【教煮補習班‧炸雞】逼油浸炸聽聲看泡 皮脆肉嫩須眼到心到耳到

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對於炸雞,無論你的接受能力有幾高,大抵都不想將雞肉放入口,牙齒咬斷再拉扯而出之際,滿口油滴嘀嗒嗒。要避免達到這個境界,廚師雷啟裕提點說,油淋淋的元兇,離不開油溫和火力不夠。看油溫需眼到、心到、耳到,說來抽象其實有得睇。而雞件下鍋後,懂得浸炸、逼油雙重工夫,一碟靚炸雞又怎難倒大家。

6至7成的油溫炸物較適當。(資料圖片)

雷啟裕表示,行內將油溫分成10成,由攝氏10度至220度。每級跳20-30度。學習炸物這工夫,練習看泡泡和聽聲音。將整塊雞拋下油鍋前,可放少少頭頭尾尾,粉粒等去測試油溫。

三成(攝氏4O-6O度):炸物浮出少量泡沬,不會升起,沒有聲響。

四成(攝氏60-90度):炸物微微移動,泡沫漸多,並夾雜微微聲響。

五成(攝氏90-120度):炸物會顯著滾動,放出大量泡沫,可聽到聲音。

六成(攝氏120-150度):炸物漸漸上升,滾動幅度由小至大,有聲音發出。

七成(攝氏150-170度):炸物一放入鑊內很快會升起,其旁邊會產生很多泡沫,滾動幅度比較大。

八成(攝氏170-200度):炸物放入後立即升起,除了有泡沫外,還有很多的油泡環繞炸物。

炸的兩個關鍵詞:浸炸、逼油

在「炸」的學問裏,雷師傅提到「浸炸」和「逼油」兩個頗重要的詞語,也是炸物的精粹。

所謂浸炸,即用一個足夠的溫度(6至7成)炸雞的表面,不要長時間開火炸。長時間開火,雞肉的水分會完全抽走,建議應以猛油炸表面,熄火用油的溫度慢慢浸熟雞件。而當油溫跌出6至7成的熱度時,可開大火,如此炸出來的雞件就能外脆內嫩。如果長期開火,油會不斷加溫雞肉,其水分和肉汁都會被扯乾。

所謂逼油,雞肉下鍋,油即滲透雞肉的表皮和粉漿,此時雞肉中心溫度可能只有攝氏60度,開大火,使雞肉溫度提升,譬如達至攝氏80度,如此高溫即可將雞肉內的凍油/暖油逼出來,使其表皮更脆。

雞外脆內嫩,要懂得逼油。(資料圖片)

不懂看油溫 可熱油溝凍油

不過,要新手懂得看油溫,實在有點難。雷師傅說,炸雞竅門之一可將油煲得滾一點,當雞肉入油鍋時,發覺油過熱了,可倒入約十分一的凍油降溫(可將溫度調低攝氏10至20度)。油溫不夠,雞肉會不斷標水,甩漿、甩粉、含油、不脆等,成為一碟失敗的雞。不過說到底,在他而言,炸雞和炸豬肉性質分別不大,處理時,反而需要考量食物的大小、厚薄來掌握時間。

炸油放葱添香 2周賞味期限

做人要有手尾,不可浪費。假如你頻密得一個星期都會炸一次雞,第一次下鍋炸雞的油,雷師傅建議可切入葱絲,放入油中(不用開火),待油冷卻,油會香噴噴,更可以辟走原本炸肉的味道。而曾經加熱的油最好在1至2星期內用完,因油曾加熱會氧化,過了些時間就會有油益味。



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