【教煮補習班‧燒韓牛】先下鹽燒，還是燒後調味？
撰文：韓詠儀
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「食牛最好是燒！」廖煦昕（阿Dee）經營肉食公司多年，入口多款韓牛，又曾到韓國學藝，可說是韓牛的專家。
那麼燒牛肉，到底要先下鹽還是燒好才蘸鹽呢？
攝影：韓詠儀
燒牛肉時先下鹽和胡椒更能迫出香味。
記者曾特地到首爾馬場洞，一嘗正宗韓牛，回港後對那鮮甜念念不忘，這天特意請教阿Dee韓牛的烹調方法，他一邊駕輕就熟地示範燒牛肉，一邊說：「大火燒，一定要大火，才能鎖住肉汁，最juicy！」他強調，「燒的時候不用加油，不要隨意翻轉，燒好一面才燒另外一面，3至5成最好吃。」
撒鹽後燒 油花更香
吃牛肉，有些人會燒好牛肉才放鹽、胡椒或蘸醬，有些人則愛加了調味再燒，到底有什麼分別？阿Dee解釋，「先在牛肉上均勻地撒上鹽和胡椒再燒，那麼燒起來鹽和胡椒的味道融入了油花，就更香，味道更出。吃的時候就不只吃到鹽和胡椒的味道，而是帶着脂香的調味。」
阿Dee更說：「和牛的賣點是油花入口即溶，所以餐廳會提供很多醬汁，目的其實是解膩。美國、澳洲的牛肉則會加入很多香草，而韓牛本身已經好夠味，尤其是上等韓牛，我習慣什麼調味都不加，這才能吃出牛肉的原味！」記者嘗了一口燒至5成熟的牛肉眼，肉質軟嫩，咀嚼時肉汁濺出來，直到把牛肉吞下肚，甜味仍留在舌間。
燒至5成熟的牛小排上肉，肉嫩甘甜。
雪櫃解凍 肉質鬆化
那麼購買時應該怎樣挑選呢？阿Dee表示：「冰鮮韓牛的肉質腍一點，肉味沒那麼濃，需處理恰當，如肉類發出臭味或氧化變成綠色，則不能吃。而急凍的韓牛鎖住了肉汁，烹調前一晚要放在雪櫃攝氏0至8度解凍，解凍後會有肉質鬆化的效果。」不過阿Dee提醒，「牛肉解凍後假如不能立即處理，一定要抹乾所有血水，重新用保鮮紙仔細包裹才可以再次冷藏，否則容易滋生細菌。」