【有片.農田餐桌】農夫教種白苦瓜 素廚即摘即煮 涼拌甜酸苦辣

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喜歡吃苦瓜的人,很少呻苦,相比白苦瓜,大概更喜歡雷公鑿那坦蕩蕩的苦澀味。不過,捱得苦的人,還是「小眾」,那便投奔白苦瓜,嘗一口飽滿爽口苦澀味少。

秋天的農墟裡白苦瓜沒有青菜大堆頭,物以罕為貴,成了搶手貨。位於錦上路大窩村的有機農田「我地農莊」有一白苦瓜棚,農夫黃零帶素食廚師陳浩然(Elvis)和記者走入棚內,滿滿的藤枝,已看不見多少白苦瓜的影子,有識之士早已將這白雪雪的苦瓜擺上桌。

攝影:李孫彤

農夫黃零帶素食廚師陳浩然走入白苦瓜棚認識白苦瓜。

白苦瓜也要住得舒適

黃零說,白苦瓜都到農墟了,餘下的都是花、苦瓜仔,要尋大苦瓜則需考考眼力了。「白苦瓜在街市也不常見。我們收成有標準,正宗吃苦瓜要大隻,吃落口才爽口。我們做了一個棚,都無心機打理。」他說種白苦瓜很花精神,需收枝,密密麻麻則長不起,要疏疏落落。苦瓜也要生活空間,太擠逼它情願死。想要收成,農夫都得好好伺候苦瓜,給它疏枝,好使陽光能大烈烈的曬在苦瓜上。黃零呻說,只是摘眼前的一排藤枝就花了半天時間。有點不划算。

黃零說,種白苦瓜要種得大,與其種30個小的,不如種10個大的滿足客人心理。

給白苦瓜摘枝也不可胡亂來,黃零教路,「有果那條就優先留,就好似粵語長片,有仔就要,無就休了她。所以耕田的人大男人就是這樣。」Elvis調侃說:「你應該不是吧。」黃零接:「我老婆惡過我。通常有機農夫背後都有一個女人,你留意一下,他怎麼夠膽耕田呢,就是有老婆養。」

人手授粉20日長成大苦瓜

白苦瓜與普通綠色的苦瓜有點不同,需在陽光充足的早上授粉,即幫助苦瓜交配。取一朵黃花(公),尋一個結子的黃花(乸),將花粉沾在子上,才算完成授粉過程。苦瓜棚內多是雌性,從授粉至結成大大個近20厘米長,20天可成事。

白苦瓜需人手授粉才結果,黃花後有一點點白色即雌性,將雄性黃花花粉沾在雌性花蕊。

素食白苦瓜歷甜酸苦辣

摘得碩大白苦瓜,Elivis也就事不宜遲,趁新鮮即刻將苦瓜切片下鍋。Elvis於素食餐廳Red Mango掌勺,也是個資深純素食者。母親是佛教徒,Elvis未出世已在胎中茹素,一生中連半片肉都未嚐過;讀商科出身,去年卻辭去Marketing工作,全職推廣素食,難怪膽敢自詡「素食達人」。

苦瓜棚的藤枝太多,有時農夫也睇漏眼,白苦瓜熟至爛透。黃零說,若吃得刁鑽可以紅色苦瓜核上菜,甜甜的,很好吃。

傳統素食餐廳也許要考慮肉食者吃不吃得慣,所以「素手撕雞」要有雞肉的纖維,「素壽司」亦要有魚生的爽彈。作為百分百「素人」,Elvis在創作菜式時自然不被這套肉食者語言拘泥,素菜好吃不是因為它像肉,而是因為能吃出蔬菜原有的清新與甜美。來到黃零的農莊,Elvis自然如魚得水,「田裏摘來的香草新鮮之餘,煮起來別有一番風味。」

90後素食廚師陳浩然(Elvis)摘完白苦瓜即場在農場烹調菜式。

白苦瓜得來不易,滿室蝴蝶與毛蟲可以作證,偏偏苦瓜知音不多,連黃零自己都怕它。Elvis則以泡菜、雪梨、蘋果醋、豆奶與橄欖油等調成的惹味醬汁伴白苦瓜,湊齊甜酸苦辣,引得黃零一口接一口的吃。

試味一刻。

這個醬由他與廚房好拍檔兼師傅Ronald大廚合作創作而成,「我和師傅時常在廚房一角,將一些意想不到的食材放入攪拌器混醬,這個醬也是這樣亂溝亂撞弄出來的。」吃到後來,黃零已放棄吃苦瓜,直接拿匙羹舀來吃,極之捧場。

甜酸苦辣白苦瓜食譜(歡迎下載)



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