DIY及香草百子櫃7大展區,讓你體驗逾40種香草的不同風味。

《香草色.香.味》展覽
日期:即日起至11月30日
時間︰上午10時至晚上8時
地點︰九龍觀塘道382號美亞廚具旗艦店(港鐵牛頭角站A出口)

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