壽喜燒貼士｜美味3秘訣自製蛋白霜蘸牛肉唔落糖都甜！點揀靚京葱?

天氣開始涼，便是吃火鍋的日子。其中日本人喜愛的壽喜燒，也很受香港人歡迎。市面上有些現成的壽喜燒湯底，但有日本專家就在節目上示範如何自製壽喜燒湯底，即使不加糖都一樣夠甜。學會它的打蛋秘訣，更讓牛肉倍添美味！

壽喜燒又稱鋤燒，是以少量醬汁烹煮食材的火鍋，湯底通常由醬油、糖與味醂等混合而成，食材包括牛肉片、大蔥、豆腐、蒟蒻絲、冬菇、生菜等，牛肉片夾起後會蘸生雞蛋食用。電視節目《生活小貼士》中，擅長各種家務和料理的專家「家務A夢」，就分享了3個讓壽喜燒更美味的秘訣，只要學會之後，湯底無需加糖都一樣夠甜，嘉賓們吃到欲罷不能。

壽喜燒貼士1：腐皮包京葱

家務A夢造訪日本埼玉縣專門種植「深谷葱」的地方，這些京葱的甜度跟蜜柑不相伯仲，雖然生食會有辛辣感，但經烹煮後辛辣成分就會減少，甜味慢慢出來。當地農夫就教路，想挑選新鮮又品質好的京葱，原來葱白愈多愈好，當綠色部分愈少即代表愈新鮮，因為白色部分經擺放後會慢慢變綠。

至於為何要用腐皮包京葱，原來是受當地的京蔥豆腐餅啟發，家務A夢說，將腐皮捲起京葱，再用牙籤定型，切成一口大小去煮，一來能讓腐皮短時間內吸收更多汁、短時間內做到入味效果；二來能取葱之甜味並防止葱煮散，愈煮愈甜，自然能省掉砂糖。

壽喜燒貼士2：自製京葱醬

如上文所講，葱經烹調後會變甜，原來切碎它也是散發甜味方式之一。剁京葱碎前先用叉刮幾下再切，會更容易；接著加味醂進一步帶出甜味，以保鮮紙蓋住，微波爐600W火力加熱6分鐘，即成了萬能京葱醬。把這個醬再加50毫升醬油、150毫升味醂、200毫升酒，放入腐皮京葱卷、蒟蒻絲、煎豆腐、牛肉、大白菜和生菜，加蓋煮3分鐘即可食用。

壽喜燒貼士3：蛋白霜

傳統的壽喜牛肉，必定會蘸生雞蛋食用（讀者們請購買標明可生食以及經巴士德消毒法消毒的雞蛋），而家務A夢卻多做一步，就是把蛋白打成蛋白霜。他在蛋白中加少許鹽，打1、2分鐘至成形後，在面頭放上蛋黃，攪勻。蓬鬆的蛋白漿包裹住熱騰騰的牛肉片，甜而不膩，放入蛋漿裡也不會降溫，是吃得讓人停不下來的人間美味。

資料來源：《生活小貼士》