去超市買醬油，你是不是也只看正面包裝上的大字？比如「零添加」「特級」等字樣。其實判斷一瓶醬油的品質，關鍵要看瓶子的標籤，看懂配料表與核心指標，才能選到靠譜的醬油。
本文審核專家：中國農業科學院農產品加工研究所研究員張潔

到底該怎麼選？我們梳理了5個高頻選購疑問，還附上一道實用菜譜，今天一次性講明白。

醬油的配料表越簡單越好？

配料表並非越簡單越好，需要結合執行標準和關鍵指標綜合判斷。

醬油兼具保鮮與上色功能，在中國內地判斷一瓶醬油是否合格，首先要看標籤上的執行標準是否為GB/T 18186，這是釀造醬油對應的中國標準。其次重點關注兩項核心指標：一是氨基酸態氮，這是衡量醬油風味、劃分醬油等級的重要依據。二是鈉含量，日常飲食需要重視控鹽，鈉含量不容忽視。

在執行標準、氨基酸態氮、鈉含量都達標的前提下，配料表相對簡單的醬油會更優。

醬油氨基酸態氮數值越高，等級越高？

氨基酸態氮並非原料，而是大豆蛋白質在發酵過程中生成的小分子氨基酸。該指標用來衡量醬油中游離氨基酸的含量，數值越高，風味越好，等級也越高。

根據中國標準，釀造醬油等級與氨基酸態氮含量對應關係為：

特級醬油：≥0.80g/100mL
一級醬油：≥0.70g/100mL
二級醬油：≥0.55g/100mL
三級醬油：≥0.40g/100mL

這些氨基酸是醬油中的主要呈味物質：穀氨酸、天冬氨酸呈鮮味，絲氨酸、丙氨酸呈甜味。因此，氨基酸態氮含量越高，醬油鮮甜風味越突出，等級也越高。

醬油鈉含量越低越好？

醬油中的鈉主要來源於食鹽。食鹽在釀造中的作用主要有兩個：防腐抑菌、提升鮮味。

市面上也有薄鹽、低鹽、減鹽醬油，每10毫升鈉含量大約為400～500毫克。但鈉含量並非越低越好，食鹽的抑菌防腐作用，是保障醬油品質與安全的重要環節。

在安全、口味都可以接受的前提下，鈉含量越低越好。

黑豆醬油比黃豆醬油更有營養？

從中醫角度看，黑豆味甘性平，入脾經、腎經，有健脾利水、養血明目的功效。因種皮為黑色，主要入腎經，與黃豆的補益方向不同。

從現代營養學角度看，黑豆種皮含有更多花青素、多酚等抗氧化物質，抗氧化活性更高。

但大眾選購醬油的核心需求仍是風味。如果黑豆醬油和黃豆醬油在發酵工藝、氨基酸態氮含量、配料表乾淨程度上相近，對消費者來說兩者差別並不太大。

無麩質醬油更適合腸胃敏感人群？

麩質主要存在於小麥、大麥、黑麥中。普通釀造醬油裏，除黃豆（或大豆）、水、鹽外，常添加小麥。小麥在釀造中主要提供澱粉，一方面利於微生物生長，另一方面也改善醬油風味。

不過，小麥除了會把澱粉帶入醬油裏，還會帶入麩質蛋白，而麩質蛋白是引發小麥過敏症的主要致敏原。對於部分小麥過敏人群，食用後可能導致腸道損傷，影響小腸吸收，表現為腹瀉、腹脹等。

因此，無麩質醬油對腸道敏感、脾胃虛弱等特殊體質人群，是一個不錯的選擇。

用醬油做一道不用放鹽的紅燜牛肉

食材

牛肉、八角、桂皮、白芷、白胡椒、蔥、薑、黑豆醬油

做法

1. 牛肉改刀，冷水下鍋，小火燒開後撇去浮沫，撈出備用。

2. 砂鍋內倒入開水，放入焯好的牛肉。

3. 砂鍋內加八角1個、桂皮1小塊、白芷1片、白胡椒5～6粒，再加蔥段、薑片。

4. 倒入黑豆醬油，大火燒開10分鐘後轉小火，蓋上蓋子燜40分鐘左右即可。

這道菜的特點是不放鹽、只放醬油。不同品牌醬油鹹度不同，選用鹹度適中的黑豆醬油，依靠醬油本身的鹽分就能達到合適鹹度，不必額外加鹽。

小編溫馨提示：本文內容僅供健康科普，不能替代專業醫師診斷和治療。高血壓、腎病、小麥過敏等特殊人群選購醬油時，建議在醫生或營養師指導下選擇

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選購醬油行動指南

1. 看執行標準

認準GB/T 18186，避開配製醬油。

2. 看氨基酸態氮

優先選擇 ≥0.80g/100mL 的特級醬油，等級越高，鮮甜風味越突出。

3. 看鈉含量

薄鹽或低鹽醬油每10毫升鈉含量大約為400~500毫克，在安全、風味可接受的前提下，鈉含量越低越好。

4. 看配料表

以上3項達標後，配料表相對更簡單的醬油更優。

5. 按需選品種

黑豆醬油與黃豆醬油風味相近時差別不大，按口味選即可。腸道敏感、小麥過敏人群可優先考慮無麩質醬油。

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