聖誕樹葉入饌 芬蘭廚師留住家鄉味道

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「每次我弄這道菜時嗅到這煙熏的木味,也會想起我的家鄉。」芬蘭廚師Jaakko Sorsa

攝影:李孫彤

冷熏帶子配雲杉樹葉,是Jaakko的拿手菜式,留住「聖誕樹的春天」。

Jaakko Sorsa來自芬蘭赫爾辛基,亦是北歐餐廳FINDS的行政總廚。走進Jaakko的家,不難找到在香港生活的痕迹,那面牆掛着中式廟宇的風車,另一面牆卻掛着一塊啡色的鹿皮。「獵人有合法牌照的話可以捕獵棕熊、麋鹿和馴鹿。」他指着牆上的鹿皮,憶及「這是朋友在拉普蘭打獵得來送我們的。」

據說聖誕老人就是居住在芬蘭北部的拉普蘭,杉樹蔽天,野莓遍地,對這個北寒之地,芬蘭人卻喜歡得不得了。Jaakko自言,每年約回芬蘭四五次,每次也會把家鄉的食材帶來香港,例如藍莓、拉普蘭的雲杉樹葉。雲杉樹常作聖誕樹,想不到聖誕樹也能入饌。「很少人會把雲杉樹葉(Spruce shoot)做菜,即使在芬蘭也不常見。有一次我摘下一塊嘗嘗,味道像迷迭香,便想到把它加入菜式中。」 Jaakko比劃樹葉的大小,並說:「太長的樹葉不能吃,只適合作觀賞,咬起來會很韌,所以我只挑選嫩葉部分,特地從芬蘭拉普蘭帶回來。」香港買不到雲杉樹葉,可以味道較淡的香草代替。

這嫩葉的部分,一棵樹並沒有很多,雲杉樹的嫩葉呈鮮綠色,可製成健康飲品,或加入沙律中。而Jaakko則以松子油和醋醃製,以冷熏帶子配雲杉樹葉。先輕煎帶子至三成熟,再以芬蘭的樺木作煙熏,然後佐以冰水(沒有樺木碎可用蘋果木代替,熏木材店有售)。雪白的帶子冷熏過後,染上一層淺淺的木色,入口時微微的煙熏味在口中迴繞,配上味道微酸的聖誕樹葉,滲出清新氣息。他以自己的方式,留住「聖誕樹的春天」。

這些雲杉樹葉是Jaakko特意從芬蘭拉普蘭帶回來。

Jaakko很喜愛這棵自己裝飾的聖誕樹。

別以為Jaakko是廚師,才對食材特別留意,芬蘭過半國土都是茂密的森林,森林好像是他們的遊樂場,亦因此芬蘭人自小便對森林的味道有一份眷戀。「4月可以摘羊肚菌,7月可以摘士多啤梨和藍莓,8月可以摘越橘莓,10月則可以摘沙棘莓。」芬蘭人可任意在政府管有的森林採集植物,令人羨慕。

「芬蘭的稅收重,但從森林摘取的野莓,則可免稅,更可在市場任意售賣。這是公民的權利,到森林採摘得來的成果是個人的努力,而且森林很大,怎麼摘也不會摘清光,哈哈!」

芬蘭人可以隨意在森林採摘到雞油菌等菇類或莓果類回家或拿到市場售賣。

要說芬蘭人的飲食態度,亦一樣以自然為先,烹調手法也不花巧,常見烤焗,醃製、煙熏,調味和步驟不多,一如芬蘭人樸實的性格,着重保留食物原味。冬天的芬蘭日照約6小時,冬天一般介乎攝氏0度至負20度,天氣寒冷,白雪封路,造就芬蘭人儲糧過冬的習慣。「夏天、秋天的時候,便需準備過冬的糧食了。」芬蘭人的窗戶有3層以作補暖,食物則靠醃和冷藏等方法儲存,例如夏天採收的野莓,習慣急凍儲存,留待冬天食用,三文魚亦會醃起,漸漸成為北歐菜的特色。

「家家戶戶也有桑拿房,正如焗爐一樣普及。」芬蘭人最喜歡桑拿浴,有的不止一個桑拿房。此外,到森林採摘野莓、蘑菇,在湖中釣魚、游泳便是他們日常的娛樂,仍保留着與自然同樂的心。

冷熏帶子配雲杉樹葉食譜(歡迎下載):

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